Letná grilovacia sezóna je v plnom prúde. Grilovanie patrí k obľúbeným spôsobom prípravy jedál, pretože umožňuje pripraviť chutné a relatívne nízkokalorické pokrmy bez pridania ďalšieho tuku. Avšak, je dôležité si uvedomiť, že grilovanie, najmä pri nesprávnom postupe, môže byť spojené s tvorbou škodlivých látok. Tento článok sa zameriava na potenciálne škodlivé účinky dymu z grilovačky a poskytuje praktické rady, ako minimalizovať riziká a užiť si grilovanie zdravo a bezpečne.
Riziká spojené s grilovaním
Pri grilovaní, najmä mäsa, môže dochádzať k tvorbe karcinogénnych látok. Medzi najznámejšie patria:
- Heterocyklické amíny (HCA): Vznikajú pri grilovaní mäsa, hydiny a rýb pri vysokých teplotách. HCA sa tvoria, keď aminokyseliny (kreatín) a cukry v mäse reagujú pri vysokých teplotách. Dobre prepečené mäso obsahuje viac HCA ako stredne prepečené.
- Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU): Vznikajú pri nedokonalom spaľovaní dreva, uhlia alebo tuku. Keď tuk kvapká na horúce uhlie alebo plamene, vzniká dym obsahujúci PAU, ktoré sa môžu usadzovať na povrchu grilovaného jedla. Benzo(a)pyrén, ktorý patrí medzi PAU, je ľudský karcinogén.
- Nitrozamíny: Vznikajú, keď sa soľ používaná v marinádach alebo údeninách kombinuje s bielkovinami z mäsa pri vysokých teplotách.
Ako minimalizovať tvorbu škodlivých látok pri grilovaní
Našťastie existuje niekoľko spôsobov, ako minimalizovať tvorbu škodlivých látok a užiť si grilovanie bez zbytočných obáv:
Výber správnych potravín:
- Uprednostňujte chudé mäso: Vyberajte si chudé kusy mäsa a odstráňte prebytočný tuk. Tuk z mäsa by nemal kvapkať na žeravé uhlie, pretože produkuje škodlivé látky, ktoré vniknú do pečeného mäsa.
- Zvoľte si hydinu bez kože: Hydinové mäso je náchylné na salmonelózu, preto je dôležité ho dôkladne prepečiť. Odstránením kože znížite množstvo tuku, ktorý kvapká na uhlie.
- Grilujte zeleninu a ovocie: Grilovaná zelenina a ovocie sú zdravou a chutnou alternatívou k mäsu. Grilovaný ananás s trochou sezamového oleja je výborný. Na grilovanie sú vhodné napríklad paprika, cuketa, baklažán, kukurica, cibuľa, paradajky, šampiňóny, broskyne, jablká a hrušky.
- Vyhnite sa údeninám a mäsu naloženému v soli: Použitá soľ sa vplyvom vysokej teploty a ohňa v spojení s bielkovinou z mäsa stáva zdrojom nitrozamínov, ktoré sú považované za najintenzívnejšiu rakovinotvornú látku.
Príprava pred grilovaním:
Prečítajte si tiež: Kozmetika a postup pri kúpaní novorodenca
- Marinujte mäso: Marináda predstavuje akúsi bariéru medzi mäsom a karcinogénmi. Použite olej, korenie a bylinky. Kľúčom je použitie riedkej octovej omáčky bez cukru. Centrum pre výskum rakoviny zistilo, že teriyaki marináda znížila heterocyklické amíny o 67 % a kurkumovo-cesnaková omáčka o 50 %.
- Používajte čerstvé suroviny: Pri grilovaní uprednostnite čerstvé suroviny.
- Nakrájajte mäso na menšie kúsky: Bezpečnejšie a rýchlejšie je mäso nakrájať na menšie kúsky a upravovať kratšie.
Správne grilovanie:
- Grilujte pri strednej teplote: Aby ste predišli tvorbe karcinogénov, začnite grilovať na stredne vysokej teplote a mäso často obracajte. Optimálna teplota grilovania je pri každej grilovanej potravine iná. Rozlišujeme tieto 3 úrovne: Nízka teplota: 130 °C až 180 °C, Stredná teplota: 180 °C až 230 °C, Vysoká teplota: 230 °C až 300 °C.
