Celiakia je autoimunitné ochorenie, ktoré si vyžaduje celoživotnú bezlepkovú diétu. Jediná možná liečba celiakie je celoživotná bezlepková diéta. Podstata spočíva vo vynechaní všetkých potravín a jedál obsahujúcich lepok. Je dôležité, aby pacient diétu dodržiaval prísne a vedomé či nevedomé chyby nerobil, pretože nedodržiavanie bezlepkovej diéty, resp. nediagnostikovaná celiakia, môže mať v neskoršom veku aj fatálne následky. Táto diéta spočíva vo vylúčení všetkých potravín, ktoré obsahujú lepok. Lepok je zmes bielkovín, ktorá sa nachádza v obilninách ako pšenica, jačmeň a raž.
Čo je to lepok?
Lepok je základný faktor spúšťajúci celiakiu. Ide o špecifickú vo vode nerozpustnú zmes obilných bielkovín, nachádzajúcu sa v povrchových vrstvách obilných zŕn. Nemá nejakú výnimočnú nutričnú hodnotu, jeho význam spočíva v pekárenských vlastnostiach. Funguje ako emulgátor, prepožičiava vlastnosti priľnavosti, pružnosti, gumovitosti, vytvára pri kysnutí pružnú 3D sieť vyplnenú bublinami plynu. Takéto cesto sa vďaka lepku ľahšie spracováva, ľahšie vykysne, je mäkké, pružné a súdržné. Z toho dôvodu sú obyčajné lepkové výrobky pre niektorých možno chuťovo lepšie, ale predovšetkým ľahšie získavajú požadovaný tvar a ľahšie sa s takýmto cestom pracuje.
Skryté zdroje lepku
Lepok sa nachádza takmer všade, častokrát aj tam, kde by sme ho nikdy nečakali, ako sú napr. poštové známky, rúže, krémy, niektoré lieky… Určité stopové množstvá môžu byť dokonca aj v niektorých zubných pastách, preto je neustále potrebné čítať zoznam prísad na obale! Je potrebné tiež dávať pozor na vety typu: „Vyrobené v závode, kde sa spracováva pšenica“ alebo „Môže obsahovať stopy lepku“. Takéto výrobky nekupujeme a nepoužívame v rámci prípravy bezlepkových jedál! Taktiež všetky potraviny, kde nie je zrejmé, či sa tam lepok nachádza. Najčastejším problémom je „modifikovaný škrob“. V súčasnosti však platí zákon, že pokiaľ by sa jednalo o škrob pšeničný, výrobca je povinný to na obale uviesť, to znamená, že pokiaľ tam informáciu o pôvode škrobu nemáme, výrobok by z hľadiska obsahu a pôvodu tohto škrobu mal byť pre celiatika bezpečný. Na každom výrobku by malo byť presné zloženie, zoznam prísad a telefónne číslo (zadarmo) na výrobcu, ktorý pacienta môže spoľahlivo informovať, či vo výrobnom procese nebol použitý glutén ani v minimálnom množstve. V reštauráciách by mali byť jedlá pre bezlepkovú diétu tiež osobitne vyznačené. Vyznačená by mala byť aj prítomnosť všetkých ostatných alergénov v jednotlivých ponúkaných jedlách. Okrem potravín pripravených zo zakázaných druhov obilnín, existuje aj rad potravín, ktoré obsahujú lepok, aj keď jeho prítomnosť v potravine nie je zrejmá. Existujú totiž aj prídavné a aditívne látky, tzv. E-čka, ktoré obsahujú stopy lepku.
Bezlepkové potraviny a ich dostupnosť
• Výrobky sú označené heslom „bezgluténové“, resp. Takéto výrobky sú pre pacientov dostupné v lekárni (na lekársky predpis alebo i bez neho), v špecializovaných predajniach, v DM drogériách, v niektorých maloobchodných sieťach a vo väčšine veľkoobchodných. Slovenská republika je jediná krajina v Európskej únii, kde sú bezlepkové potraviny na lekársky predpis čiastočne hradené zo zdravotného poistenia. Každý pacient si môže vybrať z konkrétnych vyše 50 výrobkov, pri ktorých nemusí platiť plnú sumu výrobku. Je to pre našu krajinu veľká výhoda, nakoľko bezlepková diéta nie je najlacnejšia. Sortiment takýchto výrobkov je už dnes veľmi široký a neustále sa rozširuje. K dispozícii sú bezlepkové múky, zmesi na prípravu knedlí, palaciniek, koláčov, cestoviny, špagety, hotové chleby a pečivá, kukuričné placky, cereálie a veľké množstvo keksíkov a sušienok, čo ocenia najmä deti.
