Školská jedáleň v materskej škole zohráva kľúčovú úlohu v zabezpečovaní zdravej a vyváženej stravy pre deti v predškolskom veku. Zriaďovateľ školskej jedálne má v tejto oblasti významné povinnosti a zodpovednosti, ktoré sú upravené platnou legislatívou. Tento článok poskytuje komplexný prehľad o financovaní, organizácii a povinnostiach zriaďovateľa školskej jedálne v materskej škole, s ohľadom na aktuálne zmeny v legislatíve.
Financovanie školských jedální v materských školách
Od 1. januára 2025 dochádza k zásadným zmenám vo financovaní materských škôl (MŠ) a špeciálnych materských škôl (ŠMŠ), vrátane MŠ pri zdravotníckych zariadeniach. Financovanie týchto zariadení prechádza na štátny rozpočet (ŠR) - z rozpočtovej kapitoly Ministerstva školstva, vedy, výskumu a športu SR (MŠVVaM SR), a to na základe zákona č. 290/2024 Z. z., ktorým bol novelizovaný zákon č. 597/2003 Z. z. To znamená, že poskytovanie príspevku na výchovu a vzdelávanie pre MŠ v súlade s aktuálne účinným znením zákona č. 597/2003 Z. z. je od 1. januára 2025 zrušené.
Stravovanie detí v MŠ je naďalej financované z výnosu dane z príjmov fyzických osôb (DPFO) na základe koeficientu určeného na potenciálneho stravníka MŠ, ktorý je uvedený v prílohe č. 3 novely NV č. 668/2004 Z. z.
Zariadenia školského stravovania sú financované najmä z rozpočtu obce a z rozpočtu samosprávneho kraja (závisí to od územnej pôsobnosti zriaďovateľa zariadenia školského stravovania). Na tento účel do ich rozpočtov plynie výnos dane z príjmov fyzických osôb s výnimkou dane z príjmov, ktorá sa vyberá zrážkou podľa zákona č. 564/2004 Z. z. o rozpočtovom určení výnosu dane z príjmov územnej samospráve a o zmene a doplnení niektorých zákonov a nariadenia vlády č. 668/2004 Z. z.
Legislatívny rámec školského stravovania
Legislatívne je pôsobnosť zariadení školského stravovania upravená v § 139 až § 142a zákona č. 245/2008 Z. z. o výchove a vzdelávaní (školský zákon) a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov.
Prečítajte si tiež: Zriaďovateľ Cirk. MŠ
Ministerstvo školstva Slovenskej republiky vydalo vyhlášku č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania, ktorá ustanovuje spôsob organizácie a prevádzky zariadenia školského stravovania, určovania počtov zamestnancov, kontroly kvality podávaných jedál, materiálno-technické zabezpečenie školských jedální a podrobnosti o predaji doplnkových jedál v školských bufetoch.
Podľa § 9 ods. 2 písm. h) a i) zákona č. 596/2003 Z. z. o štátnej správe v školstve a školskej samospráve a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov (ďalej len „zákon č. 596/2003 Z. Ustanovenie bolo do zákona č. 596/2003 Z. z. vložené zákonom č. 415/2021 Z. z. s účinnosťou od 1. 1. 2022. Zároveň podľa § 20 ods. 1 zákona č. 596/2003 Z. z. školu možno zriadiť ako jednu právnickú osobu s viacerými organizačnými zložkami, ktorými je spojenie akejkoľvek kombinácie materskej školy, základnej školy, strednej školy alebo školského zariadenia. Samosprávny kraj zriadi školu s organizačnými zložkami podľa § 20 ods. 1 zákona č. 596/2003 Z. z., t. j. ako „novú“ školu. Organizačnou zložkou musí byť aj stredná škola.
Organizácia a prevádzka školskej jedálne
Školská jedáleň a výdajná školská jedáleň (ďalej len „školská jedáleň“) sa zriaďuje na prípravu, výdaj, konzumáciu jedál a nápojov pre stravníkov v čase ich pobytu v škole, resp. v školskom zariadení. Stravníci sú najmä deti, žiaci a zamestnanci škôl a školských zariadení. Stravníkom môže byť aj iná fyzická osoba pod podmienkou, že zriaďovateľ a príslušný regionálny úrad verejného zdravotníctva (ďalej len „RÚVZ“) súhlasí so stravovaním iných fyzických osôb v školskej jedálni. Zabezpečenie školského stravovania patrí pod originálne školské kompetencie.
