Cisársky Trhanec: Klasika s nádychom inovácie, vrátane receptu bez múky

Cisársky trhanec, známy aj ako Kaiserschmarrn, je jedným z najikonickejších dezertov rakúskej kuchyne. Tento lahodný rakúsky dezert si obľúbili milovníci sladkostí po celom svete. Nie je len obyčajný dezert, ale skutočný kúsok histórie na tanieri. Jeho lahodná chuť a bohatosť robia z neho obľúbenú pochúťku, ktorá si zaslúži svoje miesto v každej kuchyni. Recept na túto sladkú dobrotu je jednoduchý a výsledok ohromujúci.

Pôvod a história cisárskeho trhanca

Názov "Kaiserschmarrn" doslovne znamená "cisársky neporiadok" alebo "cisárska pokazenina", pričom "Kaiser" znamená cisár a "Schmarrn" je rakúsky výraz pre niečo nezmyselné alebo neporiadne. Tento názov odkazuje na údajný pôvod pokrmu na cisárskom dvore počas vlády Františka Jozefa I.

Jedna z najčastejších legiend hovorí, že cisársky trhanec vznikol náhodne. Údajne raz cisársky kuchár pripravil pre cisára a jeho manželku Sisi palacinku. No kuchárovi sa palacinka nepodarila tak, ako by si to prial, a preto sa rozhodol roztrhať ju na kúsky a podávať so šľahačkou, ovocím a cukrom, aby zakryl nepodarenú textúru. Inokedy sa hovorí o dvornom kuchárovi, ktorému sa nepodarili palacinky a pridal k nim hrozienka a čerešne a posypal ich množstvom práškového cukru a servíroval ako novú kreáciu. Tento "výmysel" si takto zaslúžil názov cisárov trhanec (Kaiserschmarrn). Podľa jedného príbehu sa cisár František Jozef snažil jedného dňa počas cesty ukryť pred zlým počasím. Či to bolo s tým ukrytím pred dažďom presne takto, neviem. Múka, vajce a mlieko. Stačí kúsok lásky a starostlivosti k tomu a vzniklo jedlo, ktoré uchvátilo aj mňa.

Hoci je legenda o vzniku cisárskeho trhanca zrejme skôr príbehom než historickým faktom, záznamy naznačujú, že dezerty podobné trhancu boli populárne už pred 19. storočím. Kuchárske knihy z konca 18. storočia obsahujú recepty na podobné jedlá, ktoré sa pripravovali na panvici a trhali na kúsky.

Na cisárskom dvore sa cisársky trhanec podával pri rôznych príležitostiach, najmä ako lahodný záver bohatých banketov. Ako mnoho tradičných jedál, aj cisársky trhanec má množstvo regionálnych variant. V niektorých oblastiach je cesto obohatené o rum, v iných o vanilkový cukor alebo citrónovú kôru. Cisársky trhanec sa stal symbolom rakúskej kuchyne a často je podávaný na rôznych festivaloch a oslavách.

Prečítajte si tiež: Čo robiť pri zvracaní krvi po cisárskom reze?

Tradičný recept na cisársky trhanec

Pravý Kaiserschmarrn sa pripravuje z bežných surovín, ktoré už možno máte doma. Je ideálny na romantické raňajky do postele alebo ako sladká bodka za večerou vo dvojici.

Ingrediencie:

• 6 vajec
• 350 ml mlieka (plnotučného)
• 3 PL kryštálového cukru
• 1 balíček vanilkového cukru
• Trochu postrúhanej citrónovej kôry
• Štipka soli
• Ca. 50 g masla
• 1 PL maslových vločiek a kryštálového cukru (na skaramelizovanie)
• Práškový cukor a škorica na posypanie

Voliteľné:

• 2 PL hrozienok (môžeme ich nechať odstáť v rume asi 15 minút)

Postup:

