Rómska kuchyňa je neoddeliteľnou súčasťou rómskej kultúry a odráža históriu, spôsob života a sociálne postavenie tohto etnika. Hoci je pre väčšinu majoritného obyvateľstva neznáma, ponúka jedinečné chute a príbehy, ktoré stoja za objavenie.
História a vplyvy na rómsku kuchyňu
Skladbu stravy a stravovacie návyky Rómov ovplyvňoval ich spôsob života. Stravovanie odrážalo sociálny status rodiny, ale aj komunity. Keďže nepestovali plodiny a domáce zvieratá chovali v obmedzenej miere, usadlí Rómovia na Slovensku spravidla získavali potraviny kúpou alebo výmenou za výrobky a služby. Hlavné požiadavky na jedlo boli dostatok, sýtosť a chutnosť.
Vzhľadom na dostupnosť potravín sa spravidla varilo raz denne. Jedenie sa neriadilo časom, ale dostupnosťou surovín a potrebou zasýtiť hlad. Keď sa navarilo, jedlo sa spoločne, aj keď pri naberaní mali niektorí členovia rodiny prednosť. Ženy spravidla jedli neskôr, posledná jedla „mladá nevesta“ - terni bori. Vzhľadom k tomu, že uskladňovanie uvareného jedla bolo problematické, tak platila zásada, že to, čo sa navarilo sa zjedlo.
Jedlo pripravovala najstaršia žena v rodine, dcéry a nevesty jej pomáhali. Varenie je dodnes pokladané za prácu žien a ani v súčasnosti nie je pravidlom, že muži v rómskych komunitách vedia variť. Na prípravu sa využíval otvorený oheň, jedlo sa varilo na trojnožke a kotlíku, či hrnci. Najčastejšie suroviny na prípravu jedál boli múka, soľ, strukoviny, kapusta, zemiaky, tuk na omastenie a v menšej miere mäso. Najčastejším pokrmom boli múčne jedlá a najobľúbenejším mäsové. Často v jedálničku boli aj vnútornosti, teda to, čo majoritné obyvateľstvo pokladalo za menej hodnotné suroviny. Jedlá sa varili tak, aby boli sýte a zasýtili na celý deň.
Základné suroviny a spôsoby varenia
Pri príprave rómskeho jedla v minulosti dominovali múka, zemiaky, strukoviny, mliečne výrobky, vnútornosti a údeniny. Gazdinky používali rovnaké suroviny, z akých sa varili klasické jedlá. Počas neustáleho kočovania nemali Rómovia možnosť variť na sporákoch. Tam, kde sa usadili, založili si oheň. Bolo zodpovednou úlohou udržiavať ho, lebo slúžil nielen na zahriatie, ale aj na prípravu pokrmov. Naši predkovia využívali najmä kotlíky. Bežne používali aj kamene či kovové platne položené na pahrebe. Obľúbené boli múčne jedlá, pričom zručné gazdinky dokázali pripraviť rôzne cestoviny takmer bez inventáru. Používalo sa jednoduché cesto z múky, vody a štipky soli. To sa dobre vypracovalo v ruke a potom nakrájalo nožom alebo natrhalo v rukách. Postupne do rómskej kuchyne prenikali aj suroviny ako ryža, kupované cestoviny.
Prečítajte si tiež: Ako na poranené bradavky pri dojčení?
Múčne jedlá
Najčastejšie pripravované pokrmy boli múčne jedlá ako múkové placky - marikľa, trhance - parade, paranči, parado chumer, halušky - rojako chumer, čingerda, plnené taštičky - pišota. Viaceré múčne jedlá sa pripravovali z jednoduchého cesta pripraveného z múky, vody a štipky soli. Cesto sa vypracovalo v rukách a používalo na rôzne druhy cestovín. Z takéhoto cesta sa pripravovali aj placky - marikľe. Jednoduchou cestovinou boli trhance, z kúska cesta sa v prstoch trhali maličké kúsočky a tie sa hádzali do vriacej vody. Istú zručnosť si vyžadovala príprava parado chumer - párancov- cca 10 -12 cm dlhej cestoviny. Pripravovali sa tiež múkové halušky - čingerda.
