Svetová gastronómia je rozsiahla a rozmanitá, pozostáva z rôznych kuchýň, chutí a metód prípravy jedál. Každý región má svoje vlastné tradície a jedinečné ingrediencie, ktoré ho odlišujú. Tento článok slúži ako kulinársky slovník, ktorý zahŕňa metódy prípravy jedál, štýly varenia a techniky pestovania potravín, aby čitateľov oboznámil s rozmanitosťou kulinárskeho sveta.
Kulinársky Slovník: Od A po U
Amuse-bouche
Amuse-bouche je malý a pekne naservírovaný predkrm, ktorý má za úlohu rozohriať chuťové poháriky hostí. Môže to byť napríklad miniatúrna polievka, kanapka, údené alebo marinované mäso, syr či výnimočne dochutený zeleninový šalát. Je súčasťou tradičného viacchodového obeda alebo večere v luxusných reštauráciách a môže byť aj súčasťou degustačného menu. Cieľom je prekvapiť a potešiť hostí, a zároveň prezentovať šikovnosť a kreativitu šéfkuchára.
Banchan
V kórejskej kuchyni (ale aj v iných ázijských) sa termínom banchan označujú malé misky s jedlom, ktoré sa servírujú nie pred ani po, ale počas hlavného chodu.
Escabeche
Ide o spôsob prípravy jedla, pri ktorom sa mäso najprv marinuje vo vínnom octe alebo veľmi kyslom víne. Následne sa vypráža v oleji spoločne s rôznymi zeleninovými prísadami. Typicky sa escabeche spôsobom pripravujú ryby, najčastejšie sú to sardinky, treska, losos alebo tuniak.
Espuma
V kontexte gastronómie sa tento termín používa na opis mäkkej a vzdušnej peny, ktorá sa používa ako dekorácia či príloha k jedlám. Je to výraz pochádzajúci zo španielčiny. Mala by doslovne vyzerať ako pena a mať vzdušnú hladkú konzistenciu. Vyrobiť si ju môžete z rôznych ingrediencií - najčastejšie však z ovocia, ktoré by malo ladiť s hlavným pokrmom. Jedlu dodá krajší vizuál a zvýrazní textúru jeho chuti.
Prečítajte si tiež: Diagnostika ABKM u 6-mesačného dieťaťa
Farm-to-table
Pojem z anglického jazyka, ktorý nemusíme zvlášť vysvetľovať. Ide o koncept, ktorý sa používa v oblasti potravinového priemyslu a znamená, že potraviny sa dostávajú priamo z farmy na jedálenský stôl spotrebiteľa, obchodného podniku alebo reštaurácie. Bez toho, aby medzi tým museli precestovať tisíce kilometrov. Logicky by potom mali byť chutnejšie, čerstvejšie a zdravšie.
Fermentácia
Pri procese fermentácie sa využívajú prirodzene sa vyskytujúce mikroorganizmy, ktoré menia prírodné cukry v potravinách na kyselinu mliečnu. Práve kyselina mliečna uchováva potraviny dlho čerstvé a vytvára prospešné enzýmy, vitamíny, probiotiká či omega-3 mastné kyseliny.
Fingerfood
Fingerfood (z anglického prekladu “jedlo na jedenie prstami”) je štýl prípravy jedál, ktorý je určený na konzumáciu bez použitia príborov.
Flambovanie
Flambovanie je technika, ktorá je mnohým dobre známa. Využíva oheň na to, aby dočasne, napríklad na prezentáciu jedál, podpálila alkohol, brandy alebo rum, ktoré vytvoria efektný ohník, alebo aby jednoducho kuchár vytvoril na jedle opečenú kôrku. Okrem estetického vplyvu môže flambovanie tiež pridať chuťové nuansy.
Fusion
Fusion v gastronómii môže byť kombináciou prvkov z rôznych kuchýň, ako napríklad ázijských, európskych, latinskoamerických alebo stredomorských. Kuchári často spájajú rôzne kultúrne vplyvy a tradície, aby vytvorili nové chute, textúry a prezentácie jedál.
