Celiakia je autoimunitné ochorenie, pri ktorom konzumácia lepku vyvoláva zápal sliznice tenkého čreva. Jedinou účinnou liečbou je prísna celoživotná bezlepková diéta. Táto diéta znamená vylúčenie všetkých potravín s obsahom pšenice, raže, jačmeňa, bežného ovsa a výrobkov z nich, ak nie sú označené ako bezgluténové alebo bezlepkové. Nakupovanie potravín môže byť pre mnohých jednoduchou činnosťou, avšak pre ľudí s celiakiou alebo citlivosťou na lepok sa stáva komplikovanejším procesom.
Čo je lepok a prečo je problémom?
Lepok, alebo glutén, je zmes bielkovín (gliadínu a glutenínu) nachádzajúcich sa v niektorých druhoch obilnín. Dodáva cestu pružnosť a nadýchanosť, ale niektorí ľudia ho nevedia riadne stráviť, čo spôsobuje problémy v črevách. Pri celiakii konzumácia lepku vyvoláva autoimunitný zápal sliznice tenkého čreva. Telo si tvorí protilátky proti lepku, ktoré poškodzujú bunky tenkého čreva, čím sa poruší vstrebávanie živín a môže dôjsť k rozvratu metabolizmu.
Medzi typické príznaky celiakie patria črevné ťažkosti, plynatosť, únava, kŕče v oblasti brucha a úbytok na váhe. Môžu sa objaviť aj problémy s pokožkou a nedostatok dôležitých živín a vitamínov. Diagnózu určí lekár pomocou histologických nálezov a laboratórnych testov.
Celiakia verzus alergia na lepok
Alergia na lepok sa prejavuje rýchlou reakciou na vystavenie organizmu alergénu, pričom v črevách sa netvoria protilátky spôsobujúce chronické zápaly. Prejavuje sa plynatosťou, kŕčmi, hnačkou, ale aj dýchacími ťažkosťami. Na rozdiel od celiakie, nástup alergie na lepok je rýchly, rádovo v minútach, zatiaľ čo celiakia sa môže prejaviť hodiny, dni i mesiace po konzumácii lepku.
Ako rozpoznať bezlepkové potraviny
Ak trpíte intoleranciou alebo alergiou, je nevyhnutné čítať etikety produktov. Od roku 2011 platí nariadenie EÚ, že všetky produkty s obsahom lepku musia mať túto informáciu uvedenú na obale, a lepok musí byť uvedený aj v zozname zložiek. Aby boli výrobky bez lepku ľahko rozoznateľné, na ich obale býva zreteľne umiestnený symbol preškrtnutého klasu, ktorý vyjadruje, že výrobok je vhodný z hľadiska obsahu lepku. Alergény musia byť v zložení zvýraznené tučným písmom, kurzívou, inou farbou písma alebo pozadia, prípadne iným typom písma. Táto povinnosť sa vzťahuje aj na nápoje, nebalené potraviny, jedlá v stravovacích zariadeniach.
Prečítajte si tiež: Úspešné chudnutie
Potraviny, ktorým sa treba vyhýbať
Medzi potraviny a produkty, ktoré majú ľudia s bezlepkovou diétou zakázané, patrí všetko, čo obsahuje lepok:
- Obilniny: pšenica (vrátane špaldy a kamutu), raž, jačmeň, niektoré druhy ovsa, žitovec, tritikale a výrobky z týchto obilnín (bežné pečivo, krupica, krúpy, vločky, cornflakes a müsli).
- Múky: z vyššie uvedených obilnín a všetky výrobky z nich (klasický chlieb, pečivo, rožky, koláče, krekry, pizza, cestoviny, knedle, piškóty, sušienky, cereálie, müsli, príkry (krúpy, bulgur, kuskus)).
- Panierované jedlá: vyprážané rezne, rybie prsty, obalovaný syr v klasickom trojobale.
- Pivo: klasické pivo obsahuje jačmenný slad, čiže lepok.
- Seitan: rastlinná alternatíva mäsa z pšenice.
- Niektoré obilninové nápoje a kávy: cereálna kávovina typu Melta, Caro (obsahujú jačmeň), alebo ovsené kakaové nápoje.
- Údeniny a mäsiarske výrobky: párky, klobásy, šunky (niektoré obsahujú múku alebo prídavky s lepkom).