Zariadenia školského stravovania môže zriadiť obec, samosprávny kraj, regionálny úrad školskej správy, štátom uznaná cirkev alebo náboženská spoločnosť, iná fyzická či právnická osoba. Školská jedáleň, ako aj výdajná školská jedáleň (ďalej len „školská jedáleň“) sú školskými zariadeniami a z hľadiska členenia školských zariadení sa zaraďujú medzi školské účelové zaradenia. Školská jedáleň môže vykonávať svoju činnosť ako samostatné školské zariadenie.
Podľa § 20 ods. 3 zákona č. 596/2003 Z. z. o štátnej správe v školstve a školskej samospráve a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov (ďalej len „zákon č. 596/2003 Z.
Prečítajte si tiež: Všetko o diéte s dvojnásobným odložením povinnej školskej dochádzky
Podľa § 112 ods. 2 zákona č. 245/2008 Z. z. o výchove a vzdelávaní (školský zákon) a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov školská jedáleň je právnickou osobou, ak tak určí zriaďovateľ. To, samozrejme, neplatí pre školské jedálne, ktoré sú súčasťou školy. Podľa § 5 ods. 1 zákona č. 596/2003 Z. z. školu a školské zariadenie riadi riaditeľ. Ak teda školská jedáleň vykonáva svoju činnosť samostatne, resp. je zriadená ako samostatné školské zariadenie, riadi ju riaditeľ. Ak je školská jedáleň súčasťou školy, logicky nemôže mať riaditeľa, keďže je len súčasťou školy a škola má riaditeľa. Ak je školská jedáleň zriadená ako samostatné školské zariadenie, má mať riaditeľa, na ktorého sa primerane vzťahujú ustanovenia § 3 zákona č. 596/2003 Z. z. Ak je školská jedáleň právnickou osobou.
Povinnosti zriaďovateľa školskej jedálne
Zriaďovateľ školskej jedálne má rozsiahle povinnosti, ktoré zahŕňajú:
- Zabezpečenie zdravej výživy detí: Zabezpečenie zdravej výživy detí a žiakov v čase ich pobytu v školách alebo školských zariadeniach, diétne stravovanie detí a žiakov v čase ich pobytu v školách alebo školských zariadeniach, stravovanie detí a žiakov zúčastňujúcich sa na výchovno-vzdelávacích aktivitách alebo športových aktivitách organizovaných v rámci súťaží, olympiád alebo prehliadok, celospoločenské programy podpory zdravia, stravovanie zamestnancov škôl alebo školských zariadení, poskytovanie stravovania bývalým zamestnancom škôl alebo školských zariadení, ktorí v škole alebo školskom zariadení pracovali do odchodu do dôchodku, a iným fyzickým osobám, stravovanie detí a žiakov a zamestnancov škôl alebo školských zariadení počas školských prázdnin, ktorí sa zúčastňujú na výchovno-vzdelávacích aktivitách.
- Dodržiavanie materiálno-spotrebných noriem a receptúr: V školskej jedálni sa výroba jedál uskutočňuje podľa materiálno-spotrebných noriem pre školské stravovanie, receptúr pre diétne stravovanie a receptúr, ktoré charakterizujú príslušnú územnú oblasť, odporúčaných výživových dávok podľa vekových kategórií stravníkov, zásad na zostavovanie jedálnych lístkov podľa prílohy č. 1 vyhlášky č. 330/2009 Z. z., hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe, finančného príspevku od zákonného zástupcu dieťaťa alebo žiaka na nákup potravín na jedlo podľa zvoleného finančného pásma podľa § 140 a 141 zákona č. 245/2008 Z. z., hygienických požiadaviek na prácu s potravinami pri zabezpečovaní celospoločenských programov s účasťou detí alebo žiakov škôl alebo školských zariadení na príprave ovocia a zeleniny na ich konzumáciu pri zabezpečení pedagogického dozoru.
- Zabezpečenie diétneho stravovania: Na základe odborného posúdenia ošetrujúceho lekára možno v školskej jedálni alebo výdajnej školskej jedálni zabezpečovať diétne stravovanie pre deti a žiakov, ktorých zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie.
- Organizačné zabezpečenie: Organizáciu v školskej jedálni upravuje prevádzkový poriadok, ktorého obsahom je najmä prihlasovanie a odhlasovanie odberu jedál a nápojov, harmonogram výdaja jedál a nápojov, pedagogický dozor nad deťmi a žiakmi počas výdaja a konzumácie jedál a nápojov, zabezpečenie diétneho stravovania detí a žiakov vrátane nosenia stravy pre deti a žiakov, u ktorých podľa posúdenia ošetrujúceho lekára zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie s uvedením spôsobu manipulácie a vydávania jedál, uskutočnenie celospoločenských programov podpory zdravia, zabezpečenie hygienického režimu a určenia sanitácie aj počas školských prázdnin, spôsob nakladania s odpadom.