1. Príprava hrozienok (voliteľné): Hrozienka dajte do misky, zmiešajte s rumom a nechajte odstáť asi 15 minút. Tento krok je voliteľný, ale hrozienka pridávajú trhancu špeciálnu chuť.
2. Príprava cesta: V miske oddeľte žĺtky od bielkov. Do žĺtkov pridajte mlieko, postrúhanú citrónovú kôru a vanilkový cukor. Vymiešajte hladké cesto bez hrudiek.
3. Vyšľahanie snehu: V samostatnej miske vyšľahajte bielky s kryštálovým cukrom a štipkou soli na tuhý sneh.
4. Spojenie cesta a snehu: Opatrne primiešajte sneh z bielkov do zmesi zo žĺtkov. Snažte sa zachovať nadýchanosť snehu.
5. Pečenie: Na panvici rozohrejte maslo. Nalejte cesto na panvicu a rovnomerne ho rozotrite. Ak používate hrozienka, posypte ich na cesto po 1-2 minútach.
6. Opekanie a trhanie: Spodnú časť cesta opečte do svetlohneda, potom ho otočte obracačkou. Pomocou dvoch vidličiek potrhajte cesto na malé kúsky priamo na panvici.
7. Karamelizovanie: Pridajte na panvicu vločky masla a posypte trochou kryštálového cukru. Nechajte trhanec skaramelizovať, kým nie je zlatohnedý.
8. Servírovanie: Hotový cisársky trhanec preložte na taniere, posypte práškovým cukrom a škoricou. Podávajte teplý s obľúbeným džemom, kompótom alebo ovocným ragú.

Tipy a triky pre dokonalý cisársky trhanec

• Klarifikované maslo: Maslo klarifikujeme, aby sme ho zbavili mliečnej bielkoviny, ktorá sa pri vysokých teplotách prepaľuje a cisársky trhanec alebo palacinky by sa pri dlhšom smažení pripaľovali. 80 g masla necháme rozpustiť v kastróle. Tip: Maslo klarifikujeme, aby sme ho zbavili mliečnej bielkoviny, ktorá sa pri vysokých teplotách prepaľuje a cisársky trhanec alebo palacinky by sa pri dlhšom smažení pripaľovali.
• Používajte kvalitné suroviny: Čerstvé vajcia, plnotučné mlieko a kvalitné maslo sú kľúčom k lahodnému trhancu.
• Preosievajte múku: Preosiata múka zabezpečí, že cesto bude ľahké a nadýchané.
• Vyšľahajte tuhý sneh: Tuhý sneh z bielkov je dôležitý pre nadýchanú textúru trhanca.
• Opatrne vmiešajte sneh: Pri vmiešavaní snehu do cesta postupujte opatrne, aby ste zachovali jeho nadýchanosť.
• Používajte správnu panvicu: Ideálna je panvica s hrubým dnom, ktorá rovnomerne rozvádza teplo.
• Neprepečte trhanec: Trhanec by mal byť zlatohnedý a prepečený, ale nie suchý.
• Podávajte ihneď: Cisársky trhanec chutí najlepšie teplý, ihneď po príprave.

Variácie a vylepšenia receptu

Základný recept na cisársky trhanec je skvelý, ale existuje mnoho spôsobov, ako ho vylepšiť a prispôsobiť vlastným preferenciám. Tu je niekoľko nápadov:

• Pridanie orechov: Nasekané orechy, ako sú mandle, vlašské orechy alebo lieskové orechy, pridávajú trhancu chrumkavú textúru a bohatšiu chuť. Pridajte ich do cesta alebo ich posypte na trhanec počas karamelizovania.
• Ovocné variácie: Okrem hrozienok môžete do cesta pridať aj iné sušené ovocie, ako sú brusnice, marhule alebo slivky. Svieže ovocie, ako sú jablká, hrušky alebo bobuľové ovocie, môžete orestovať na panvici s maslom a cukrom a podávať s trhancom. Jablká očistíme, nakrájame, pridáme k nim klinčeky, celú škoricu a povaríme. Na panvici rozpustíme 2 PL masla a nalejeme cesto. Posypeme hrozienkami namočenými v rume a môžeme pridať aj pár kúskov jablka nakrájaného na plátky. Necháme stuhnúť a potom asi na 2 minúty dáme do vyhriatej rúry, aby nám cesto zatuhlo aj zvrchu. Vyberieme, prevrátime a potrháme. Posypeme kryštálovým cukrom, pridáme ešte 1 PL masla a necháme skaramelizovať v rúre. Podávame s jablkovým kompótom. Do kastróla dáme sušené slivky, zalejeme ich šťavou z pomarančov a citrónov, pridáme cukor, škoricu a privedieme k varu. Za stáleho miešania pomaly varíme, kým slivky zmäknú. Na záver pridáme rum a stiahneme z ohňa.
• Citrusová kôra: Pridajte do cesta postrúhanú kôru z citróna, pomaranča alebo limetky pre sviežu a aromatickú chuť.
• Koreniny: Okrem škorice môžete použiť aj iné koreniny, ako sú muškátový oriešok, klinčeky alebo kardamóm, pre zaujímavú chuťovú kombináciu.
• Tvarohový trhanec: Pre bohatšiu a krémovejšiu textúru môžete do cesta pridať tvaroh.

