Stravovanie a kvalita stravy v materských školách predstavuje dôležitú tému pre rodičov, ktorí uvažujú o umiestnení svojho dieťaťa do predškolského zariadenia. Správna výživa v tomto veku má zásadný vplyv na zdravý rast a vývoj dieťaťa. Keďže škôlka predstavuje pre dieťa prvý celodenný kontakt so stravou, ktorú nezabezpečuje priamo rodič, kvalita a zloženie stravy sú mimoriadne dôležité.
Význam Správneho Stravovania v Materskej Škole
Podľa nutričnej vedkyne Ivany Kachútovej, správne stravovanie prispieva k správnemu rastu a vývinu organizmu, vrátane zdravia kostí a kože. Taktiež predchádza obezite a s ňou spojenými zdravotnými komplikáciami, znižuje riziko zubného kazu a porúch príjmu potravy. Anetta Vaculíková, riaditeľka programu Skutočne zdravá škola, podotýka, že menšie deti doma konzumujú len raňajky a večeru, pričom až 65 percent denného energetického príjmu im zabezpečuje škôlka.
Súčasný Stav Stravovania v Materských Školách
Na jedálnych lístkoch sa niekedy objavujú jedlá, ktoré boli bežné pred desiatkami rokov, keď nebolo dostatok informácií o zdravom stravovaní. V minulosti sa rodičia, ktorí sa snažili ovplyvniť ponuku jedální, stretávali s argumentom, že "nemôžeme, lebo nám ruky zväzujú normy". Školy mali obmedzené možnosti pri výbere jedál.
Legislatívny Rámec Školského Stravovania
Školské stravovanie na Slovensku sa riadi základnými predpismi, ktoré sú obsiahnuté v:
- Školskom zákone č. 245/2008 Z. z.: Základný právny predpis, ktorý upravuje výchovu a vzdelávanie v školách a školských zariadeniach, vrátane stravovania.
- Vyhláške o zariadení školského stravovania č. 330/2009 Z. z.: Ustanovuje spôsob organizácie a prevádzky zariadení školského stravovania, určovanie počtov zamestnancov, kontrolu kvality podávaných jedál, materiálno-technické zabezpečenie školských jedální a podrobnosti o predaji doplnkových jedál v školských bufetoch.
- Zákone č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia: Upravuje povinnosti v oblasti ochrany zdravia, vrátane hygienických požiadaviek na stravovacie služby.
- Vyhláške č. 533/2007 Z. z. o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania: Stanovuje hygienické požiadavky na zariadenia, ktoré poskytujú stravovacie služby, vrátane školských jedální.
- Potravinovom kódexe Slovenskej republiky: Obsahuje pravidlá správnej hygienickej a výrobnej praxe.
- Nariadení Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín: Záväzný právny akt Európskej únie, ktorý stanovuje všeobecné pravidlá pre hygienu potravín.
Zmeny v Legislatíve a Nové Pravidlá
Od septembra prešla legislatíva zmenami, ktoré majú zabezpečiť zdravšie stravovanie. Podľa Mikuláša Prokopa z ministerstva školstva, sa snažili reagovať na aktuálne poznatky o výžive, odporúčania Svetovej zdravotníckej organizácie a Európskej komisie. Aktuálne pravidlá vyžadujú, aby školy zostavovali jedálniček tak, aby deti dvakrát do týždňa dostali mäsové jedlo, raz jedlo so zníženou dávkou mäsa, jedno múčne a jedno zeleninové jedlo. Ovocie a zelenina by mali byť školákom podávané každý deň, trikrát do týždňa by mali mať surovú zeleninu v podobe šalátu alebo prílohy.
Prečítajte si tiež: Strava v školských jedálňach
Organizácia Stravovania v Školských Zariadeniach
Vyhláška č. 330/2009 Z. z. definuje, že sa zabezpečuje najmä:
- Zdravá výživa detí a žiakov v čase ich pobytu v školách.
- Diétne stravovanie detí a žiakov.
- Stravovanie detí a žiakov zúčastňujúcich sa na výchovno-vzdelávacích alebo športových aktivitách.