- Mliečne výrobky: ochutené jogurty, smotanové dezerty, tavené syry (môžu obsahovať stopový lepok z prísad).
- Omáčky, dochucovadlá a polotovary: sójová omáčka (bežná sójovka obsahuje pšenicu!), kečup, horčica, dresingy, bujóny, instantné polievky a omáčky, konzervované nátierky, mäsové konzervy, dokonca aj niektoré zemiakové chipsy s príchuťami.
- Sladkosti a pochutiny: bonbóny, čokolády plnené, zmrzlina, cukrovinky (môžu obsahovať jačmenný slad ako sladidlo alebo sušienkovú drť).
Skrytý lepok
Veľkým problémom pri dodržiavaní bezlepkovej diéty býva skrytý lepok, ktorý sa používa ako pomocná látka pri výrobe mnohých potravín, liekov a výživových doplnkov. Často sa v zložení uvádza prítomnosť škrobu, resp. modifikovaného škrobu. Problémom býva tiež prítomnosť rastlinnej bielkoviny, pokiaľ nepoznáme jej pôvod. V nápojoch pre športovcov a proteínových tyčinkách sa často v zložení objavuje maltodextrín, ktorý je skvelým zdrojom energie.
Bezlepkové obilniny a alternatívy
Našťastie existuje mnoho obilnín a potravín, ktoré sú prirodzene bezlepkové:
- Ryža a ryžové produkty
- Kukurica a kukuričné produkty (polenta, kukuričná múka)
- Strukoviny (fazuľa, šošovica, cícer, hrach, sója)
- Quinoa
- Proso (pšeno)
- Teff
- Amarant
- Pohánka
- Zemiaky a batáty
- Ovocie a zelenina (všetky druhy)
- Mäso, ryby, vajcia (čisté, nespracované)
- Mliečne výrobky (mlieko, jogurty, syry, tvaroh, kefír - ak neobsahujú pridané lepkové zložky)
- Orechy a semienka (mandle, vlašské orechy, kešu, slnečnicové, ľanové semienka, chia)
- Tuky (maslo, olivový olej, kokosový olej, masť)
- Bylinky a koreniny (jednodruhové)
Modifikovaný škrob a jeho vplyv na bezlepkovú diétu
Otázka prídavných látok, teda tzv. éčok, patrí medzi celiatikmi k často diskutovaným témam. Éčka sú substancie označené kódom E, ktoré sú pridávané do potravín z technologických dôvodov alebo na zvýraznenie chuti. Podľa súčasných zahraničných aj domácich zdrojov je však možné všetky éčka označiť ako bezlepkové. Hoci niektoré éčka môžu obsahovať stopy lepku, ich počet je čoraz menší. Je však dôležité byť opatrný pri výrobkoch, na ktorých je uvedené „môže obsahovať stopy lepku", „vyrába sa v závode, kde sa spracováva pšenica" a podobne.
Najčastejším problémom je „modifikovaný škrob“. Pri výrobe škrobu sa totiž odseparuje lepok ako vedľajší produkt a v škrobe po modifikácii môžu zostať iba také zvyšky lepku, ktoré nepresahujú dovolenú najvyššiu prípustnú hranicu 200 mg/kg gluténu. V súčasnosti však platí zákon, že pokiaľ by sa jednalo o škrob pšeničný, výrobca je povinný to na obale uviesť, to znamená, že pokiaľ tam informáciu o pôvode škrobu nemáme, výrobok by z hľadiska obsahu a pôvodu tohto škrobu mal byť pre celiatika bezpečný. Na každom výrobku by malo byť presné zloženie, zoznam prísad a telefónne číslo (zadarmo) na výrobcu, ktorý pacienta môže spoľahlivo informovať, či vo výrobnom procese nebol použitý glutén ani v minimálnom množstve.
Prečítajte si tiež: Riešenia pri intolerancii na lepok
Dôležité informácie o Éčkach
- E150 (karamel): V minulosti sa uvádzal ako potenciálne problematický, ale v súčasnosti je považovaný za bezpečný.
- E621 (glutaman sodný): Zvýrazňovač chuti, ktorý je bezlepkový.