Ako servírovať cisársky trhanec

Cisársky trhanec sa tradične podáva s práškovým cukrom a škoricou. Môžete ho však doplniť aj o rôzne iné prísady:

• Džem alebo kompót: Slivkový kompót, brusnicový džem alebo iný obľúbený džem sú skvelým doplnkom k trhancu. Ak chcete, aby bol váš trhanec ešte lahodnejší, pridajte k nemu pri servírovaní lyžičku kvalitného kompótu - marhuľového, slivkového alebo čerešňového. Skvelo chutí aj s čerstvým ovocím, napríklad s malinami, čučoriedkami alebo jahodami.
• Ovocné ragú: Čerstvé alebo mrazené bobuľové ovocie orestujte na panvici s maslom a cukrom a podávajte s trhancom.
• Šľahačka: Šľahačka je klasický doplnok k cisárskemu trhancu.
• Ovocné prelivy: Ovocné prelivy, ako sú malinový, čokoládový alebo karamelový, dodajú trhancu extra chuť.
• Zmrzlina: Vanilková alebo iná obľúbená zmrzlina je skvelý doplnok k teplému trhancu.

Regionálne variácie cisárskeho trhanca

Ako už bolo spomenuté, cisársky trhanec má mnoho regionálnych variant.

• Salzburger Nockerl: Táto variácia z Salzburgu je veľmi podobná cisárskemu trhancu, ale je pečená v rúre a podávaná s malinovou omáčkou.
• Tiroler Gröstl: V Tirolsku sa cisársky trhanec často podáva ako súčasť hlavného jedla s pečeným mäsom, zemiakmi a zeleninou.
• Kärntner Kasnudeln: V Korutánsku sa cisársky trhanec podáva s tradičnými plnenými cestovinami Kasnudeln.

Cisársky trhanec pre bezlepkáčov

Ak máte intoleranciu na lepok, nemusíte sa vzdať cisárskeho trhanca. Stačí nahradiť hladkú múku bezlepkovou múkou. Môžete použiť zmes bezlepkovej múky, kukuričnej múky alebo ryžovej múky. Použite múku, ktorú ste vyvíjali spolu s mlynom Trenčan. Kvalitné slovenské zrno zomleté šetrne tak, aby práca s cestom bola úspešná aj bez prídavkov múke pre zlepšenie jej kvality. Cesto si môžeme pripraviť pokojne ráno pred odchodom do práce a dať do chladničky kvasiť. Večer už len vyberieme a dorobíme sladkú večeru. Misku s pripraveným cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme 2 - 3 hodiny kvasiť pri izbovej teplote. Je potrebné, aby boli vidno na ceste bublinky. Ak nekváskujete, namiesto kvásku použite 1/2 balíčka PDP bez akéhokoľvek čakania cesto hneď vysmažte. Múku, kryštálový a vanilkový cukor, soľ, kypriaci prášok a nastrúhanú kôru z celého citróna premiešame v jednej miske. Následne pridáme vajce, olej, šťavu z 1/2 citróna a mlieko. Cesto dobre vymiešame dohladka a odložíme do chladničky na 1 noc. Za ten čas kukuričná múka napučí, čo je veľmi dôležité. Múku podľa možnosti použite čím hladšiu, ale podľa mojich skúseností majú v obchodoch aj tak len 1 kukuričnú múku. Na druhý deň cesto vyberieme a necháme 1-2 hodiny pri izbovej teplote. Následne premiešame, lebo napučaná múka sa usadila na spodu. Ja som aj počas státia cesto zo 2x premiešala, keďže som ho zarobila na obed a nechala do druhého rána stáť. V panvici si rozohrejeme trocha oleja, ak chcete môžete aj maslo a vlejeme za 1 naberačku cesta, nech je hrubšie ako na palacinky. Keď cesto začína viditeľne tuhnúť, tak ho vareškou potrháme a kúsky rovno aj otáčame. Ešte chvíľku opečieme a vyberieme. Podávame posypané práškovým cukrom, alebo s lekvárom podľa chuti? Trhanec je výborný, cesto jemnučké, nadýchané a mäkké. Chuť kukuričnej múky neutralizoval citrón a kombinácia surovín, takže ostala len úžasná chuť. Prajem dobrú chuť! Jemný a nadýchaný dezertík z kukuričnej múky, ktorý ocenia najmä bezlepkáči.