- Celospoločenské programy podpory zdravia.
Výroba jedál v školskej jedálni sa uskutočňuje podľa:
- Materiálno-spotrebných noriem pre školské stravovanie a receptúr.
- Odporúčaných výživových dávok podľa vekových kategórií stravníkov.
- Zásad na zostavovanie jedálnych lístkov.
- Hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe.
Pred výdajom stravy je potrebné zabezpečiť odber vzoriek z hotových jedál, uchovať ich a viesť o nich dokumentáciu podľa osobitného predpisu. Organizáciu v školskej jedálni upravuje prevádzkový poriadok.
V materských školách sa zabezpečuje stravovanie deťom počas ich pobytu v zariadení. Podľa vyhlášky č. 330/2009 Z. z. má dieťa v materskej škole právo na:
- Desiatu, obed a olovrant, ak navštevuje materskú školu s celodennou výchovou a vzdelávaním.
- Desiatu alebo olovrant a obed, ak navštevuje materskú školu s poldennou výchovou a vzdelávaním.
- Hlavné jedlo a doplnkové jedlo okrem druhej večere, ak navštevuje materskú školu s týždennou alebo nepretržitou výchovou a vzdelávaním.
Ovocie a Zelenina: Denná Dávka pre Zdravie
Nové normy kladú dôraz na dennú konzumáciu ovocia a zeleniny. Ovocie a zelenina by mali byť súčasťou každodenného jedálnička detí v materských školách. Zaraďovanie ovocia do stravy detí v predškolskom veku má množstvo benefitov. Ovocie je bohatým zdrojom vitamínov, minerálov, vlákniny a antioxidantov, ktoré sú nevyhnutné pre správny rast a vývoj detského organizmu.
Prečítajte si tiež: Materské školy: Prehľad zákonov a noriem
Výhody Konzumácie Ovocia
- Podpora imunitného systému: Vitamín C a ďalšie antioxidanty v ovocí posilňujú imunitný systém a pomáhajú chrániť deti pred infekciami a chorobami.
- Zdravý rast a vývoj: Vitamíny a minerály, ako napríklad vitamín A, draslík a horčík, sú dôležité pre zdravý rast kostí, zubov a tkanív.
- Prevencia obezity: Ovocie je prirodzene sladké, ale má nízky obsah kalórií a vysoký obsah vlákniny, čo pomáha deťom cítiť sa sýtejšie a predchádzať prejedaniu.
- Podpora trávenia: Vláknina v ovocí podporuje zdravé trávenie a predchádza zápche.
- Hydratácia: Ovocie obsahuje vysoký podiel vody, čo pomáha udržiavať deti hydratované, najmä počas horúcich dní.
Ako Zabezpečiť Dostatočný Príjem Ovocia v Materskej Škole
- Ponuka rôznych druhov ovocia: Deťom by sa mali ponúkať rôzne druhy ovocia, aby si mohli vybrať to, čo im najviac chutí. Je dôležité striedať sezónne ovocie a ponúkať aj menej tradičné druhy.
- Ovocie ako súčasť desiaty a olovrantu: Ovocie by malo byť súčasťou desiaty a olovrantu. Môže byť podávané samostatne, nakrájané na kúsky, alebo ako súčasť ovocných šalátov, smoothie a jogurtov.
- Ovocie ako súčasť obeda: Ovocie môže byť podávané aj ako dezert po obede.
- Atraktívne servírovanie: Ovocie by malo byť servírované atraktívne, aby deti zaujalo. Môže byť nakrájané na zábavné tvary alebo napichané na špajdle.
- Vzdelávanie o ovocí: Deti by mali byť vzdelávané o výhodách konzumácie ovocia a o tom, ako ovocie prispieva k ich zdraviu.
- Spolupráca s rodičmi: Materská škola by mala spolupracovať s rodičmi a informovať ich o tom, aké ovocie sa deťom podáva a ako môžu aj doma podporovať konzumáciu ovocia.