Prečítajte si tiež: Príznaky náročného dieťaťa
Haute Cuisine
Ide o francúzsky termín, ktorý vo voľnom preklade znamená niečo ako vysoká kuchyňa, respektíve vysoká gastronómia. V haute cuisine sa kladie veľký dôraz na kvalitu surovín, techniky prípravy a estetické ladenie jedál.
Chiffonade
Opäť pojem z francúzskeho jazyka, kolísky gastronómie. Chiffonade je druh krájania byliniek alebo listovej zeleniny na tenké, jemné prúžky. Je vhodné ho používať práve na bylinky či listovú zeleninu, ktoré majú veľmi jemné listy a je možné ich ľahko potrhať. Kuchári tieto lístky krájajú zložené alebo vo zväzkoch, podobne ako domáce rezance.
Julienne
Julienne je, podobne ako chiffonade, z francúzštiny pochádzajúci spôsob krájania, predovšetkým zeleniny. Tento raz ide o krájanie na dĺžku približne 6 cm a hrúbku asi 2 mm. Tento spôsob krájania zabezpečuje rovnomernú a jemnú štruktúru prúžkov. Julienne zelenina je častou prísadou polievok, nájdete ju na jedálnych lístkoch, napríklad vo vývare.
Konfitovanie
Príprava mäsa, ideálne vo vlastnom tuku, pri nízkej teplote po dlhú dobu. Výnimočne sa môže použiť aj na ovocie, zeleninu a iné potraviny. Konfitovanie zvyčajne trvá niekoľko hodín. Nízka teplota a dlhší čas prípravy umožňujú mäsu sa pomaly a jemne variť, čím sa dosiahne mäkkosť a výrazná chuť. Konfitované potraviny sa môžu skladovať v chladničke až niekoľko dní. Aj preto je konfitovanie obľúbený spôsob varenia napríklad pri ponuke sezónneho menu.
Maillardova reakcia
Príkladmi sú dochrumkava opečené steaky alebo špízy. Chuťové zložky takto upečeného jedla zahŕňajú sladkosť a horkosť. Zmes molekúl vytvorená pri tejto reakcii v podstate zabezpečí, že akokoľvek jedlo chutilo predtým - pikantne, mäsovo, cesnakovo - bude chutiť ešte výraznejšie.
Prečítajte si tiež: Dávkovanie Burow Ušná Instilácia VULM
Marináda
Proces, ktorý sa používa najmä pri príprave mäsa, rýb a zeleniny. Marináda sa zvyčajne skladá z kyseliny (napríklad octu, citrónovej šťavy alebo jogurtu), oleja, korenia, byliniek a iných aromatických zložiek. Tieto zložky sa miešajú dohromady a potom sa použijú na namáčanie potravín.
Mise en place
Francúzsky pojem, ktorá v doslovnom preklade znamená “umiestnenie na miesto”. Predstavuje prípravný proces pred začiatkom varenia, počas ktorého by si mali kuchári urobiť na mieste poriadok, pripraviť suroviny, rezať, nakladať, navážiť ich a podobne. Rovnako by si mali pripraviť nástroje, mať ich čisté a poruke, zorganizovať si pracovný priestor a dopredu delegovať prácu na ostatných ľudí v kuchyni.
Molekulárna gastronómia
Oblasť, v ktorej sa snúbia veda a gastronómia. Jedlo pripravené pomocou využitia molekulárnej gastronómie vyzerá, ako by sme ho vystrihli z nejakého futuristického filmu. Vo svojej podstate však nejde o nič iné ako o zachytávanie molekulárnej podstaty surovín do nových a netradičných chutí či tvarov. Zmena skupenstva je základným javom, ktorý nastáva pri príprave týchto jedál.