Rómovia nepiekli kvasený chlieb, lebo vyžadoval zložité vybavenie, predovšetkým špecifickú pec. Zriedkavo sa tiež pripravovali sladké múčne jedlá. Niektoré slávnostné príležitosti (krstiny, svadby) si vyžadovali koláče, tie si nechávali piecť u žien v dedine.
Príklady múčnych jedál
- Marikľa: Tradičný rómsky chlieb. Je to chlebík chudobných Rómov, ktorý sa pripravuje s ľahko dostupných surovín a je nenáročný na prípravu. Kedysi sa piekol v peci.
- Pišota: Plnené taštičky, knedlíky.
- Parade, paranči, parado chumer: Trhance, rôzne druhy cestovín.
- Rojako chumer, čingerda: Halušky.
Mäsové jedlá
Pokrmy pripravené z mäsa patrili medzi najobľúbenejšie. Okrem bežných druhov mäsa (hydina, hovädzie, bravčové, baranie) usadlí Rómovia upravovali a konzumovali aj menej hodnotné časti mäsa, hlavne vnútornosti. Obľúbené boli: žalúdok - džombra, gembeca, kužum, pľúca - buke, pečeň - kalo buke a črevá - goja. Vnútornosti pokladalo majoritné obyvateľstvo za menej hodnotné a preto hlavne v čase zabíjačiek, ich Rómovia dostávali alebo za nízke ceny kupovali.
Varilo sa v hrnci, v kotlíku na dvoch-troch kameňoch alebo trojnožke. Uvarené mäso sa nakrájalo, osolilo, dochutilo a bolo pripravené na konzumáciu. Často sa pripravovalo spolu so zemiakmi ako guláš - guľašis. Obľúbené boli aj perkelty, či už z mäsa alebo vnútorností. Mäso sa pripravovalo aj pečením, ale to bolo zriedkavejšie. Aby sa čo najrýchlejšie upieklo, nakrájalo sa na tenké kúsky a poukladalo sa na horúce kamene. Častým a obľúbeným jedlom bola hydina. Spôsob prípravy bol veľmi jednoduchý. Poznali ho kočovní ale aj usadlí Rómovia. Hydina sa vypitvala, zabalila sa do hliny, ktorá sa vložila do pahreby.
Príklady mäsových jedál
- Gója: Rómske národné jedlo, plnené bravčové črevá.
- Pašvare: Bravčové rebrá.
Iné jedlá
- Kuľaša: Zemiaková kaša so slaninkou.
Recepty tradičných rómskych jedál
Gója (plnené bravčové črevo)
Gója je tradičné rómske jedlo, ktoré sa pripravuje z bravčových čriev plnených zemiakmi, ryžou a korením.
Prečítajte si tiež: Realita stravovania rómskych detí
Ingrediencie:
- Bravčové črevá
- Zemiaky
- Ryža
- Cibuľa
- Soľ
- Korenie
- Rasca
- Cesnak (voliteľné)
Postup:
- Črevá poriadne vymyte.
- Zemiaky ošúpte, nakrájajte na menšie kúsky, prípadne polovicu nastrúhajte.
- Pridajte ryžu, soľ, korenie, rascu a nadrobno nakrájanú cibuľu. Môžete pridať aj pretlačený cesnak.
- Zmesou naplňte črevá, nie však príliš nahusto, lebo črevá sa počas tepelnej úpravy scvrknú.
- Konce čriev upevnite kúskom špajle alebo zviažte niťou.
- Naplnené črevá vložte do vriacej osolenej vody a varte asi 30 minút.
- Potom črevá z vody vytiahnite a upečte v rúre domäkka.
Alternatívne varianty:
- Namiesto zemiakov môžete použiť krupicu.
- V niektorých regiónoch sa do plnky pridáva aj slanina alebo údené mäso.
Marikľa (rómsky chlieb)
Marikľa je jednoduchý chlieb, ktorý sa tradične pripravuje z múky, vody a soli.
Ingrediencie:
- Múka
- Voda
- Soľ
Postup:
- Z múky, vody a soli vypracujte hladké cesto.
- Cesto rozvaľkajte na tenkú placku.
- Placku opečte na suchej panvici z oboch strán.
Marikľa sa podáva teplá, samotná alebo s rôznymi prílohami.
Cigánske halušky s perkeltom (Lolo Chumer)
Ingrediencie:
- Zemiaky
- Múka
- Vajce
- Cibuľa
- Cesnak
- Soľ
- Čierne korenie
- Mäso (napr. bravčové, hovädzie, kuracie)
- Klobása
- Paprika
- Paradajky
- Tvaroh
Postup:
- Zemiaky očistite, umyte a nastrúhajte na jemnom strúhadle.