Ďalšou zásadnou podmienkou je denná konzumácia sezónneho ovocia (nielen u detí). Často sa stáva, že jediné ovocie, ktoré deti prijmú, pochádza z rôznych ovocných mixov v jogurtoch, v koláčoch, alebo „ťažko stráviteľných smoothie“. Podávajte dieťaťu celé, očistené ovocie, alebo nakrájané na kúsky (najlepšie jeden druh), každý deň a v primeranom množstve.
Významná je hlúbová zelenina kapusta, kvaka, okrúhlica, kel, karfiol, brokolica a listové šaláty. Z obilnín ovos, jačmenné krúpy, otruby, pšeno, proso a z múk pšenová, teffová, zo zemných mandlí, pohánková múka.
Zásady pre Zostavovanie Jedálnych Lístkov
Jedálny lístok v školskej jedálni musí spĺňať určité zásady, aby bola zabezpečená pestrosť a vyváženosť stravy. Medzi tieto zásady patrí:
- Časová štruktúra jedálnych lístkov počas piatich stravovacích dní.
- Obsahová štruktúra pokrmov.
- Všeobecné zásady pre zaradenie rôznych druhov jedál (mäsové, múčne, zeleninové, strukovinové).
- Dodržiavanie výživových a epidemiologických rizík.
- Všeobecné požiadavky na manipuláciu s potravinami.
Jedálne lístky v školských zariadeniach sa zostavujú podľa prísnych zásad, ktoré zohľadňujú vekové kategórie detí a odporúčané výživové dávky.
- Pestrosť a vyváženosť: Jedálny lístok by mal obsahovať rôzne druhy potravín, aby bola zabezpečená vyvážená strava s dostatočným množstvom živín.
- Sezónnosť: Uprednostňujú sa sezónne potraviny, ktoré sú čerstvé a majú vysokú nutričnú hodnotu.
- Obmedzenie nezdravých potravín: Do jedálneho lístka sa zaraďujú obmedzene údeniny, nadmerne slané ryby a rybie výrobky, priemyselne vyrábané majonézy (pre deti mladšie ako 14 rokov) a vyprážané jedlá (pre deti v materských školách).
- Dostatok ovocia a zeleniny: Ovocie a zelenina sa podávajú denne, pričom sa uprednostňuje čerstvá zelenina s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním olivového oleja bez tepelnej úpravy.
- Používanie kvalitných surovín: Pri príprave jedál sa používajú kvalitné suroviny, ako sú mäso jatočných zvierat, hydina a ryby.
- Striedanie technologických postupov: Pri výrobe jedál sa striedajú technologické postupy, najmä varenie, dusenie, zapekanie, a striedajú sa jedlá sýte a ľahko stráviteľné s rôznorodosťou chutí a podľa sezónnosti.
Príklady Zaradenia Potravín do Jedálneho Lístka
Nižšie je uvedený prehľad odporúčaných frekvencií zaradenia rôznych druhov jedál do jedálneho lístka:
Prečítajte si tiež: Ako vybrať správnu dĺžku retiazky na cumlík?
- Mäsové jedlá: Dve hlavné mäsové jedlá počas piatich stravovacích dní pri jednozmennej prevádzke a štyri hlavné mäsové jedlá pri celodennom stravovaní.
- Jedlá so zníženou dávkou mäsa: Jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením pri jednozmennej prevádzke a dve až tri pri celodennom stravovaní. Ide o zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovou drvinou (kociek), ovsených vločiek a zemiakov.
- Múčne a zeleninové jedlá: Dve hlavné jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok. Pri celodennom stravovaní dve až tri odľahčovacie jedlá múčne a zeleninové.
- Prívarky: S využitím najmä strukovín sa do jedálneho lístka zaraďujú dvakrát za mesiac.
- Múčne prílohy: Knedľa, halušky, cestoviny sa podávajú jedenkrát do týždňa, pri celodennej prevádzke dva až trikrát počas piatich stravných dní a štyrikrát pri nepretržitej prevádzke.
