Školské jedálne zohrávajú zásadnú úlohu vo výžive detí a mladistvých, pričom ich poslaním je zabezpečiť nutrične vyváženú stravu, ktorá podporuje rast a celkové zdravie. Avšak, realita stravovania v školských zariadeniach často vyvoláva otázky a obavy rodičov. Tento článok sa zameriava na normy a realitu stravovania v slovenských školských jedálňach, pričom zohľadňuje legislatívne požiadavky, odporúčania odborníkov a praktické aspekty prípravy a podávania stravy.
Legislatíva a odporúčania pre školské stravovanie
Strava v školských zariadeniach sa riadi vyhláškou Ministerstva školstva Slovenskej republiky č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania. Cieľom je motivovať školy k zhromažďovaniu nových poznatkov, zdieľaniu informácií a vytváraniu prostredia, ktoré podporuje zdravý životný štýl. Táto vyhláška upravuje spôsob organizácie a prevádzky zariadení školského stravovania, určovania počtov zamestnancov, kontroly kvality podávaných jedál, materiálno-technické zabezpečenie školských jedální a podrobnosti o predaji doplnkových jedál v školských bufetoch.
V zariadeniach školského stravovania sa zabezpečuje zdravá výživa detí a žiakov, diétne stravovanie, stravovanie počas výchovno-vzdelávacích a športových aktivít, celospoločenské programy podpory zdravia, stravovanie zamestnancov a bývalých zamestnancov škôl, ako aj stravovanie počas školských prázdnin.
Štruktúra jedálneho lístka
Jedálny lístok v školských jedálňach sa zostavuje s ohľadom na vekové kategórie stravníkov a odporúčané výživové dávky. Pri zostavovaní jedálneho lístka je potrebné dodržiavať nasledovné zásady:
- Časová štruktúra pri jednozmennej prevádzke (5 stravovacích dní):
- Dve hlavné jedlá s mäsovým pokrmom.
- Jedno hlavné jedlo so zmiešaným pokrmom (so zníženou dávkou mäsa).
- Dve odľahčovacie jedlá (1 s múčnym a 1 so zeleninovým pokrmom).
- Časová štruktúra pri celodennej prevádzke:
- Štyri hlavné mäsové jedlá.
- 2-3 hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa s nadstavením.
- 2-3 odľahčovacie jedlá múčne a zeleninové.
Podiel hlavných jedál (obedov a večerí) z mäsa, vrátane jedál so zníženou dávkou mäsa, by mal predstavovať približne 4-5 jedál pri 5-dennom a 6-7 jedál pri 7-dennom stravovaní v týždni.
Prečítajte si tiež: Materské školy: Prehľad zákonov a noriem
Obsahová štruktúra pokrmov
Zloženie jednotlivých pokrmov v školských jedálňach je definované nasledovne:
- Pokrmy z mäsa: Pripravujú sa z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb s plnou hmotnosťou pre jednotlivé vekové skupiny, nie mleté, nie zmesi. Uprednostňujú sa chudé biele mäsá ako morčacie, kuracie (z domácich chovov), ryby, chudé hovädzie alebo teľacie mäsá. Bravčové mäso by malo byť obmedzené kvôli vyššiemu obsahu tukov a nasýtených mastných kyselín.
- Pokrmy so zníženou dávkou mäsa: Sú zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovej drviny (kociek), ovsených vločiek, zemiakov a pod. Je dôležité, aby názov pokrmu bol pre deti a rodičov zrozumiteľný a uvádzal všetky hlavné zložky.
- Pokrmy zeleninové: Pripravujú sa s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombinácií s možným použitím mlieka a mliečnych výrobkov i vajec.
- Múčne pokrmy: Pripravujú sa s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu, ovocia a pod. K múčnym jedlám sa odporúčajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka.
Všeobecné zásady pri zostavovaní jedálneho lístka
Pri zostavovaní jedálneho lístka je potrebné dodržiavať nasledovné všeobecné zásady:
- Zvýšiť frekvenciu podávania strukovín (strukoviny by mali byť súčasťou jedálneho lístka častejšie, a to aj vo forme šalátov. Šošovica je obzvlášť cenná, pretože obsahuje 3-krát viac vápnika ako obilniny a 7-krát viac železa ako špenát).
- Zelenina denne (zelenina má byť na jedálnom lístku denne, z toho ako šaláty pri piatich obedoch 2x a 1x ako zeleninová obloha k jedlu, pri celodennej prevádzke 5-dňovej 5x, z toho 3x ako šaláty a 2x ako zeleninová obloha k jedlu, pri 7-dňovej 7x, z toho 4x ako šalát a 3x ako zeleninová obloha k jedlu. Uprednostňovať podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním rastlinných olejov určených na použitie bez tepelnej úpravy).
- Obmedziť údeniny (údené mäsa a údeniny sa do jedálnych lístkov na materských školách nezaraďujú, v základných školách a stredných školách najviac raz za mesiac).
- Raňajky s bielkovinami (raňajky okrem mliečneho nápoja majú obsahovať potravinu, ktorá je zdrojom plnohodnotných bielkovín).
- Používať oleje (pokrmy sa majú pripravovať na oleji).