- Osoľte, pridajte vajce a múku. Vymiešajte cesto na halušky.
- Na panvici opražte cibuľku s cesnakom, pridajte soľ, čierne korenie a na drobno nakrájané mäso s klobásou. Opekajte 10 minút.
- Pridajte papriku a paradajky, podlejte trochou vody a duste 25 minút.
- Do osolenej vody nasádzajte halušky cez haluškár a varte, kým nevyplávajú na povrch (cca 5 minút).
- Halušky sceďte a zmiešajte s perkeltom.
- Na záver pridajte tvaroh.
Rómske jedlo a sviatky
V minulosti neboli vyhranené príležitostné a obradové jedlá, súviselo to predovšetkým s nedostatkom. Na výnimočné príležitosti sa varilo to najlepšie, čo bolo možné získať. Dôležitým prejavom výnimočnosti nejakej udalosti bol dostatok jedla. Výnimočné udalosti ako krst, svadba si vyžadovali dostatok jedla, čo niekedy mohlo rodinu zadĺžiť aj na dlhé obdobie. V súčasnosti pri oslavách je okázalá pestrosť jedál a bohatosť v ponuke.
Vianočné tradície
Po rómsky sa šťastné Vianoce prajú slovami „bachtale Karačona“. Kedysi to bola oslava pohanského sviatku zimného slnovratu, očakávaného návratu slnka uprostred zimy. Rómovia sa objavili na kresťanskom kontinente ako jedni z posledných. Ich prírodné, orientálne náboženské predstavy tým zanikli a nahradili ich kresťanské zvyky.
V minulosti sa Rómovia včlenili do vianočných sviatkov ako koledníci. Počas troch vianočných dní bývali k nim ich susedia z majority prívetivejší a priateľskejší. V priebehu roka Rómovia nemohli vstúpiť na prah „gadžovských“ príbytkov. V sviatočných dňoch si však sedliaci priam vyžadovali, aby ich koledníci z osady neobišli. Po domoch chodievali najmä deti, mládež a muzikanti. Po koledovaní ich v každej domácnosti obdarovali. Nie zemiakmi či chlebom, ale vianočnými dobrotami. Pre rómske deti to boli vianočné darčeky, doma ich totiž žiadne nečakali.
Prečítajte si tiež: Regionálne tragédie a udalosti
Prevažná väčšina veriacich Rómov sa hlási do rímsko-katolíckej cirkvi, ale do kostola ani počas Vianoc veľmi nechodia. Rómske rodiny oslavujú Vianoce v rámci svojich možností sviatočným jedlom, pitím a vytvorením rodinnej atmosféry. Rodina sa zhromaždi okolo stola a skôr než začne jesť, otec alebo iný starší muž z osady vinšuje všetko najlepšie, zdravie, šťastie, veľa detí a peňazí. Vianočné jedlá chystajú staršie ženy, mladé nevesty vraj toľko skúseností nemajú a muži varia len výnimočne.
Druhý sviatok vianočný - aver dives je spojený so zdvorilostnými návštevami mužov u príbuzných. Začínajú ráno a trvajú po celý deň. Atmosféra je uvoľnenejšia a hoduje sa. Komercionalizácia vianočných sviatkov zasahuje aj rómske komunity. U bohatších Rómov, ktorí pracujú najmä v zahraničí, je okázalá vianočná výzdoba samozrejmosťou. Duchovný či náboženský význam Vianoc a ich tradície sú vytláčané konzumným spôsobom života.
Nápoje v rómskej kuchyni
Rómovia v minulosti zriedkavejšie pili mlieko a jedli mliečne výrobky, pretože tieto veľmi rýchlo podliehali pokazeniu a tak ich obmedzenou konzumáciou predchádzali rôznym črevným problémom. Ak varili čaj, tak najčastejšie to bol lipový, jahodový, repíkový, agátový. Pil sa aj čaj z páleného cukru zaliaty vodou, slaninový čaj z údenej kožky zo slaniny s cukrom, škoricou, klinčekmi, čiernym korením. Čaje mali aj liečivý účinok. Z alkoholických nápojov sa najčastejšie pila pálenka, víno oveľa zriedkavejšie.