- Kontrola kvality jedál: Pri kontrole kvality jedál sa kontroluje najmä dodržiavanie materiálno-spotrebných noriem a receptúr charakteristických pre príslušnú územnú oblasť, dodržiavanie výživovej hodnoty jedál a nápojov, finančné zabezpečenie výroby jedál a nápojov, prevádzkový poriadok, doplnkové stravovanie detí a žiakov, osobná a prevádzková hygiena, vedenie dokumentácie, zabezpečenie celospoločenských programov, materiálno-technické zabezpečenie zariadení školského stravovania. O vykonanej kontrole sa vedie písomný záznam spolu s opatreniami na odstránenie zistených nedostatkov.
- Personálne zabezpečenie: Zariadenie školského stravovania určuje počet prevádzkových zamestnancov podľa počtu prijatých stravníkov na odber hlavných jedál alebo doplnkových jedál pri jednozmennej prevádzke zariadenia školského stravovania alebo celodennej prevádzke zariadenia školského stravovania. Odporúčaný počet prevádzkových zamestnancov pre školskú jedáleň je uvedený v prílohe č. 2 a 3 vyhlášky č. 330/2009 Z. z. a odporúčaný počet prevádzkových zamestnancov pre výdajnú školskú jedáleň je uvedený v prílohe č. 4.
- Materiálno-technické zabezpečenie: Materiálno-technické zabezpečenie zariadenia školského stravovania tvorí vybavenie zariadenia školského stravovania uvedeného v prílohe č. 5 vyhlášky č. 330/2009 Z. z., zoznam čistiacich prostriedkov v zariadení školského stravovania uvedeného v prílohe č. 6, zoznam ochranných pracovných prostriedkov prevádzkových zamestnancov zariadenia školského stravovania uvedeného v prílohe č. 7. Súčasťou materiálno-technického zabezpečenia môže byť aj vybavenie počítačovou technikou s pripojením na internet.
Zásady na zostavovanie jedálnych lístkov
Pri zostavovaní jedálnych lístkov je potrebné dodržiavať zásady uvedené v prílohe č. 1 vyhlášky č. 330/2009 Z. z. Medzi tieto zásady patrí:
- Časová štruktúra jedálnych lístkov: Počas piatich stravovacích dní v jednozmennej prevádzke jedálny lístok obsahuje dve hlavné mäsové jedlá, jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením, dve hlavné jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok. Pri celodennom stravovaní jedálny lístok obsahuje štyri hlavné mäsové jedlá, dve až tri hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa s nadstavením, dve až tri odľahčovacie jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok, druhá večera sa podáva podľa § 5 ods. 5 písm. b) vyhlášky č. 330/2009 Z. z.
- Obsahová štruktúra pokrmov: Hlavné jedlá z mäsa sa pripravujú z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb s hmotnosťou pre jednotlivé vekové kategórie stravníkov podľa materiálno-spotrebných noriem a regionálnych receptúr. Hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa sú zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovou drvinou (kociek), ovsených vločiek a zemiakov. Hlavné jedlá zeleninové sa pripravujú s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombinácií s použitím mlieka, mliečnych výrobkov a vajec. Múčne hlavné jedlá sa pripravujú s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu, ovocia a iných vhodných prímesí. K múčnym jedlám sa podávajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka. Výber základných potravín pre prípravu hlavných jedál závisí od výšky finančného limitu na nákup potravín, ktorý uhrádza zákonný zástupca dieťaťa alebo žiaka.