Droždie a bezlepková diéta
Samotné droždie - kvasinková bunka - vo svojom organizme lepok netvorí a neobsahuje ho ani žiadna z ďalších použitých výrobných surovín. Spoločnosť Lesaffre Slovensko, a.s. uvádza, že samotné droždie - kvasinková bunka - vo svojom organizme lepok netvorí a neobsahuje ho ani žiadna z ďalších použitých výrobných surovín. Škrob používaný ako filtračná vrstva používaná v procese výroby býva zdrojom obáv celiatikov, pretože sa v zanedbateľnom množstve môže (a skutočne sa dostáva) do finálneho výrobku.
Prečítajte si tiež: Riešenia pri intolerancii na lepok
Druhy droždia a ich použitie:
- Sušené droždie SAF INSTANT: Má trvanlivosť až 18 mesiacov, jednoduché a praktické použitie (zo sušeného sa nepripravuje kvások, iba sa zmieša s ostatnými ingredienciami) a výsledok je takmer vždy zaručený.
- Čerstvé lisované droždie v kockách, VIVO a FALA: Je klasická forma droždia. Cesto sa pripravuje buď pomocou kvásku alebo zmiešaním droždia s ostatnými ingredienciami.
Lesaffre Česko, a.s. , ktorá je distribútorom uvedených značiek, si je vedomá potrieb svojich zákazníkov a pri výrobe cielene používa surovín a pomocných materiálov, ktoré lepok neobsahujú.
Bezlepkové sušené aktívne droždie Sviluppa od SpigaBuona® je nevyhnutnou súčasťou každej kuchyne, najmä ak dbáme na bezlepkovú stravu a kvalitné bio produkty. Toto droždie je ideálne na prípravu domáceho chleba, pizze aj sladkého pečiva, pričom zaručuje dokonalé kysnutie cesta bez obsahu lepku.
Na čo si dať pozor pri bezlepkovej diéte
Zrejme vám nemusíme vysvetľovať, že každý, komu bola diagnostikovaná celiakia, musí „dať zbohom“ lepku - a teda bežnému pečivu, cestovinám a iným jedlám pripravovaným z pšenice a obilnín obsahujúcich glutén. To je v podstate tá jednoduchšia časť bezlepkovej diéty. Stačí si nájsť zoznam obilnín, ktoré lepok neobsahujú a dokážete si pripraviť chutné pečivo a jedlá aj doma. Problematické však môžu byť rôzne iné potraviny. Patria sem hotové jedlá, mäsové výrobky, koreniny, ale napríklad aj káva. Lepok sa totiž pre svoje vlastnosti veľmi často do potravín a jedál pridáva pri výrobných procesoch. Lepok je tiež súčasťou mnohých potravinových prísad, napríklad farbív či aróm. V iných prípadoch ním môže byť potravina kontaminovaná - napríklad vo veľkých fabrikách, kde tie isté stroje vyrábajú viacero druhov produktov.
Potraviny, pri ktorých treba byť opatrný:
- Instantné kávy: Kávové zrná ako také lepok neobsahujú, čiže aj káva je bezlepková. V drvivej väčšine prípadov to však platí len pre čistú kávu. Instantné kávy, ktoré často poznáme pod názvom „nesca“, môžu obsahovať rôzne prímesi, napríklad arómy, dochucovadlá a iné látky, ktoré lepok obsahujú.
- Mäsové výrobky: Máte radi párky, mäkké salámy, šunky a iné mäsové výrobky? Dajte si pozor. Do mnohých mäsových výrobkov sa totiž pridáva múka, dochucovadlá, zahusťovadlá, emulgátory a iné zložky, ktoré môžu obsahovať lepok.
- Alkohol: Mohli by sme sa pozastaviť nad celkovým pôsobením alkoholu na ľudský organizmus a polemizovať o jeho vhodnosti. My sa však sústredíme primárne na obsah lepku v alkohole. Mnohí odporúčajú vysadiť alkohol úplne, iní len konkrétne druhy. Čomu patrí rozhodné NIE, je pivo. Vyrába sa totiž z jačmeňa, a ten lepok obsahuje. Lepok by nemali obsahovať ani destiláty, nakoľko sa pri destilačnom procese glutén odstráni. Problémom však môžu byť dofarbované druhy alkoholu, prípadne alkohol s prímesami a príchuťami. Dôležitú úlohu zohráva samozrejme aj to, z čoho je alkohol vyrábaný, samotný proces výroby a kvalita alkoholu.
