Článok sa zaoberá problematikou stravovania v materských školách na Slovensku, so zameraním na dodržiavanie noriem, veľkosť porcií a zabezpečenie kvalitnej a vyváženej stravy pre deti. Cieľom je poskytnúť komplexný pohľad na túto tému, zohľadňujúc legislatívne požiadavky, praktické skúsenosti a názory rodičov a odborníkov.
Legislatívny rámec školského stravovania
Stravovanie v školských zariadeniach, vrátane materských škôl, je upravené Vyhláškou Ministerstva školstva Slovenskej republiky č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania. Táto vyhláška ustanovuje spôsob organizácie a prevádzky zariadení školského stravovania, určovanie počtov zamestnancov, kontrolu kvality podávaných jedál, materiálno-technické zabezpečenie školských jedální a podrobnosti o predaji doplnkových jedál v školských bufetoch.
Zariadenia školského stravovania zabezpečujú najmä:
- Zdravú výživu detí a žiakov počas ich pobytu v školách alebo školských zariadeniach.
- Diétne stravovanie detí a žiakov.
- Stravovanie detí a žiakov zúčastňujúcich sa na výchovno-vzdelávacích alebo športových aktivitách.
- Celospoločenské programy podpory zdravia.
- Stravovanie zamestnancov škôl alebo školských zariadení.
Dôležité je, že ustanovenia týkajúce sa stravovania pri výchovno-vzdelávacích a športových aktivitách a stravovania bývalých zamestnancov sa nevzťahujú na zariadenia školského stravovania v materskej škole, ak je možnosť zabezpečiť stravovanie iným spôsobom.
Výroba a výdaj jedál v školskej jedálni
Výroba jedál v školskej jedálni sa uskutočňuje podľa:
Prečítajte si tiež: Prevencia nafukovania a zápchy u detí
- Materiálno-spotrebných noriem pre školské stravovanie, receptúr pre diétne stravovanie a receptúr, ktoré charakterizujú príslušnú územnú oblasť.
- Odporúčaných výživových dávok podľa vekových kategórií stravníkov.
- Zásad na zostavovanie jedálnych lístkov (príloha č. 1 k vyhláške).
- Hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe.
- Finančného príspevku od zákonného zástupcu dieťaťa alebo žiaka na nákup potravín.
- Hygienických požiadaviek na prácu s potravinami pri zabezpečovaní celospoločenských programov s účasťou detí alebo žiakov.
V školskej jedálni je možné zabezpečiť aj diétne stravovanie pre deti a žiakov na základe odborného posúdenia ošetrujúceho lekára. Pred výdajom stravy je potrebné zabezpečiť odber vzoriek z hotových jedál, uchovať ich a viesť o nich dokumentáciu.
Organizáciu v školskej jedálni upravuje prevádzkový poriadok, ktorý obsahuje najmä:
- Prihlasovanie a odhlasovanie odberu jedál a nápojov.
- Harmonogram výdaja jedál a nápojov.
- Pedagogický dozor nad deťmi a žiakmi počas výdaja a konzumácie jedál a nápojov.
- Zabezpečenie diétneho stravovania.
- Uskutočnenie celospoločenských programov podpory zdravia.
- Zabezpečenie hygienického režimu a určenia sanitácie.
- Spôsob nakladania s odpadom.
Zásady zostavovania jedálnych lístkov
Jedálny lístok v školskej jedálni by mal spĺňať určité zásady, aby bola zabezpečená vyvážená a pestrá strava. Počas piatich stravovacích dní by mal jedálny lístok obsahovať:
- Dve hlavné mäsové jedlá.
- Jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením.
- Dve hlavné jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok.
Pri celodennom stravovaní by mal jedálny lístok obsahovať:
- Štyri hlavné mäsové jedlá.
- Dve až tri hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa s nadstavením.
- Dve až tri odľahčovacie jedlá múčne a zeleninové.
Hlavné jedlá z mäsa sa pripravujú z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb. Hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa sú zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovou drvinou, ovsených vločiek a zemiakov. Hlavné jedlá zeleninové sa pripravujú s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombinácií s použitím mlieka, mliečnych výrobkov a vajec. Múčne hlavné jedlá sa pripravujú s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu, ovocia a iných vhodných prímesí.
