Školské jedálne zohrávajú kľúčovú úlohu vo výžive detí a mladistvých. Ich poslaním je zabezpečiť nutrične vyváženú stravu, ktorá podporuje rast, vývoj a celkové zdravie. Tento článok sa zameriava na zloženie jedál v školských jedálňach, pričom zohľadňuje legislatívne požiadavky, odporúčania odborníkov a praktické aspekty prípravy a podávania stravy. Dôraz je kladený na stravovanie v materských školách, ktoré zohráva kľúčovú úlohu vo vývoji a zdraví detí.
Legislatívny Rámec a Odporúčania pre Školské Stravovanie
Strava v školských zariadeniach sa riadi vyhláškou Ministerstva školstva Slovenskej republiky č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania. Cieľom je motivovať školy k zhromažďovaniu nových poznatkov, zdieľaniu informácií a vytváraniu prostredia, ktoré podporuje zdravý životný štýl. Ministerstvo školstva Slovenskej republiky ustanovuje vyhlášku o zariadení školského stravovania, ktorá upravuje spôsob organizácie a prevádzky zariadení školského stravovania, určovania počtov zamestnancov, kontroly kvality podávaných jedál, materiálno-technické zabezpečenie školských jedální a podrobnosti o predaji doplnkových jedál v školských bufetoch.
V zariadeniach školského stravovania sa zabezpečuje:
- Zdravá výživa detí a žiakov v čase ich pobytu v školách alebo školských zariadeniach.
- Diétne stravovanie detí a žiakov v čase ich pobytu v školách alebo školských zariadeniach.
- Stravovanie detí a žiakov zúčastňujúcich sa na výchovno-vzdelávacích aktivitách alebo športových aktivitách organizovaných v rámci súťaží, olympiád alebo prehliadok.
- Celospoločenské programy podpory zdravia.
- Stravovanie zamestnancov škôl alebo školských zariadení.
- Poskytovanie stravovania bývalým zamestnancom škôl alebo školských zariadení, ktorí v škole alebo školskom zariadení pracovali do odchodu do dôchodku, a iným fyzickým osobám.
- Stravovanie detí a žiakov a zamestnancov škôl alebo školských zariadení počas školských prázdnin, ktorí sa zúčastňujú na výchovno-vzdelávacích aktivitách.
Štruktúra Jedálneho Lístka v Školských Jedálňach
Jedálny lístok v školských jedálňach sa zostavuje s ohľadom na vekové kategórie stravníkov a odporúčané výživové dávky.
Časová štruktúra pri jednozmennej prevádzke (5 stravovacích dní) obsahuje:
Prečítajte si tiež: PN dieťaťa a nárok na stravné
- Dve hlavné jedlá s mäsovým pokrmom.
- Jedno hlavné jedlo so zmiešaným pokrmom (so zníženou dávkou mäsa).
- Dve odľahčovacie jedlá (1 s múčnym a 1 so zeleninovým pokrmom).
Časová štruktúra pri celodennej prevádzke obsahuje:
- Štyri hlavné mäsové jedlá.
- 2-3 hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa s nadstavením.
- 2-3 odľahčovacie jedlá múčne a zeleninové.
Podiel hlavných jedál (obedov a večerí) z mäsa, vrátane jedál so zníženou dávkou mäsa, by mal predstavovať približne 4-5 jedál pri 5-dennom a 6-7 jedál pri 7-dennom stravovaní v týždni.
Obsahová Štruktúra Pokrmov
Zloženie jednotlivých pokrmov v školských jedálňach je definované nasledovne:
Pokrmy z mäsa
Pripravujú sa z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb s plnou hmotnosťou pre jednotlivé vekové skupiny, nie mleté, nie zmesi. Uprednostňujú sa chudé biele mäsá ako morčacie, kuracie (z domácich chovov), ryby, chudé hovädzie alebo teľacie mäsá. Bravčové mäso by malo byť obmedzené kvôli vyššiemu obsahu tukov a nasýtených mastných kyselín.
Pokrmy so zníženou dávkou mäsa
Sú zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovej drviny (kociek), ovsených vločiek, zemiakov a pod. Je dôležité, aby názov pokrmu bol pre deti a rodičov zrozumiteľný a uvádzal všetky hlavné zložky.