Nouvelle Cuisine
Označenie kulinárskeho štýlu, ktorý sa objavil približne v 70. rokoch 20. storočia. Tento štýl sa výrazne líšil od tradičnej kuchyne a snažil sa o inovatívne prístupy k príprave a servírovaniu jedál. V podstate sa vyvinul ako reakcia na ťažšie a mastné, vtedy aj dnes tradičné jedlá, ktoré dominovali gastronomickému svetu. Tento nový štýl sa zameriaval na čerstvosť a kvalitu surovín, jednoduchosť prípravy a prezentáciu jedál. Hlavné zásady nouvelle cuisine zahŕňajú menšie porcie, kvalitné suroviny, jednoduchú prípravu aj peknú vizuálnu prezentáciu jedla.
Pošírovanie
Metóda varenia potravín, pri ktorej sa potrava pomaly a jemne varí vo vode. Pošírovanie sa často používa na prípravu rýb, vajec a niektorých druhov mäsa či napríklad bielej špargle. Pri pošírovaní je dôležité udržiavať stabilnú a nízku teplotu, čo umožňuje, aby sa jedlo varilo rovnomerne a zachovalo si svoju šťavnatosť a chuť.
Sous-vide
Pripravovali ste niekedy mäso vo vákuovo uzavretom obale pri nízkej a presne kontrolovanej teplote vo vodnom kúpeli? Pretože to presne metóda, opäť z francúzštiny (v preklade to znamená “pod vákuom”) predstavuje. Ide o populárny spôsob prípravy mäsa, ryby, zeleniny a ďalších potravín. Výhody sú najmä zachovanie šťavnatosti a prírodných aróm, minimalizácia strát živín a získanie jednotného a presného výsledku. Na dosiahnutie správnej teploty a času varenia sa často používajú špeciálne zariadenia, ktoré udržujú teplotu vody a zabezpečujú konzistentné varenie.
Tapas
Tento raz zavítame do hispánskych krajín, respektíve do Španielska, odkiaľ pojem tapas pôvodne pochádza. Ide o tanier, dosku či misu s malými kúskami jedál rôznych chutí. Jedlo v podobe tapas je často podávané ako predjedlo alebo hlavný chod v niektorých reštauráciách, ale existujú aj tapas bary, ktoré sa špecializujú výhradne na ne.
Umami
Umami je údajne jeden z piatich základných chuťových vnemov, spolu s kyslosťou, slanosťou, sladkosťou a horkosťou. Tento pojem pochádza z japonského jazyka a v preklade znamená “chutný” alebo “lahodný”.
Slovenčina a jej Špecifiká
Bežné Jazykové Prehrešky
V slovenčine sa často stretávame s nesprávnym používaním niektorých slov a slovných spojení. Je dôležité si uvedomiť rozdiely medzi spisovnou a nespisovnou formou jazyka, aby sme sa vyhli zbytočným chybám.
"Mať za to" vs. Správne Ekvivalenty
Napríklad, slovné spojenie "mať za to" je českého pôvodu a v slovenčine máme k nemu viacero spisovných ekvivalentov, ako "byť presvedčený", "predpokladať", "nazdávať sa", "myslieť si", "domnievať sa", "podľa môjho presvedčenia", "podľa mňa", "podľa môjho názoru" a iné.
Používanie Častíc "Aj" a "Ani"
V jazykovej praxi sa často stretávame s nesprávnym používaním častice "aj" v záporných vetách. Správne je používať časticu "ani", ktorá má v záporných vetách rovnakú funkciu ako "aj" v kladných vetách.
Veľké Písmená v Názvoch Funkcií
Použitie veľkého písmena v slovách ako "vedúci", "asistent", "(generálny) riaditeľ", "predseda" a podobne je nesprávne.
Predložka "Vzhľadom k" vs. "Vzhľadom na"
V písomných prejavoch sa často používa predložka "vzhľadom k", ktorá sa viaže s datívom (3. pádom). Avšak táto predložková väzba je nesprávna. V spisovnej slovenčine používame predložku "vzhľadom na", ktorá vyjadruje zreteľ a viaže sa s akuzatívom (4. pádom).