Vplyv a adaptácia v kuchyni
Neskôr rómska kuchyňa začala preberať recepty, ktoré upravila podľa svojich možností a chutí. Napríklad závin z múky, vody a vajíčok nazývali džatky alebo kuľašu. Cesto sa položilo na plachtu na zemi, kde sa roztlačilo, posypalo, zavinulo a nechalo sa variť. V neskoršom období nájdeme ako tradičné sladké jedlo págle. Cesto, ktoré je podobné ako kysnuté knedle sa vyvaľkalo a na plechu pieklo. Po vybratí sa nakrájalo na kocky a v sitku prelialo vriacou vodou.
Známe tradičné rómske jedlá ako goja, džatky alebo marikľa, pripravujú Rómovia v Španielsku, Rumunsku, Indii, Rusku či na Slovensku úplne inak. Základ ostáva, ale každý si pridáva nové koreniny, obmieňa suroviny, skúša nové recepty.
Súčasnosť rómskej kuchyne
V súčasnosti už aj Rómovia varia skôr klasické jedlá väčšinového obyvateľstva. Tie rómske si pripomínajú už iba z času na čas. Pri jedle netreba slová, stačia vôňa a chuť, ktoré často búrajú aj väčšie kultúrne bariéry, ako sú tie medzi Rómami a nerómskym, majoritným obyvateľstvom.
Stereotypy a realita
Pri príprave tejto kuchárskej knihy som sa stretol so zvláštnym stereotypom. Keď som sa pýtal ľudí, ktorí rómsku kuchyňu nepoznajú, čo si pod ňou predstavujú, dostal som aj odpoveď: štvornohých domácich miláčikov. Prelistoval som 2310 strán rómskych kuchárskych kníh, prečítal 1458 receptov z celej Európy, ale nenašiel som ani jeden taký recept. Pritom desiatky z nich sú pre súčasnosť neobvyklé, napríklad jedlá z ježkov. Poznáme iné národy, kde konzumácia spoločenských zvierat (psov, morčiat, korytnačiek, delfínov…) je bežnou súčasťou ich kultúr.
Carol Wilsonová vo svojej knihe Recepty a kulinárske tradície Rómov píše, že psy, rovnako ako napríklad aj mačky, Rómovia pokladali za nečisté v obradnom zmysle slova, za zakázané. Aj z tohto dôvodu môžem tvrdiť, že konzumácia psov je spoločenský predsudok, bulvárny mediálny obraz postavený na mýtoch a stereotypoch. Nie je to každodenná realita ani kultúrna tradícia.
Keď sa pýtam tých, ktorí už rómsku kuchyňu ochutnali, čo na ňu hovoria, asi aj preto dostávam odpoveď: „Bolo to výborné!“. Dokonca dodajú: „…nič lepšie sme ešte nejedli“. Obe skupiny opýtaných, ako sami priznávajú, sa v niečom zhodujú. Rómsku kuchyňu dobre nepoznajú.
Gipsy Food Festival
Bratislava 8. apríla - Od dnes až do nedele 14. apríla môžu obyvatelia a návštevníci Bratislavy zažiť Gipsy food festival, ktorý vo vybraných reštauráciách ponúkne špeciality tradičnej rómskej gastronómie. Tento týždeň rómskej kuchyne organizuje občianske združenie Divé maky pri príležitosti Medzinárodného dňa Rómov.
"Reštauráciám sme ponúkli tradičné rómske recepty, aby si z nich zostavili menu, prípadne využili jedlá vo svojej ponuke," uviedla pre TASR koordinátorka projektu Kamila Balcová. Návštevníci tak môžu ochutnať napríklad kuraciu polievku Žufku, zemiakovú špecialitu Džatky, pečené rebrá Pašvare či Chumer s bukami - rezance s kuracími pečienkami. Polovica zo zisku z predaja rómskych špecialít bude venovaná na podporu aktivít OZ Divé maky zameraných na výchovu a vzdelávanie rómskych detí a mládeže.