Prečítajte si tiež: Všetko o stravných lístkoch počas materskej
Pokrmy zeleninové
Pripravujú sa s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombinácií s možným použitím mlieka a mliečnych výrobkov i vajec.
Múčne pokrmy
Pripravujú sa s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu, ovocia a pod. K múčnym jedlám sa odporúčajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka.
Všeobecné Zásady pri Zostavovaní Jedálneho Lístka
Pri zostavovaní jedálneho lístka je potrebné dodržiavať nasledovné všeobecné zásady:
- Zvýšiť frekvenciu podávania strukovín: Strukoviny by mali byť súčasťou jedálneho lístka častejšie, a to aj vo forme šalátov. Šošovica je obzvlášť cenná, pretože obsahuje 3-krát viac vápnika ako obilniny a 7-krát viac železa ako špenát.
- Zelenina denne: Zelenina má byť na jedálnom lístku denne, z toho ako šaláty pri piatich obedoch 2x a 1x ako zeleninová obloha k jedlu, pri celodennej prevádzke 5-dňovej 5x, z toho 3x ako šaláty a 2x ako zeleninová obloha k jedlu, pri 7-dňovej 7x, z toho 4x ako šalát a 3x ako zeleninová obloha k jedlu. Uprednostňovať podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním rastlinných olejov určených na použitie bez tepelnej úpravy.
- Obmedziť údeniny: Údené mäsa a údeniny sa do jedálnych lístkov na materských školách nezaraďujú, v základných školách a stredných školách najviac raz za mesiac.
- Raňajky s bielkovinami: Raňajky okrem mliečneho nápoja majú obsahovať potravinu, ktorá je zdrojom plnohodnotných bielkovín.
- Používať oleje: Pokrmy sa majú pripravovať na oleji.
Je potrebné dodržiavať predpísané množstvo živín, minerálnych látok a vitamínov, pestrosť pri výbere surovín, striedame technologické postupy pri príprave pokrmov, uprednostňujeme varenie, dusenie, zapekanie. Striedame pokrmy sýtivé a ľahko stráviteľné. Chlieb nesmie nahrádzať varené prílohy. K mäsitým jedlám je vhodnejšie použiť prílohy z celozrnnej múky.
Nápoje
Základom pitného režimu sú voda, minerálne vody, čaje, ovocné a zeleninové 100 % šťavy. Pre deti je najvhodnejšia nesýtená voda a čaje bez obsahu kofeínu. Nápoje by nemali byť sladené pridanými rafinovanými sladidlami.
Prečítajte si tiež: Komplexný prehľad o stravných lístkoch
Príklady Nevhodných a Vhodných Jedál
Pre lepšiu ilustráciu uvádzame príklady nevhodných a vhodných jedál:
Nevhodné jedlá:
- Šišky s džemom a sladené mlieko: Kombinácia múčneho jedla z bielej pšeničnej múky so sladkou plnkou a sladeného mlieka predstavuje nadmernú dávku rafinovaného cukru, ktorá nezasýti na dlhú dobu a neposkytne potrebné živiny.
- Cereálne tyčinky: Bežne dostupné cereálne tyčinky sú zdrojom ďalších rafinovaných cukrov a ich obsah je taký vysoký, že tento nedostatok prekryje ich akékoľvek pozitívum.
- Bravčové stehno so šunkou a sterilizovanými uhorkami na omáčke z koreňovej zeleniny: Bravčové mäso obsahuje vysoký podiel tukov a nasýtených mastných kyselín.
Vhodné jedlá:
- Šošovicová polievka so zeleninou: Šošovica je veľmi cennou potravinou, bohatou na bielkoviny, vápnik a železo.
- Karfiolová polievka: Karfiol sa radí medzi najzdravšie druhy zeleniny a obsahuje veľké množstvo vitamínu C.
- Hrušky: Hrušky majú antibakteriálny a posilňujúci účinok, prečisťujú črevá a odstraňujú zápchu.
Potraviny, ktoré sa v Školskom Stravovaní Nepoužívajú
Z hľadiska výživového a epidemiologického rizika sa v zariadeniach školského stravovania nepoužívajú:
- Mleté a sekané mäsá vrátane mletých rýb z distribučnej siete.
- Nedostatočne tepelne spracované mäsá.