Prečítajte si tiež: Detailný pohľad na MŠ vo VK
Frekvencia zaraďovania potravín do jedálneho lístka
- Prívarky s využitím najmä strukovín sa zaraďujú dvakrát za mesiac.
- Strukoviny sa podávajú aj vo forme šalátov alebo ako ich súčasť.
- Múčne prílohy (knedľa, halušky, cestoviny) sa podávajú jedenkrát do týždňa.
- Zemiaky sa podávajú dva až trikrát pri jednozmennej prevádzke.
- Zelenina sa podáva denne, z toho vo forme šalátov dvakrát a jedenkrát v podobe zeleninovej oblohy k hlavnému jedlu.
- Hlavné jedlá z rýb sa podávajú pri jednozmennej prevádzke jedenkrát v týždni.
- Obilniny - krúpky, ovsené vločky, pohánka, sója, proso, kukurica sa uprednostňujú pred ryžou a podávajú sa jedenkrát v týždni pri jednozmennej prevádzke.
- Strukoviny sa podávajú jeden až dvakrát pri jednozmennej a celodennej prevádzke v podobe polievok, prívarkov a šalátov.
- Múčniky sa pripravujú z ovocia, tvarohu a mlieka a podávajú sa najviac jeden až dvakrát v týždni pri jednozmennej a celodennej prevádzke k hlavnému jedlu.
- Nápoj v podobe pitnej vody, minerálnej vody, mlieka, nesladených ovocných a tmavých čajov sa podáva ku každému hlavnému a doplnkovému jedlu.
- Chlieb z celozrnnej múky alebo tmavé druhy chleba sa podávajú ako súčasť doplnkových jedál.
Do jedálnych lístkov sa zaraďuje mäso čerstvé: hydinové, hovädzie, bravčové, jahňacie a ryby. Údené mäsá, a výrobky z údených mias sa do jedálnych lístkov pre deti v materských školách nezaraďujú, pre žiakov v základných školách a stredných školách najviac jedenkrát za mesiac. Doplnkové jedlá obsahujú potravinu okrem mlieka, ktorá je zdrojom bielkovín. Čerstvá zelenina sa podáva každodenne podľa sezónnosti. Jedlá sa pripravujú na oleji. Ako prídavok do hotových pokrmov (polievok a prívarkov) na zvýšenie ich biologickej hodnoty sa používa čerstvé maslo. Do polievok sa používajú závarky, najmä tvrdý strúhaný syr, závarky z droždia a fortifikujú sa zelenou petržlenovou vňaťou. Hlavné a doplnkové jedlá, zeleninové šaláty, kompóty, polievky sa dopĺňajú vitamínom C v prirodzenej forme. Ovocie sa zaraďuje denne do jedálneho lístka podľa finančného limitu na nákup potravín. Pri výrobe jedál sa striedajú technologické postupy, najmä varenie, dusenie, zapekanie, a striedajú sa jedlá sýte a ľahko stráviteľné s rôznorodosťou chutí a podľa sezónnosti.
Potraviny, ktoré sa v školskom stravovaní nepoužívajú
Z hľadiska výživového a epidemiologického rizika sa v zariadeniach školského stravovania nepoužívajú:
- Mleté a sekané mäsá vrátane mletých rýb z distribučnej siete.
- Nedostatočne tepelne spracované mäsá.
- Zabíjačková kaša, tlačenka.
- Surové mäsá typu biftek.
- Všetky výrobky s aspikom a rôsolom.
- Tepelne nespracované vajcia a tepelne nedostatočne spracované vajcia.
- Huby okrem húb získaných z distribučnej siete.
- Pečeňový syr, pečeňovky, čajovky, maslovky a podobne.
- Vnútornosti okrem bravčovej, teľacej, hydinovej pečene a sŕdc.
- Nadmerne slané ryby a rybie výrobky.
- Tepelne neošetrené mlieko a výrobky z tepelne neošetreného mlieka.