Zemiakové jaternice (Gója)
Zemiakové jaternice, známe aj ako "gója", sú tradičné slovenské jedlo, ktoré si môžete pripraviť aj doma. Tento recept je pre každého kuchára, ktorý hľadá chutný a zaujímavý spôsob, ako využiť zemiaky. Či už máte jaterničky z domácej zabíjačky alebo kupované, s ryžou, krúpami alebo krvavničky, pečené v rúre zachutia určite všetkým. Môžeme pridať aj klobásku. Gója, pripravovaná z bežne dostupných surovín, bola obľúbenou súčasťou jedálnička.
Ingrediencie
- Zemiaky
- Cibuľa
- Cesnak
- Majorán
- Korenie
- Soľ
- Krúpy (voliteľné)
- Vajce (voliteľné)
- Múka (podľa potreby)
- Bravčové črevá
- Masť
Postup prípravy
- Očistíme cibuľu, pokrájame ju na drobno a na masti opečieme do sklovita.
- Očistíme cesnak, prelisujeme alebo nadrobno posekáme.
- Očistíme zemiaky, najemno postrúhame (alebo môžeme zmixovať).
- Zmiešame zemiaky, cibuľu (aj s tukom), cesnak, majorán, korenie a soľ. Môžeme pridať krúpy, vajce a podľa potreby zahustiť múkou, zmes by mala byť trochu hustejšia ako na zemiakové placky/babu.
- Naplníme do čriev - rovnako ako jaternice - a urobíme „jaterničky" vo veľkosti podľa svojej obľuby. Na zakončení jaternice je lepšie črevo zaviazať na uzlík, ako špajdliť.
- Varíme v mierne osolenej vode asi 20 minút, po vybratí necháme vychladnúť.
- Na záver šialence opečieme na panvici alebo v rúre na masti do zlatista ako jaternice.
Tipy a triky
- V prípade, že do zemiakových šialencov pridávame krúpy, črevá neplníme na doraz, aby pri varení, keď krúpy naberú vodu, nepopraskali.
- Ak chceme toto jedlo ešte viac zdokonaliť, góju nakrájame na centimetrové kolieska a opečieme ich na panvici do schrumkovatenia (krásne slovo).
Varianty receptu
Existuje niekoľko variantov tohto receptu. Môžete experimentovať s rôznymi prísadami a prispôsobiť si recept podľa vlastnej chuti. Napríklad:
- Pridajte do zmesi slaninu alebo bravčový bôčik pre bohatšiu chuť.
- Použite rôzne druhy korenia, ako napríklad rascu alebo mletú papriku.
- Podávajte s kyslou kapustou, uhorkami alebo inou obľúbenou prílohou.
Gója (cigánska verzia)
Existuje aj rómska verzia tohto jedla, ktorá sa pripravuje podobným spôsobom, ale s miernymi odlišnosťami:
- Surové zemiaky postrúhame, ako keď ideme robiť cesto na zemiakové placky.
- Zmiešame ich s múkou, ale iba tak, aby cesto nebolo priveľmi husté, pretože potom bude gója veľmi tvrdá.
- Premiešame ešte s postrúhaným cesnakom, pridáme aspoň tri štipky majoránky, trochu mletého čierneho korenia a soli.
- Môžeme primiešať aj za jednu polievkovú lyžicu bravčovej masti, ale tiež nemusíme. Záleží od toho, kto to má ako radšej.
- Góju dáme variť, pričom vo vare musí zotrvať aspoň 20 minút.
- Na panvici rozpustíme bravčovú masť a góju vypražíme podobne ako jaternicu.
Podávanie
Zemiakové jaternice sa najčastejšie konzumujú upečené. Jaterničky umyjeme pod studenou vodou, osušíme a vložíme do zapekacej nádoby (ja som pridala aj klobásu). Podlejeme trochou studenej vody a jemne popicháme vidličkou alebo špajdľou, aby z nich mohol odchádzať tuk a horúci vzduch. Rúru nastavíme na 160 °C (nepredhrievame), ihneď do nej vložíme nezakrytú nádobu s jaternicami a pečieme len pomaly cca 45-50 minút, aby nepraskli z dôvodu teplotného šoku. Podávame so sterilizovanými kyslými uhorkami, dusenou kyslou kapustou alebo čalamádou. Výborne pri nich vynikne aj feferónka alebo baranie rohy.
Ak nie sme vegetariáni, môžeme do zemiakovej kaše pridať 0,5 kg slaniny, alebo bravčového bôčiku na drobno pokrájaného a vyškvareného na bravčovej masti, ak sú škvarky veľké môžeme ich aj pomlieť.