- Zabíjačková kaša, tlačenka.
- Surové mäsá typu biftek.
- Všetky výrobky s aspikom a rôsolom.
- Tepelne nespracované vajcia a tepelne nedostatočne spracované vajcia.
- Huby okrem húb získaných z distribučnej siete.
- Pečeňový syr, pečeňovky, čajovky, maslovky a podobne.
- Vnútornosti okrem bravčovej, teľacej, hydinovej pečene a sŕdc.
- Nadmerne slané ryby a rybie výrobky.
- Tepelne neošetrené mlieko a výrobky z tepelne neošetreného mlieka.
Stravovanie Detí v Materskej Škole: Desiata, Obed a Olovrant
Pravidelné stravovanie v materskej škole zahŕňa desiatu, obed a olovrant. Každé jedlo by malo byť deťom poskytované jedenkrát denne. Dieťa v materskej škole môže odoberať denne:
- Desiatu, obed a olovrant, ak dieťa navštevuje materskú školu s celodennou výchovou a vzdelávaním.
- Desiatu alebo olovrant a obed, ak dieťa navštevuje materskú školu s poldennou výchovou a vzdelávaním.
- Hlavné jedlo a doplnkové jedlo okrem druhej večere, ak dieťa navštevuje materskú školu s týždennou alebo nepretržitou výchovou a vzdelávaním.
Diétne Stravovanie v Materských Školách
Pre deti, u ktorých zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie, je možné zabezpečiť v školskej jedálni diétne stravovanie.
Druhy Diét:
- Šetriaca diéta: Pri chorobách tráviaceho traktu, obezite.
- Diabetická diéta: Pri zvýšenej hladine cukru v krvi (pri cukrovke).
Podľa zákona NR SR č. 245/2008 Z. z. a vyhlášky MŠ SR č. 330/2009 Z. z. Zabezpečenie diétneho stravovania je možné dvomi spôsobmi:
- Individuálna donáška stravy: Rodičia môžu individuálne donášať stravu do zariadenia školského stravovania, ak posúdenie lekára dokladuje, že výživa dieťaťa vyžaduje osobitné stravovanie.
- Zabezpečenie hotovej diétnej stravy: Hotovú diétnu stravu po vzájomnej dohode rodičov, riaditeľky materskej školy a vedúcej školskej jedálne zabezpečuje zákonný zástupca.
Pravidlá pri Donáške Vlastnej Diétnej Stravy
Pri donáške vlastnej diétnej stravy do školskej jedálne musia byť dodržané nasledujúce pravidlá:
- Hotový diétny pokrm v uzavretých prepravných umývateľných nádobách dodá zákonný zástupca dieťaťa v deň jeho konzumácie.
- Jedlo v nádobách sa uchováva v samostatnom chladiacom zariadení alebo vo vyčlenenej časti chladničky.
- Hotové diétne jedlo sa bude zohrievať v mikrovlnnej rúre.
- V záujme zamedzenia krížovej kontaminácie bude nádoby umývať rodič.
Rodičia v prípade nosenia vlastnej diétnej stravy do školskej jedálne preberajú plnú zodpovednosť za vhodnosť poskytnutej stravy a dodržanie nutričnej a energetickej hodnoty.
Intolerancia a Alergie
Pri intolerancii dieťaťa je možné, aby si dieťa nosilo vlastnú stravu alebo ju malo dovážanú. Deťom predškolského veku a žiakom je možné individuálne donášať stravu do zariadenia školského stravovania vtedy, ak zákonný zástupca dieťaťa alebo žiaka predloží doklad lekára-pediatra alebo špecialistu s uvedením diagnózy, ktorá si vyžaduje osobitné stravovanie, a školská jedáleň nezabezpečuje požadovaný druh diéty, umožní sa dieťaťu alebo žiakovi osobitný spôsob stravovania formou individuálnej donášky stravy.
Zákonný zástupca dieťaťa alebo žiaka písomne, podaním zápisného lístka stravníka na osobitné stravovanie požiada o zabezpečenie diétneho stravovania formou individuálnej donášky diétnych pokrmov do zariadenia školského stravovania. K zápisnému lístku doloží písomné vyjadrenie ošetrujúceho lekára, že zdravotný stav dieťaťa/žiaka vyžaduje osobitné stravovanie s určením diéty podľa stanovenej diagnózy.