- Všeobecné zásady: Prívarky s využitím najmä strukovín sa do jedálneho lístka zaraďujú dvakrát za mesiac. Strukoviny sa podávajú aj vo forme šalátov alebo ako ich súčasť. Múčne prílohy (knedľa, halušky, cestoviny) sa podávajú jedenkrát do týždňa, pri celodennej prevádzke dva až trikrát počas piatich stravných dní a štyrikrát pri nepretržitej prevádzke. Zemiaky sa podávajú dva až trikrát pri jednozmennej prevádzke, pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní štyrikrát a pri nepretržitej prevádzke šesťkrát. Zelenina sa podáva denne, z toho vo forme šalátov pri jednozmennej prevádzke dvakrát a jedenkrát v podobe zeleninovej oblohy k hlavnému jedlu. Pri celodennej a nepretržitej prevádzke sa zelenina podáva sedemkrát, z toho štyrikrát ako zeleninový šalát a trikrát v podobe zeleninovej oblohy k jedlu. Uprednostňuje sa podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním olivového oleja bez tepelnej úpravy. Časť múčnej prílohy sa nahrádza dusenou zeleninou podľa druhu pokrmu. Hlavné jedlá z rýb sa podávajú pri jednozmennej prevádzke jedenkrát v týždni a pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní dvakrát v týždni (obed a večera). Obilniny - krúpky, ovsené vločky, pohánka, sója, proso, kukurica sa uprednostňujú pred ryžou a podávajú sa jedenkrát v týždni pri jednozmennej prevádzke. Strukoviny sa podávajú jeden až dvakrát pri jednozmennej a celodennej prevádzke v podobe polievok, prívarkov a šalátov. Múčniky sa pripravujú z ovocia, tvarohu a mlieka a podávajú sa najviac jeden až dvakrát v týždni pri jednozmennej a celodennej prevádzke k hlavnému jedlu. Nápoj v podobe pitnej vody, minerálnej vody, mlieka, nesladených ovocných a tmavých čajov sa podáva ku každému hlavnému a doplnkovému jedlu. Chlieb z celozrnnej múky alebo tmavé druhy chleba sa podávajú ako súčasť doplnkových jedál. Do jedálnych lístkov sa zaraďuje mäso čerstvé: hydinové, hovädzie, bravčové, jahňacie a ryby. Údené mäsá, a výrobky z údených mias sa do jedálnych lístkov pre deti v materských školách nezaraďujú, pre žiakov v základných školách a stredných školách najviac jedenkrát za mesiac. Doplnkové jedlá obsahujú potravinu okrem mlieka, ktorá je zdrojom bielkovín. Čerstvá zelenina sa podáva každodenne podľa sezónnosti (mladá cibuľka, pažítka, kaleráb, reďkovka, zelená paprika, mrkva, cesnak a iné druhy zeleniny). Jedlá sa pripravujú na oleji. Ako prídavok do hotových pokrmov (polievok a prívarkov) na zvýšenie ich biologickej hodnoty sa používa čerstvé maslo. Do polievok sa používajú závarky, najmä tvrdý strúhaný syr, závarky z droždia a fortifikujú sa zelenou petržlenovou vňaťou. Hlavné a doplnkové jedlá, zeleninové šaláty, kompóty, polievky sa dopĺňajú vitamínom C v prirodzenej forme. Ovocie sa zaraďuje denne do jedálneho lístka podľa finančného limitu na nákup potravín. Pri výrobe jedál sa striedajú technologické postupy, najmä varenie, dusenie, zapekanie, a striedajú sa jedlá sýte a ľahko stráviteľné s rôznorodosťou chutí a podľa sezónnosti.
- Výživové a epidemiologické riziká: Z hľadiska výživového a epidemiologického rizika sa v zariadeniach školského stravovania nepoužívajú mleté a sekané mäsá vrátane mletých rýb z distribučnej siete, nedostatočne tepelne spracované mäsá, zabíjačková kaša, tlačenka, surové mäsá typu biftek, všetky výrobky s aspikom a rôsolom, tepelne nespracované vajcia a tepelne nedostatočne spracované vajcia, huby okrem húb získaných z distribučnej siete, pečeňový syr, pečeňovky, čajovky, maslovky a podobne, vnútornosti okrem bravčovej, teľacej, hydinovej pečene a sŕdc, nadmerne slané ryby a rybie výrobky, tepelne neošetrené mlieko a výrobky z tepelne neošetreného mlieka.
- Manipulácia s potravinami: Nátierky, ktoré sú súčasťou doplnkových jedál, sa spracúvajú z čerstvých surovín a podávajú sa najneskôr do dvoch hodín po ich spracovaní. Pri zabezpečení chladenia doplnkového jedla od 0° do 4° C sa podávajú najneskôr do troch hodín. Mlieko a mliečne výrobky typu smotanových krémov možno podávať len do dátumu minimálnej trvanlivosti. Mäkké salámy a údeniny sa spotrebujú v deň nákupu, ich spotreba sa odporúča výrazne obmedzovať. Na vyprážanie sa používajú tuky určené na vyprážanie. Suroviny (vajíčka, zemiaky, cestoviny, ryža) určené na ďalšiu prípravu sa spracúvajú v deň spotreby. Mleté mäso sa pripravuje zo surového, čerstvého mäsa a tepelne sa spracúva najneskôr do troch hodín. Pri príprave nátierok sa používa aj rastlinné maslo. Vyprážané jedlá sa nepripravujú pre deti v materských školách. Priemyselne vyrobené majonézy sa nezaraďujú do jedálnych lístkov pre deti mladšie ako 14 rokov.
Zásady na zostavovanie jedálnych lístkov možno prispôsobiť.
Prečítajte si tiež: Povinná školská dochádzka na Slovensku