- Koreniny a sójová omáčka: Koreniny sami o sebe lepok neobsahujú, no môžu s ním prísť do kontaktu počas spracovania u výrobcu. Týka sa to predovšetkým korenín a koreninových zmesí, ktoré sú mleté. Často totiž veľké závody používajú tie isté stroje na mletie a plnenie všetkých typov korenín bez ohľadu na to, či lepok obsahujú alebo nie. Iný prípad je napríklad celé korenie. Veľký výkričník dáme predovšetkým k sójovej omáčke, nakoľko sa vyrába z pšenice. Existuje mnoho druhov sójových omáčok od rôznych výrobcov, no tie bežne dostupné v obchodoch väčšinou nie sú pre celiatikov vhodné. Bezpečná by mala byť taká sójová omáčka, ktorá je prirodzene bezlepková.
- Horčica a kečup: Klasická horčica, vyrobená z horčičného semena, je bezlepková. Opäť sú však problémom rôzne prímesi a pridané zložky. To platí aj pre kečup. V kečupe môže byť napríklad pridaný sladový ocot či iné dochucovadlá, farbivá a arómy.
- Ovos: Ovos patrí medzi bezlepkové obilniny. Za ideálnych okolností by mal byť teda pre ľudí s bezlepkovou diétou vhodný. Problém však nastáva pri jeho zbere a spracovaní, nakoľko pri týchto procesoch dochádza k jeho kontaktu s inými obilninami, a teda aj ku kontaminácii lepkom. Dostanete však kúpiť aj také ovsené vločky, ktoré sú označené ako bezlepkové - len tie sú pre vás bezpečné.
- Instantné a hotové jedlá: Ich výhodou je síce rýchla príprava, takže vám dokážu ušetriť veľa času a námahy, no väčšinou nie sú pre celiatikov vhodné. Na jednej strane musíme podotknúť, že vzhľadom na zdravie tráviacej sústavy je vždy lepšie konzumovať čerstvé potraviny. Tie obsahujú viac vitamínov a živín. Druhá stránka veci - tá pre vás, ako pre celiatika podstatnejšia - je ich zloženie. Hoci sa na prvý pohľad môže zdať, že je dané jedlo prirodzene bezlepkové, zásadnú úlohu zohráva proces výroby, koreniny, konzervanty, emulgátory, farbivá a podobne.
- Vegánske produkty: Mnohí si možno povedia, že medzi vegánskymi produktami by si mal aj celiatik nájsť viacero vhodných potravín. Môže to tak byť, no nemusí. Vegánske produkty sú vyrábané bez pridania živočíšnych zložiek, a teda bez mäsa, mlieka, vajec a podobne. To môže prísť vhod predovšetkým tým, ktorých trápi intolerancia na laktózu či alergia na bielkovinu kravského mlieka. Na druhej strane je v súčasnosti oveľa väčšia osveta ohľadom ťažkostí, ako sú spomínané intolerancie, celiakia či rôzne alergie.
- Ocot: Pri octe je to trošku komplikovanejšie. Klasický sladový ocot lepok obsahuje. Naopak destilované octy by mali byť pre celiatikov vhodné. Pri destilácii by sa totiž mal lepok odstrániť. Musíme však podotknúť, že každý celiatik je na lepok citlivý trošku inak. To znamená, že kým vám určitý druh octu nebude spôsobovať ťažkosti, inému celiatikovi môže.
Nebezpečný môže byť aj modifikovaný škrob - predovšetkým v prípade, ak nie je na obale potraviny označené, o aký druh škrobu ide (pšeničný, kukuričný a podobne). Využíva sa napríklad pri práškovom cukre ako protihrudkujúca zložka. Veľmi často siahajú výrobcovia práve po pšeničnom modifikovanom škrobe, ktorý obsahuje lepok.
Zmena životného štýlu
Nezabúdajte, že celiakia si vyžaduje zmenu životného štýlu, jedálnička a dokonca i vášho prístupu. Neexistuje „cheat day“ , kedy si poviete, že sa nič nestane, ak si dáte trošku niečoho, čo normálne nejete. Nie je to jednoduché a chvíľku to trvá, kým prestanete túžobne hľadieť na taniere iných či s nostalgiou spomínať na večere v reštauráciách. Veľkou výhodou je, že čoraz viac reštaurácií i výrobcov sa snaží orientovať svoje služby a produkty aj na ľudí trpiacich celiakiou. Už dnes existujú reštaurácie, ktoré majú kuchyne prispôsobené na prípravu bezlepkového jedla, kde sa môžete bezpečne najesť. Každým dňom sa tiež rozširuje ponuka bezlepkových potravín. Možností máte teda oveľa viac, ako pár rokov dozadu.
Prečítajte si tiež: Tipy pre životný štýl bez lepku a laktózy
Prečítajte si tiež: Tipy pre život s bezlepkovou a bezmliečnou diétou
tags: #bezlepkova #dieta #drozdie