- Zemiaky: Podávajú sa dva až trikrát pri jednozmennej prevádzke, pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní štyrikrát a pri nepretržitej prevádzke šesťkrát.
- Ryby: Hlavné jedlá z rýb sa podávajú pri jednozmennej prevádzke jedenkrát v týždni a pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní dvakrát v týždni (obed a večera).
- Obilniny: Krúpky, ovsené vločky, pohánka, sója, proso, kukurica sa uprednostňujú pred ryžou a podávajú sa jedenkrát v týždni pri jednozmennej prevádzke.
- Strukoviny: Podávajú sa jeden až dvakrát pri jednozmennej a celodennej prevádzke v podobe polievok, prívarkov a šalátov.
- Múčniky: Pripravujú sa z ovocia, tvarohu a mlieka a podávajú sa najviac jeden až dvakrát v týždni pri jednozmennej a celodennej prevádzke k hlavnému jedlu.
Tabuľka frekvencie zaradenia potravín
| Potravina | Frekvencia zaradenia |
|---|---|
| Mäsové jedlá | 2-4x týždenne |
| Jedlá so zníženou dávkou mäsa | 1-3x týždenne |
| Múčne a zeleninové jedlá | 2-3x týždenne |
| Prívarky | 2x mesačne |
| Múčne prílohy | 1-4x týždenne |
| Zemiaky | 2-6x týždenne |
| Ryby | 1-2x týždenne |
| Obilniny | 1x týždenne |
| Strukoviny | 1-2x týždenne |
| Múčniky | 1-2x týždenne |
Z hľadiska výživového a epidemiologického rizika sa v zariadeniach školského stravovania nepoužívajú:
- Mleté a sekané mäsá vrátane mletých rýb z distribučnej siete.
- Nedostatočne tepelne spracované mäsá.
- Zabíjačková kaša, tlačenka.
- Surové mäsá typu biftek.
- Všetky výrobky s aspikom a rôsolom.
- Tepelne nespracované vajcia a tepelne nedostatočne spracované vajcia.
- Huby okrem húb získaných z distribučnej siete.
- Pečeňový syr, pečeňovky, čajovky, maslovky a podobne.
- Vnútornosti okrem bravčovej, teľacej, hydinovej pečene a sŕdc.
- Nadmerne slané ryby a rybie výrobky.
- Tepelne neošetrené mlieko a výrobky z tepelne neošetreného mlieka.
Vláknina v Strave Detí
U malých detí od 3 rokov do 6 rokov v rámci jedného dňa je dôležité sledovať príjem vlákniny a neprekračovať príjem 14 g/deň. Konzumácie vlákniny plní v každom organizme dôležité funkcie. Je však známe, že vláknina pri zvýšenom príjme môže u malých detí, za určitých podmienok pôsobiť ako antinutrient - to znamená, že sa do tela nedostanú v potrebnom množstve látky ako vápnik, horčík, železo a zinok. Neznamená to však, že dieťa nemôže konzumovať celozrnný chlieb alebo cestoviny raz za deň. Samozrejme môže, pretože príjem vlákniny sa dá jednoducho spočítať. Pri zámene pšeničnej múky pri príprave pokrmov, je potrebné vedieť koľko vlákniny obsahuje kokosová, gaštanová a mandľová múka. Pozor aj na denné podávanie celozrnných kaší.
Na základe dlhoročných štúdií a praxe sú sacharidy pre nás Stredoeurópanov veľmi dôležité a v našej strave by mali mať významné miesto. Mimoriadne dôležitá časť sacharidov je v spomenutej vláknine. Vláknina v správnej miere, je tou najdôležitejšou prevenciou pred mnohými ochoreniami a tiež je aj zdrojom energie. Vláknina, to nie sú len obilniny, ovocie, ale napríklad aj batáty, zemiaky a múky z hľúz, ktoré vyživujú a upravujú mikroflóru čreva. Dôležité je spojiť s týmito potravinami kvalitné nerafinované tuky, ako je olivový olej alebo iné panenské rastlinné oleje.