Prečítajte si tiež: Cisársky rez a hypertenzia

Vegánsky cisársky trhanec

Aj vegáni si môžu vychutnať túto tradičnú pochúťku. Namiesto bielej múky použite bio špaldovú múku, kravské mlieko nahraďte rastlinným, biely cukor agáve sirupom, a vajíčka v tomto recepte nahraďte sódou bikarbónou. Trhanec podávajte so sójovým vanilkovým pudingom, malinami a práškovým brezovým cukrom, no použiť môžete aj práškový hnedý cukor. Podobný recept som našla na známej aktivistickej stránke petazwei.de

Ingrediencie:

• 1 hrnček špaldovej múky / cca 180g
• 380 ml sójového al. mandľového mlieka
• 25 ml agáve sirupu - ak nemáte použite trstinový cukor na osladenie
• 3 PL kokosového oleja + na vysmážanie
• 15 g sódy bikarbóny - 1 balenie
• štipka mletej vanilky
• na ozdobu - rastlinný vanilkový puding, drobné ovocie, práškový brezový al. trstinový cukor

Postup:

1. Do misky nasypeme múku, prilejeme sójové mlieko, roztopený kokosový olej, agáve sirup a sódu bikarbónu.
2. Všetko dobre zmiešame, aby vzniklo hladké cesto.
3. Na stredne veľkú panvicu nalejeme 1 lyžicu kokosového oleja, prilejeme hrubšiu vrstvu cesta a na miernom ohni pečieme do zlatista, z oboch strán. Ak sa Vám cesto nepodarí pekne otočiť vôbec to nevadí, cesto budete musieť aj tak natrhať na menšie kúsky. Z uvedeného množstva mi vyšli 2 panvice trhancov - cca 4 porcie.

Cisársky trhanec - jedlo s príbehom

Tradičná kuchyňa má svoje čaro. Staré recepty sú plné tajomstva a nesú so sebou kopec príbehov, ktoré niekedy až ovplyvnili dejiny. V Rakúsku majú recept, ktorý dostal moje chuťové poháriky a patrí medzi hity mojej kuchyne. Názov má noblesný ako jeho chuť, no príprava je úplná banalita. Ako foodbloger som dostala pred Vianocami pozvánku od automobilky Ford ísť na vianočné trhy do Viedne. Och, cítila som sa ako vo sne. Keď tak nad tým premýšľam, spomedzi účastníkov som bola medzi hercami, stylistami a blogermi jediný foodbloger „na palube“. Až prišiel moment, keď sprievodca začal v skupinke hľadať „tú od jedla“. - haha, to akože mňa. Typické viedenské sladké jedlo. Vcelku som už ufkala a zvažovala, ako to tí kuchári vo svojich cestopisoch robia, že toľko vládzu s jedlom, ale toto som si nesmela nechať ujsť. Nevadilo mi to. V rukách som si niesla hlboký príbeh jedla. Recept majú rady aj deti. Pri trhanci sa nemusia snažiť o dokonalé prevrátenie cesta. Tu ide práveže o opak. Preto keď mi moja prostredná princezná vravela, že by chcela niečo uvariť sama, hneď po chlebíkoch vo vajíčku mi napadlo toto jedlo. Tu nie je čo pokaziť. Cesto je o trochu hustejšie ako palacinkové cesto. Múku do receptu som použila na kváskovanie. Je to múka, ktorú som vyvíjala spolu s mlynom Trenčan. Kvalitné slovenské zrno zomleté šetrne tak, aby práca s cestom bola úspešná aj bez prídavkov múke pre zlepšenie jej kvality. Cesto si môžeme pripraviť pokojne ráno pred odchodom do práce a dať do chladničky kvasiť. Večer už len vyberieme a dorobíme sladkú večeru. Hrozienka nie sú v receptúre povinné, no lekvár a práškový cukor - bez toho to nejde. Maslo na panvici môžeme nahradiť ghee maslom. Jedlo dostane mierne orieškovo - smotanový nádych- mňaaaam. Lekvár je najlepší riedky. Nekváskujete? Namiesto kvásku použite 1/2 balíčka PDP bez akéhokoľvek čakania cesto hneď vysmažte. Alebo bude táto lakocinka dôvod, prečo začnete kváskovať? Misku s pripraveným cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme 2 - 3 hodiny kvasiť pri izbovej teplote. Je potrebné, aby boli vidno na ceste bublinky. Dostatočne veľkú panvicu rozpálime na stredný plameň. Milujem jedlá s dušou ako je tento Cisárov trhanec.

Prečítajte si tiež: Pôrodnica Košice Rastislavova cisársky rez

tags: #cisarsky #trhanec #kaiserschmarrn #bez #muky