- Je potrebné dodržiavať predpísané množstvo živín, minerálnych látok a vitamínov, pestrosť pri výbere surovín, striedame technologické postupy pri príprave pokrmov, uprednostňujeme varenie, dusenie, zapekanie. Striedame pokrmy sýtivé a ľahko stráviteľné. Chlieb nesmie nahrádzať varené prílohy. K mäsitým jedlám je vhodnejšie použiť prílohy z celozrnnej múky.
Nápoje
Základom pitného režimu sú voda, minerálne vody, čaje, ovocné a zeleninové 100 % šťavy. Pre deti je najvhodnejšia nesýtená voda a čaje bez obsahu kofeínu. Nápoje by nemali byť sladené pridanými rafinovanými sladidlami.
Potraviny, ktoré sa v školskom stravovaní nepoužívajú
Z hľadiska výživového a epidemiologického rizika sa v zariadeniach školského stravovania nepoužívajú:
- Mleté a sekané mäsá vrátane mletých rýb z distribučnej siete.
- Nedostatočne tepelne spracované mäsá.
- Zabíjačková kaša, tlačenka.
- Surové mäsá typu biftek.
- Všetky výrobky s aspikom a rôsolom.
- Tepelne nespracované vajcia a tepelne nedostatočne spracované vajcia.
- Huby okrem húb získaných z distribučnej siete.
- Pečeňový syr, pečeňovky, čajovky, maslovky a podobne.
- Vnútornosti okrem bravčovej, teľacej, hydinovej pečene a sŕdc.
- Nadmerne slané ryby a rybie výrobky.
- Tepelne neošetrené mlieko a výrobky z tepelne neošetreného mlieka.
Kritika a realita školského stravovania
Napriek legislatívnym normám a odporúčaniam odborníkov, realita stravovania v školských jedálňach často vyvoláva kritiku a obavy rodičov. Medzi najčastejšie problémy patria:
Prečítajte si tiež: Ako vybrať správnu dĺžku retiazky na cumlík?
- Malé porcie: Rodičia sa často sťažujú na malé porcie jedál, ktoré deťom nestačia a tie potom prichádzajú domov hladné.
- Nedostatok čerstvej zeleniny a ovocia: Nedostatočné množstvo čerstvej zeleniny a ovocia, ktoré sú dôležité pre zabezpečenie vitamínov a minerálov, najmä vitamínu C, ktorý je termolabilný a môže byť zabezpečený pre deti iba v podobe čerstvej zeleniny alebo ovocia.
- Prebytok múčnych jedál: Deti často konzumujú nadmerné množstvo múčnych jedál, čo môže viesť k nárastu obezity a kolísaniu inzulínu.
- Sladké nápoje namiesto čistej vody: Pitný režim detí je často dopĺňaný sladkými malinovkami, ktoré sú osladené lacným glukózovo-fruktózovým sirupom a obsahujú farbivá a stabilizátory.
- Nevhodné tuky: Namiesto masla sa často používajú lacnejšie rastlinné roztierateľné maslá, ktoré nie sú zdravšie ako klasické mliečne kravské maslo.
- Nevhodné druhy mäsa: Časté podávanie bravčového mäsa namiesto chudého mäsa, hydiny, rýb, hovädzieho mäsa alebo králika.
- Nedostatočná konzumácia rýb: Maloletým sú ponúkané ryby zväčša v podobe sardinkových nátierok, čo nepostačuje na doplnenie Omega-3 mastných kyselín.
Zmena legislatívy a jej dopady
Vyhláška č.75/2023 Z.z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia pre deti a mládež, ktorá je účinná od 14.3.2023, ustanovuje v §7 ods. 3 písm. "V zariadení pre deti do šesť rokov veku sa doplnkové stravovanie môže zabezpečiť len prostredníctvom zariadení spoločného stravovania. Táto zmena viedla k nejasnostiam ohľadom možnosti donášky diétnych obedov do materských škôl. Požiadavka na zabezpečenie stravy v školských jedálňach by nemala vylúčiť možnosť donášky diétneho obeda pre deti s osobitnými stravovacími potrebami.
Riešenia a odporúčania
Na zlepšenie stravovania v školských jedálňach je potrebné:
- Zvýšiť kontrolu kvality a dodržiavania noriem: Dôslednejšia kontrola dodržiavania materiálno-spotrebných noriem a receptúr, výživovej hodnoty jedál a nápojov, finančného zabezpečenia výroby jedál a nápojov, prevádzkového poriadku, doplnkovej výživy detí a žiakov, osobnej a prevádzkovej hygieny, vedenia dokumentácie, zabezpečenia celospoločenských programov a materiálno-technického zabezpečenia zariadení školského stravovania.
- Zvýšiť podiel čerstvých surovín: Uprednostňovať používanie čerstvých, sezónnych a lokálnych surovín.
- Znížiť podiel spracovaných potravín: Minimalizovať používanie umelo konzervovaných a stabilizovaných potravín a používať jednodruhové koreniny a zelené bylinky.
- Zlepšiť komunikáciu s rodičmi: Zabezpečiť transparentnosť pri zostavovaní jedálnych lístkov a informovať rodičov o zložení jedál.
- Zabezpečiť dostatočné porcie: Prispôsobiť porcie jedál veku a potrebám detí.
- Vzdelávať personál školských jedální: Zabezpečiť odborné vzdelávanie personálu školských jedální v oblasti zdravej výživy a prípravy jedál.
Prečítajte si tiež: Diagnostika ABKM u 6-mesačného dieťaťa