Veľké Písmeno v Slove "Mesto"
V úradnej korešpondencii sa niekedy stretávame so spojeniami ako "Mesto Žilina", "Mesto Košice" a podobne. Použitie veľkého písmena v slove "mesto" však nie je v súlade s pravidlami slovenského pravopisu.
Písanie Dátumov
Pri písaní dátumov môžeme použiť číselné alebo slovno-číselné vyjadrovanie. Pri číselnom vyjadrovaní sa deň a mesiac píšu radovou číslovkou (s bodkou za číslicami) a rok základnou číslovkou, pričom jednotlivé údaje sa oddeľujú medzerou. Pri slovno-číselnom vyjadrení sa názov mesiaca vypisuje slovom a odporúča sa uvádzať ho v 2. páde (v genitíve).
Sloveso "Poriešiť"
V bežných rečových prejavoch sa často používa sloveso "poriešiť", avšak toto sloveso nepatrí do spisovného jazykového prejavu.
"Odsek" vs. "Odstavec"
Slovo "odstavec" nepatrí medzi spisovné jazykové prostriedky a súčasné kodifikačné príručky spisovnej slovenčiny ho hodnotia ako nespisovné. Správne je používať slovo "odsek".
Sloveso "Napomáhať"
Sloveso "napomáhať" sa viaže so 4. pádom (akuzatívom), nie s 3. pádom (datívom).
Slovesá "Jednať" a "Prejednať"
Slovesá "jednať" a "prejednať" nepatria do spisovnej slovnej zásoby nášho jazyka. Namiesto nich je potrebné používať spisovné výrazy "konať", "robiť", "rokovať", "diskutovať", "vychádzať s niekým".
Tituly a Mená
Pri úradnej korešpondencii sa niekedy stretávame so slovnými spojeniami typu "riaditeľ Nováková", "vedúci Kováčová", "doktor Beláková". Tieto podoby však nezodpovedajú pravidlám slovenského spisovného jazyka, podľa ktorých sa vetné členy v takýchto spojeniach musia zhodovať v gramatickom rode.
Slovné Spojenie "Za Účelom"
Krátky slovník slovenského jazyka hodnotí slovné spojenie "za účelom" ako nespisovné a uvádza jeho správny spisovný ekvivalent "s cieľom".
Predložka "U"
Predložka "u" sa pri vyjadrení zreteľa v spisovnej slovenčine spája len s osobnými podstatnými menami.
Ukazovacie Zámeno "To"
Vo verejných rečových prejavoch sa niekedy stretávame s formuláciami "je tomu tak", "ako je tomu teraz", "ako tomu bolo pred piatimi rokmi", v ktorých ukazovacie zámeno "to" je v datíve, teda v tvare "tomu".
Predložky "Pre" a "Po"
Pri slovesách pohybu je základnou predložkou, ktorou v spisovnej slovenčine vyjadrujeme účel, resp. cieľ činnosti, predložka "po". Nie je správne ju nahrádzať predložkou "pre", ktorá je základnou predložkou na vyjadrenie príčiny.
Skratky a ich Používanie
V skratkách ako a. s. (akciová spoločnosť), s. r. o., prípadne spol. s r. o. sa píšu bodky za každým písmenom. Ak skratka stojí za názvom spoločnosti, od názvu ju oddeľujeme čiarkou. Čiarku píšeme za skratkou, ak za ňou nasleduje ďalšie slovo.
Slová Cudzieho Pôvodu
Mnohé slová, ktoré považujeme za čisto slovenské, k nám pritom prišli z iných jazykov. V priebehu desiatok rokov sa postupne „poslovenčovali“ - v jazykovednej terminológii adaptovali, resp. prevzali. Napríklad, slová ako bača, bryndza, fujara či žinčica pochádzajú z rumunčiny. Z nemčiny sme prebrali slová cibuľa, kuchyňa či šunka.
Vývoj Významu Slov
Dnešný zaužívaný význam slova nemusí vždy znamenať presne to isté ako výraz, z ktorého vzniklo. Napríklad, slovo "šofér" sa nápadne podobá na francúzske "chauffeur", čo v preklade znamená kurič parného stroja.