- E1422 (modifikovaný škrob): Ak je označený ako "modifikovaný škrob" bez ďalšej špecifikácie, v Českej republike sa jedná o kukuričný škrob. Ak je použitý pšeničný škrob, musí byť uvedený jeho presný pôvod (napr. pšeničný škrob alebo E1422 pšeničný). Na Slovensku však nemusí byť vždy uvedený presný pôvod, preto je dôležité konzultovať s výrobcom.
Bezlepkové potravinárske prísady
Potravinárske prísady sa v zložení výrobkov uvádzajú s písmenom E na začiatku (napr. E1422). Často používané číslo E1422 (škrob) v prílohách potravín musí obsahovať ďalšiu informáciu (napr. kukuričný škrob).
Pšeničný škrob v bezlepkovej diéte
Čokoľvek, čo súvisí s pšenicou a jačmeňom, by sa nemalo zaraďovať do bezlepkovej diéty, avšak mnohé bezlepkové potraviny môžu obsahovať pšeničný škrob, ako sú múčne zmesi, chlieb, sušienky, mäsové výrobky a podobne. Pšeničný škrob je mäkký biely prášok, ktorý sa používa pri varení a pečení. Získava sa z pšeničných zŕn procesom mletia, čistenia a odstreďovania, pri ktorom sa oddelí od vlákniny a bielkovín v zrnách.
Za bezlepkovú potravinu sa považuje potravina s maximálnym obsahom lepku 20 ppm (20mg/kg). Existuje spôsob, ktorými dosiahneme, aby bol pšeničný škrob bezlepkový. Existuje tiež niekoľko bezlepkových alternatív pšeničného škrobu, ako napríklad ryžový, kukuričný alebo zemiakový škrob. Je dôležité si uvedomiť, že aj keď je pšeničný škrob spracovaný tak, aby bol bezlepkový, stále môže obsahovať stopy lepku.
Pšeničný škrob sa nemôže pridávať do bezlepkovej diéty, ale ak je výrobok označený ako bezlepkový, obsahuje pšeničný škrob, ktorý bol zbavený lepku na prijateľnú úroveň menej ako 20 mg lepku na 1 kg výrobku. Túto hodnotu nesmie prekročiť ani obsah lepku v konečnom výrobku.
Pšeničné škroby, vrátane bezlepkových, nemôžu konzumovať ľudia s alergiou na pšeničné bielkoviny, pretože vo výrobku zostávajú iné zložky pšeničného zrna (ktoré neobsahujú lepok). Z tohto dôvodu sú bezlepkové výrobky označené, že obsahujú pšeničný škrob - aby boli ľudia s alergiou na pšenicu informovaní.
Prečítajte si tiež: Tipy pre životný štýl bez lepku a laktózy
Veľkou výhodou pšeničného škrobu je, že zlepšuje kvalitu bezlepkového pečiva. Neoficiálne dôkazy od bezlepkových spotrebiteľov potvrdzujú, že pridanie pšeničného škrobu do bezlepkových croissantov a iných výrobkov z lístkového cesta zlepšuje ich chuť a štruktúru. Ak chcete pri varení používať bezlepkový pšeničný škrob, jednoducho ním nahraďte iný škrob alebo zahusťovadlo. Pokiaľ je pšeničný škrob alebo výrobok obsahujúci pšeničný škrob označený ako bezlepkový, je pre celiatikov bezpečný. Pri výrobe bezlepkového pšeničného škrobu sa vo vode rozpustný lepok z pšeničného škrobu odstraňuje praním a odstredením.
Tipy na bezlepkový jedálniček
Ako zostaviť bezlepkový jedálniček, ktorý je zdravý, chutný a neunudí vás? Tu sú osvedčené tipy a príklady, ako môže vyzerať jednodňový bezlepkový menu:
- Raňajky: Pšenová kaša s ovocím a orechmi, bezlepkový chlieb s vajíčkami, ovsené vločky bez lepku (certifikované) ako kaša, jogurt s ovocím a orieškami.
- Desiata: Banán s arašidovým maslom, biely jogurt s medom a škoricou, ryžové chlebíčky s nátierkovým syrom a šunkou, hrsť orechov alebo bezlepkové krekry.
- Obed: Grilované kuracie prsia s ryžou a zeleninovým šalátom, pečené morčacie mäso s batátovým pyré a dusenou brokolicou, hubové rizoto z ryže arborio, bezlepkové cestoviny s omáčkou, tuniakový šalát s quinoou.