Manipulácia s potravinami
Nátierky, ktoré sú súčasťou doplnkových jedál, sa spracúvajú z čerstvých surovín a podávajú sa najneskôr do dvoch hodín po ich spracovaní. Pri zabezpečení chladenia doplnkového jedla od 0° do 4° C sa podávajú najneskôr do troch hodín. Mlieko a mliečne výrobky typu smotanových krémov možno podávať len do dátumu minimálnej trvanlivosti. Mäkké salámy a údeniny sa spotrebujú v deň nákupu, ich spotreba sa odporúča výrazne obmedzovať. Na vyprážanie sa používajú tuky určené na vyprážanie. Suroviny (vajíčka, zemiaky, cestoviny, ryža) určené na ďalšiu prípravu sa spracúvajú v deň spotreby. Mleté mäso sa pripravuje zo surového, čerstvého mäsa a tepelne sa spracúva najneskôr do troch hodín. Pri príprave nátierok sa používa aj rastlinné maslo. Vyprážané jedlá sa nepripravujú pre deti v materských školách. Priemyselne vyrobené majonézy sa nezaraďujú do jedálnych lístkov pre deti mladšie ako 14 rokov.
Veľkosť porcií a názory rodičov
Jednou z najčastejších pripomienok rodičov je veľkosť porcií podávaných v materských školách. Niektorí rodičia majú pocit, že porcie sú nedostatočné a ich deti prichádzajú domov hladné, aj keď v škôlke zjedli všetko, čo im bolo ponúknuté. Často sa uvádza, že deti dostávajú na tanier naozaj strašne málo.
Zároveň je dôležité si uvedomiť, že kuchárky musia variť podľa noriem stanovených ministerstvom školstva. Ak norma určuje napríklad 2 kg mäsa na 30 detí, kuchárka nemôže dať deťom viac, aj keby chcela. Musí to deťom podeliť. Na druhej strane, niektoré deti jedlo odmietajú, čo vedie k plytvaniu potravinami.
Prečítajte si tiež: Materská škola Veľké Slemence
Riešenia a odporúčania
- Komunikácia s jedálňou: Ak máte pocit, že vaše dieťa dostáva v škôlke nedostatočné porcie, je dôležité komunikovať s vedením jedálne a učiteľkami. Otvorená a konštruktívna komunikácia môže pomôcť nájsť riešenie, ktoré bude vyhovovať všetkým stranám.
- Individuálny prístup: Je potrebné zohľadňovať individuálne potreby detí. Niektoré deti majú väčší apetít ako iné, a preto by mali mať možnosť dostať duplu, ak je to možné.
- Úprava noriem: Niektorí rodičia navrhujú zmenu noriem pre stravovanie v materských školách. Je dôležité, aby normy boli aktualizované a zohľadňovali súčasné poznatky o výžive detí.
- Kvalita potravín: Okrem veľkosti porcií je dôležitá aj kvalita potravín. Materské školy by mali uprednostňovať čerstvé, sezónne a lokálne potraviny.
- Vzdelávanie detí o zdravej výžive: Dôležitou súčasťou stravovania v materských školách by malo byť aj vzdelávanie detí o zdravej výžive. Deti by mali byť vedené k tomu, aby si vyberali zdravé potraviny a aby si jedlo užívali.
Príklady dobrej praxe
Existujú aj materské školy, kde sú rodičia s kvalitou a množstvom stravy spokojní. V niektorých škôlkach majú deti možnosť vybrať si z viacerých druhov jedál, dostávajú duplu, ak chcú, a jedálny lístok je pestrý a vyvážený. Dôležitú úlohu zohráva aj prístup kuchárok, ktoré sa snažia variť chutne a zdravo a zohľadňujú individuálne potreby detí.
Kontrola kvality stravovania
Pri kontrole kvality jedál sa kontroluje najmä:
- Dodržiavanie materiálno-spotrebných noriem a receptúr charakteristických pre príslušnú územnú oblasť.
- Dodržiavanie výživovej hodnoty jedál a nápojov.
- Finančné zabezpečenie výroby jedál a nápojov.
- Prevádzkový poriadok.
- Doplnkové stravovanie detí a žiakov.
- Osobná a prevádzková hygiena.
- Vedenie dokumentácie.
- Zabezpečenie celospoločenských programov.
- Materiálno-technické zabezpečenie zariadení školského stravovania.
O vykonanej kontrole sa vedie písomný záznam spolu s opatreniami na odstránenie zistených nedostatkov.