Spôsob a Forma Stravovania
Zariadenie školského stravovania školskej jedálne zabezpečuje stravovanie žiakov a zamestnancov materskej školy. Stravník, ktorý sa chce začať stravovať v školskej jedálni, musí vyplniť prihlášku/zápisný lístok/ na stravovanie, ktorá musí byť podpísaná rodičmi stravníka (u žiaka).
Výdaj Stravy
Výdaj stravy pre stravníkov v školskej jedálni je určený harmonogramom, ktorý je zverejnený v každej materskej škole.
Úhrada Stravného a Režijných Nákladov
Výšku finančného limitu na nákup potravín určí zriaďovateľ vo všeobecne záväznom nariadení. Platba príspevku na režijné náklady za žiakov materskej školy je paušálna a hradí ju rodič. Paušál je súčasťou stravného v každom mesiaci. Platba príspevku na režijné náklady za zamestnancov hradí zamestnanec a čiastočne zamestnávateľ. Platba stravného a režijných nákladov môže byť uskutočnená bankovým prevodom, prostredníctvom internetu (internetbanking), alebo formou poštovej poukážky, alebo trvalým príkazom. Pri úhrade je potrebné uviesť do správy pre adresáta MENO a PRIEZVISKO stravníka a triedu.
Odhlasovanie a Prihlasovanie Stravy
Odhlasovanie stravníkov je možné najneskôr do určitej hodiny v konkrétny pracovný deň - telefonicky, SMS a osobne v triedach u p. učiteliek.
Vracanie Preplatkov na Stravnom
Preplatky na stravnom sú odpočítavané mesiac dozadu z výšky stravného na ďalší mesiac.
Dovoz Stravy do Materskej Školy
Ak priestory materskej školy neumožňujú zriadiť jedáleň, je možné stravu do MŠ dovážať. Pre deti a žiakov počas ich pobytu v škole sa zriaďuje školská resp. výdajná školská jedáleň zaradená v sieti škôl a školských zariadení SR. Pokiaľ škola z kapacitných dôvodov zriaďuje výdajnú školskú jedáleň, postupuje podľa zákona č. 596/2003 Z. z. o štátnej správe v školstve a školskej samospráve. Výdajná školská jedáleň zabezpečuje výdaj jedál a nápojov zo školskej jedálne (zaradenej v sieti ) podľa zákona č. 245/2008 Z. z.
Kontrola Kvality Jedál
Pri kontrole kvality jedál sa kontroluje najmä:
- Dodržiavanie materiálno-spotrebných noriem a receptúr charakteristických pre príslušnú územnú oblasť.
- Dodržiavanie výživovej hodnoty jedál a nápojov.
- Finančné zabezpečenie výroby jedál a nápojov.
- Prevádzkový poriadok.
- Doplnkové stravovanie detí a žiakov.
- Osobná a prevádzková hygiena.
- Vedenie dokumentácie.
- Zabezpečenie celospoločenských programov.
- Materiálno-technické zabezpečenie zariadení školského stravovania.
Zamestnanci Školskej Jedálne
Technicko-hospodársky zamestnanec sa do platovej triedy zaraďuje podľa zložitosti a náročnosti vykonávanej pracovnej činnosti a podľa dosiahnutého stupňa vzdelania. Kuchári a pomocní kuchári sa zaraďujú do platových tried podľa zložitosti a náročnosti vykonávanej pracovnej činnosti a podľa dosiahnutého stupňa vzdelania. Odporúčaný počet zamestnancov v školskej jedálni podľa počtu prijatých stravníkov je uvedený v Prílohe č. 2 k vyhláke č.330/2009Z.z. o zariadení školského stravovania.
Zdravotnú spôsobilosť preukazuje osoba potvrdením o zdravotnej spôsobilosti, ktoré jej na základe lekárskej prehliadky vydá lekár. Potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti (zdravotný preukaz) platí bez časového obmedzenia.
Hygienické Požiadavky a Skladovanie Potravín
Pre uvedenie nových priestorov školskej jedálne do prevádzky je potrebné predložiť žiadosť na posúdenie miestne príslušnému regionálnemu úradu verejného zdravotníctva. Toto ustanovuje zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia v § 52.