Bielkoviny
Pre dostatok bielkovín nie je dôvod zvyšovať príjem mäsa, pri päťdňovej prevádzke zaraďovať mäso maximálne trikrát do týždňa. Kvalitné bielkoviny sa dajú čerpať aj z mliečnych produktov, rýb a vajíčok, rastlinné bielkoviny zo zeleniny a strukovín. Dôležité sú pre deti polievky - strukovinové, hŕstkové, krémové zeleninové, mäsové vývary, do ktorých pridávame krúpy, pohánku, vajíčka a najlepšie bez múkovej zápražky. Teľacie, králičie, jahňacie, kuracie a morčacie mäso je jednoznačne vhodné práve pre deti. Obsahuje cenné prvky vyváženej stravy a spĺňa špeciálne potreby rastu.
Mlieko a Mliečne Výrobky
Mlieko je komplexná plnohodnotná potravina, poskytujúca energiu, omega 6 a 3 mastné kyseliny, bielkoviny, vitamíny, minerály a stopové prvky. Mliečne výrobky, kravské, ovčie, kozie sú v strave detí veľmi dôležité. Najvhodnejšie sú kyslomliečne výrobky, fermentované výrobky s obsahom probiotík.
Nevhodné Potraviny
Pokrmy pripravované vyprážaním, údené mäsá, mäkké mäsové výrobky s nízkym obsahom mäsa, údenárske výrobky s vysokým obsahom tukov a soli (slanina) nie sú vhodné pre deti. Základ úspechu je minimalizovať využitie umelo konzervovaných a stabilizovaných potravín a používať jednodruhové koreniny a zelené bylinky.
Hygienické Požiadavky v Školských Jedálňach
Hygienické požiadavky v školských jedálňach sú prísne a zamerané na minimalizáciu rizika kontaminácie potravín a zabezpečenie bezpečnosti stravy. Potravinárske prevádzky, vrátane školských jedální, sa musia udržiavať v čistote a v dobrom stave. Dôkladne sa musia očistiť a podľa potreby dezinfikovať. Zamestnanci školských jedální musia dodržiavať prísne hygienické predpisy a nosiť čisté osobné ochranné prostriedky.
Ďalšie Zmeny a Výzvy
Novinkou je aj možnosť zvýšiť objem zeleniny v jedle o 40 percent oproti receptu. Napríklad omáčky už nemusia byť zahusťované zápražkou, ale rozmixovanou zeleninou. Niektoré vedúce jedální však majú zo zmien obavy, pretože zostavenie nových jedálnych lístkov si vyžiada veľa času. Ministerstvo školstva preto zvažuje zverejnenie vzorových jedálnych lístkov.
Hoci prvé zmeny legislatívy smerom k zdravšej ponuke boli zavedené už v roku 2015, nevyškrtli sa všetky menej zdravé recepty, zavedené ešte v 60. rokoch. Autori zmien priznávajú, že zostalo 134 receptov, ktoré môžu mať škodlivý vplyv na zdravie, no majú byť podávané najviac štyri razy do mesiaca. Zostali aj polotovary, ako napríklad palacinky a pirohy, ktorých príprava z čerstvých surovín je časovo náročná.
V škôlkach sa niekedy objavujú aj párky, šunka a vyprážané jedlá, ktorých podávanie malým deťom zakázala už vyhláška z roku 2009. Ministerstvo potvrdzuje, že v škôlkach musia byť tieto suroviny vynechané a škvarky v bryndzových haluškách nahradené maslom.
Ciele Revízie Noriem
Aktuálne zmeny sú podľa odborníčok zo Skutočne zdravej školy len prvým krokom k dokonalosti. Ciele revízie noriem:
- Zabezpečiť energeticky a nutrične vyvážené pokrmy a nápoje bez pridaného cukru.
- Obmedziť vyprážané jedlá a údeniny.
- Používať celozrnné výrobky a pečivo.
- Obmedziť polotovary a instantné prípravky s obsahom umelých látok a konzervantov.
- Zvýšiť množstvo kvalitnej, čerstvej, sezónnej zeleniny a ovocia od regionálnych pestovateľov.