- Olovrant: Kefír alebo kyslé mlieko, bezlepkový keksík alebo ovocie, hummus s nakrájanou mrkvou a uhorkou, jablko s orechmi.
- Večera: Šalát s kozím syrom a vlašskými orechmi (s bezlepkovým pečivom), grilovaný losos s quinoou a špenátom, omelety alebo frittaty so zeleninou (bez múky), pečené zemiaky so zeleninou a syrom.
Bezlepková diéta a alkohol
Odborníci sa stále nezhodujú, ako je to s alkoholom pri bezlepkovej diéte. Väčšina literatúry odporúča vyhýbať sa alkoholu, prípadne si dopriať len minimum vína. Alkohol ako taký je pre telo nepriaznivý, a pre ľudí s intoleranciou na lepok má ešte negatívnejšie účinky.
Červené a biele víno sú prirodzene bezlepkové. Pivo obsahuje lepok, ale existujú bezlepkové alternatívy. Šampanské a šumivé víno sú tiež vhodné pre celiatikov.
Dôležité rady pre celiatikov
- Čítajte zloženie potravín: Ak je na výrobku uvedený len modifikovaný škrob a nie je špecifikované z čoho je, radšej ho nekupujte.
- Pozor na glutaman sodný.
- Ak výrobca nešpecifikuje druh rastliny, z ktorej bol škrob vyrobený, takmer vždy ide o škrob bez lepku.
- Je dôležité mať oddelené hrnce a varechy na bezlepkové varenie.
- Pre zabránenie sekundárnej kontaminácie sa odporúča skladovať a pripravovať bezlepkové a lepkové potraviny zvlášť.
Bezpečná príprava jedla pre celiatika: Prečo na nej záleží?
Celiakia nie je módny trend ani bežná potravinová intolerancia - je to autoimunitné ochorenie, pri ktorom aj minimálne množstvo lepku môže spôsobiť vážne zdravotné problémy. Pre reštaurácie, ktoré chcú ponúkať bezlepkové jedlá, to znamená viac než len vylúčiť pšenicu z receptu. Bezpečná príprava jedla pre celiatika si vyžaduje prísne pravidlá a dôslednosť. No je to skutočne takto zabezpečené v každej reštaurácií, ktorá ponúka bezlepkové jedlá?
Je veľmi dôležité, aby kuchár v reštaurácii rozumel problematike bezlepkového stravovania, pretože lepok sa nenachádza len v pečive. Skrytý je v omáčkach, koreninách, šunkách, dochucovadlách a dokonca aj v niektorých nápojoch.
Tipy ako zabezpečiť bezpečnú prípravu bezlepkového jedla v reštaurácii:
- Dôkladné oddelenie surovín: Všetky bezlepkové suroviny musia byť skladované oddelene, v samostatných nádobách, aby nedošlo ku kontaminácii.
- Oddelenie prípravy a varenia: Ak sa bezlepkové jedlo pripravuje na rovnakej ploche ako jedlá s lepkom, existuje vysoké riziko kontaminácie. Používať samostatné pracovné dosky alebo ich dôkladne umývať pred prípravou. Ideálne je mať samostatné panvice a hrnce len na bezlepkové varenie. Vylúčiť spoločný fritézový olej.
- Pozor na omáčky, koreniny a dochucovadlá: Mnohé hotové omáčky, bujóny a marinády obsahujú skrytý lepok v podobe pšeničného škrobu alebo zahusťovadiel. Používať bezlepkové alternatívy (napr. kukuričný alebo zemiakový škrob na zahusťovanie). Kontrolovať etikety výrobkov - lepok sa môže skrývať aj pod názvami ako „modifikovaný škrob“ alebo „rastlinné bielkoviny“.
- Hygiena a vyškolený personál: Každý člen tímu by mal vedieť, čo znamená celiakia a aké sú riziká kontaminácie.
- Označovanie a komunikácia so zákazníkmi: Jasná komunikácia medzi kuchyňou, obsluhou a zákazníkmi je kľúčová. Celiatik si musí byť istý, že jeho jedlo je naozaj bezpečné. Označiť bezlepkové jedlá jasne v jedálnom lístku.
tags: #modifikovany #skrob #bezlepkova #dieta