Výrazy s Prekvapivým Pôvodom
Pokiaľ zvyknete používať slová ako potvora, huncút či paskuda, možno vás prekvapí ich ozajstná podstata. Na jednej strane slovom potvora označujeme škaredého tvora, obludu, na druhej strane ide o pejoratívnu nadávku ľuďom či zvieratám. Ako na potvoru však pôvodný zmysel slova uniká dnešnej podstate. Je totiž odvodené od slovesa tvoriť, ktoré v 14. storočí znamenalo chytať, upevňovať, formovať.
Slovník Farmaceutických Pojmov
Adherencia
Poctivé dodržiavanie liečby výrazne ovplyvňuje jej úspešnosť. Nedodržiavanie liečebných postupov spôsobuje nielen zlyhanie liečby, vyšší počet hospitalizácií v nemocniciach, zvýšenie výdavkov na zdravotnú starostlivosť, ale hlavne ohrozuje vaše zdravie a niekedy až život. Adherencia sa netýka iba samotného užívania liekov alebo používania zdravotníckych pomôcok, ale aj úpravy životného štýlu podľa pokynov lekára. Predstavuje jednu z najväčších hrozieb pre verejné zdravie.
Antibiotiká
Látka, ktorá usmrcuje niektoré mikroorganizmy alebo bráni ich rozmnožovaniu. Pôsobí proti baktériám a neúčinkuje na vírusy. Za objaviteľa sa považuje Alexander Fleming, ktorý v roku 1929 spozoroval účinky plesne Penicilium notatum na baktérie zlatého stafylokoka.
Antivirotiká
Je to druh lieku, ktorý sa používa na liečenie alebo prevenciu určitých vírusových ochorení. Vírusy sa rozmnožujú priamo v bunkách ľudského tela. Vývoj bezpečných a účinných antivirotík, ktoré sa zamerajú na vírus a nepoškodia pri tom samotnú bunku, je preto veľmi náročný. Antivirotikami sa liečia najmä závažnejšie vírusové infekcie.
Biologické Lieky a Biosimilárne Lieky
Účinná látka sa vyrába zo živého organizmu. Môžu to byť rôzne druhy baktérií, ako aj živočíšne alebo ľudské bunky. Používajú sa najmä na liečbu pacientov s dlhodobými či vážnymi ochoreniami - napríklad pri nedostatku hormónov (inzulín pri cukrovke), autoimunitných ochoreniach, rakovine alebo sklerózy multiplex. Biosimilárne lieky prichádzajú na trh vtedy, keď existujúcemu biologickému lieku vyprší patentová ochrana. Sú vyvinuté tak, aby štruktúrou boli veľmi podobné svojmu referenčnému lieku.
Centralizovaná Registrácia Liekov
Špecifický postup registrácie liekov, ktorý je zastrešený na celoeurópskej úrovni, a to prostredníctvom Európskej liekovej agentúry (EMA) a Európskej komisie (EK). Pre určité druhy liekov je centralizovaný postup registrácie v rámci EÚ povinný.
Drogové Prekurzory
Látky, ktoré sa často používajú na nedovolenú výrobu omamných a psychotropných látok. Medzi drogové prekurzory, ktoré sa nachádzajú v liekoch, patrí napríklad pseudoefedrín.
eRecept
Vďaka tomu, že lekári aj lekárnici navzájom zdieľajú informácie, je liečba pre pacienta bezpečnejšia a efektívnejšia. Výber liekov na erecept je jednoduchý. Pacient v lekárni alebo výdajni predloží svoj identifikačný preukaz, najčastejšie ide o preukaz poistenca.
Európska Lieková Agentúra (EMA)
Zaisťuje vedecké hodnotenie, dohľad a kontrolu nad bezpečnosťou liekov na humánne a veterinárne použitie. Bola založená v roku 1995 a až do Brexitu sídlila v Londýne. V súčasnosti je jej sídlom hlavné mesto Holandska - Amsterdam.
tags: #dieta #nerozumie #pojmom #zo #slovenciny