- Vyhnite sa pripáleniu: Aj keď čierne kúsky oškrabete, zbavíte sa len časti škodlivín. Pôsobením dymu alebo otvoreného ohňa, na ktorom grilovaná surovina sčernie, sa tvoria polycyklické aromatické uhľovodíky.
- Nepolievajte mäso pivom: Niektorí gurmáni pred záverom opekania poprskajú mäso pivom, aby dostalo lepšiu chuť a chutnejšiu kôrku. Ani tento postup nie je správny, pretože vzniknutý dym znehodnotí opekané jedlo.
- Používajte grilovacie misky alebo alobalové tácky: Tie zachytia všetok tuk, zabránia jeho kvapkaniu a vy si budete môcť dopriať svoje obľúbené pochúťky bez rizika. Pod vplyvom kyseliny a soli sa môže do potravín dostať hliník, čo takisto môže byť nebezpečné pre zdravie. Najmä ak pripravujete paradajky, ovčí syr v slanom náleve alebo rybie filé ochutené citrónovou šťavou, mali by ste používať grilovacie misky z nehrdzavejúcej ocele, keramiky alebo so smaltovaným povrchom.
- Nepichajte do mäsa: Vytekajúca šťava sa totiž rovnako ako masť na rošte alebo na pahrebe spaľuje, dymí a mení na škodlivé látky.
Počas grilovania:
- Používajte správne náradie: Vyhnite sa ľahkým a lacným kliešťam. Oplatí sa tiež investovať do ochranných rukavíc. Nevyhnutná je aj kovová kefa na čistenie grilu po grilovaní.
- Udržiavajte gril čistý: Po každom grilovaní nezabudnite rošt dôkladne očistiť. Zvyšky jedla na ňom totiž môžu pri ďalšom použití znovu prihorieť a vytvoriť škodlivé látky.
Výber grilu:
- Gril na drevené uhlie: Je ideálny, ak si ceníte chuť a nezáleží vám na rýchlosti. Gril na drevené uhlie dosahuje rôzne teploty a vďaka veku môžete pokrm grilovať buď priamo alebo nepriamo na rošte. Špeciálna pridaná hodnota grilu na drevené uhlie spočíva v tom, že dokáže mäsu, rybám, hydine a zelenine dodať krásnu dymovú arómu. Na drevené uhlie nelejte podpaľovač. Pri horení kvapaliny sa uvoľňujú chemické zlúčeniny a nepríjemné arómy, ktoré nikto nechce mať na tanieri.
- Plynový gril: Je synonymom jednoduchosti a umožňuje regulovať teplotu jednoducho pomocou gombíka. Do plynového grilu je možné inštalovať rôzny počet horákov, väčšinou je to jeden až šesť kusov. Na plynovom grile možno pri nízkych teplotách pripravovať mäso, ryby, zeleninu alebo dokonca syr.
- Elektrický gril: Aj pre tých, ktorí s grilovaním iba začínajú, bude už za pár minút pripravený na použitie, ľahko sa čistí a je vhodný aj na balkóny.
- Udiareň: V udiarni sa mäso pripravuje niekoľko hodín v horúcom dyme, ktorý stúpa z ohniska - pri nízkych teplotách prípravy od 90 °C do 130 °C. Tento spôsob je čoraz obľúbenejší, keďže mäso si zachováva šťavnatú konzistenciu a dym mu dodáva aj pikantnú dymovú príchuť.
Čo jesť ku grilovanému mäsu?
S konzumáciou mäsa to nepreháňajte. Snažte sa neprekročiť odporúčanú dávku 3-4 razy do týždňa a jedzte dostatok zeleniny a byliniek. Namiesto chleba uprednostnite zeleninové prílohy vo forme listových šalátov a zeleniny s obsahom síry - ako chren, cibuľa, cesnak, pór, pažítka -, ktoré podporujú činnosť pečene. Dusenú zeleninu ku grilovanému mäsu pripravte na prepustenom masle alebo na olivovom oleji.
Alternatívy k mäsu na grilovanie
Na grilovanie používajte mozzarellu, čerstvý kozí syr a oštiepok, ak nie je príliš slaný. Nevhodné sú plesnivé syry, slané a topené. Vždy ich grilujme na fólii či na alobale, nie na priamom ohni. Uprednostnite radšej elektrické grily.
Prečítajte si tiež: Sprievodca kŕmením novorodenca
Prečítajte si tiež: Starostlivosť o predčasne narodené deti