Stravovanie v školských jedálňach je téma, ktorá sa dotýka takmer každého z nás. Mnohí z nás majú osobné skúsenosti so školským stravovaním, či už pozitívne alebo negatívne. Súčasne, pre mnohých rodičov je táto téma aktuálna aj z pohľadu ich detí. Verejnosť si mohla všimnúť blog škótskej školáčky, ktorá zverejňovala fotografie svojich obedov, čím vyvolala celosvetovú diskusiu o kvalite školského stravovania.
Skúsenosti detí a rodičov
Deti často komentujú školské obedy rôznymi spôsobmi, niekedy s nadšením, inokedy s kritikou. Na druhej strane, vedúci školských jedální sa snažia vyhovieť požiadavkám a normám, čo nie je vždy jednoduché. Školské jedálne fungujú podľa prísnych pravidiel, predpisov, vyhlášok a tabuliek, čo obmedzuje ich flexibilitu.
Výhody a nevýhody stravovania v školskej jedálni
Stravovanie v školskej jedálni má svoje pre aj proti. Rodičia a deti sa na túto tému pozerajú rôznymi očami a ich skúsenosti sa líšia.
Výhody
- Úspora času pre rodičov: Rodičia nemusia denne pripravovať teplý obed pre svoje deti.
- Teplé jedlo: Dieťa má zabezpečené teplé jedlo v normálnom čase, zvyčajne medzi 12:00 - 13:00.
- Spoločné stravovanie: Deti jedia v kolektíve, čo im môže pomôcť zjesť aj to, čo by doma nezjedli.
- Cenová dostupnosť: Porcie sú primerané a varenie vo veľkom znižuje náklady na porciu.
- Pestrý jedálniček: Každý deň je na výber iné jedlo.
- Výber z dvoch jedál: Každý si nájde, čo mu viac chutí alebo čo môže, ak má alergie.
- Teplé jedlo pred cestovaním: Ak dieťa dochádza, má zabezpečené teplé jedlo pred cestou.
Nevýhody
- Alergie a intolerancie: Školské jedálne nemusia byť vždy dostatočne flexibilné, aby sa prispôsobili individuálnym potrebám detí s alergiami.
- Kvalita surovín: Používanie lacnejších surovín môže znížiť kvalitu jedla.
- Jednotný jedálniček: Väčšina škôl má len jedno menu, bez možnosti výberu.
- Nízky obsah zeleniny: V niektorých jedálňach sa podáva málo zeleniny.
- Múčne a sladké jedlá: Časté podávanie múčnych a sladkých jedál môže byť nevhodné pre zdravú výživu.
- Chuť: Niektoré deti sa sťažujú na chuť jedla.
Legislatívne zmeny a normy v školskom stravovaní
Školské jedálne musia dodržiavať prísne normy a vyhlášky. V minulosti prešlo školské stravovanie viacerými zmenami s cieľom zlepšiť kvalitu a zloženie jedál.
Zmeny v roku 2015
Ministerstvo školstva ohlásilo „revolúciu“ v školskom stravovaní a do ponuky doplnilo 68 receptov so surovinami ako bulgur, batáty, tofu, fazuľové struky, losos a sezónne produkty. Školám umožnilo ponúkať viac zeleniny, rýb, používať bylinky namiesto dochucovadiel a ovocné šťavy namiesto sirupov.
Prečítajte si tiež: Diagnostika ABKM u 6-mesačného dieťaťa
Zmeny od septembra 2021
Ministerstvo opäť zmenilo legislatívu s cieľom ozdraviť školské jedálničky. Pribudli nové recepty a princípy, obmedzili sa údeniny a vyprážané jedlá, zvýšilo sa množstvo používanej zeleniny a zrušilo sa podávanie vody so sirupom. Novinkou je aj zaradenie jedného zeleninového jedla týždenne.
Skladba jedálnička
Skladba jedálnička má vyzerať takto:
- 2-krát týždenne hlavné jedlo z mäsa
- 1 hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením
- 1 hlavné múčne jedlo
- 1 hlavné zeleninové jedlo
Pribudli nové receptúry ako batátový krém, rôzne zeleninové nátierky, mrkvovo-zázvorová polievka s kokosovým mliekom, cuketový krém s tekvicou a zemiakmi, ragú z daniela s brusnicovou omáčkou, cviklový krém, pečené špaldové šišky, fazuľová polievka s koreňovou zeleninou, papriková polievka s pečeným cesnakom, tekvicový krém s feniklom a kôprom, či morčací paprikáš. Školy si môžu piecť aj vlastný chlieb.
Recepty s hviezdičkou
V aktuálnej metodike sa objavil zoznam 134 receptov s hviezdičkou, ktoré môžu mať podľa ministerstva škodlivý vplyv na zdravie. Tie majú byť používané s obmedzením, najviac štyri razy do mesiaca. To znamená, že každý týždeň môžu deti dostať jedno nezdravé jedlo.
V zozname napríklad sú: vajcová nátierka s oškvarkami, polievky s párkami či klobásami, vyprážané rezne, jedlá z bravčovej pečienky, lečo s klobásou a vajcom, vyprážané pagáče s kapustou, langoše na rôzne spôsoby, či polotovary ako „palacinky s džemom - hlbokozmrazené“ a „pirohy plnené ovocnou alebo tvarohovou náplňou (hlbokozmrazené).“
Prečítajte si tiež: Príznaky náročného dieťaťa
Názory rodičov na školské stravovanie
Názory rodičov na stravovanie v školských jedálňach sa rôznia. Niektorí oceňujú, že nemusia variť a dieťa má zabezpečené teplé jedlo. Iní sú kritickí voči kvalite surovín a zloženiu jedál.
- Pozitívna skúsenosť: "U nás varia veľmi chutne a moj najmladší syn v jedálni zje aj to, čo doma by nezjedol. Proste je v škole viac hladný a medzi deťmi mu viac chutí. Plus nemusím toľko variť doma. Budme radi za takúto možnosť, v zahraničí to vobec nie je samozrejmosť. Niekde majú deti len sendviče."
- Negatívna skúsenosť: "u nas velmi nie su.. pramalo zeleniny, bud maso s "univerzalnou" omackou, alebo mucne, sladke jedlo..A mam pocit, ze ani nevaria prilis chutne, fakt casto sa na to rozne deti stazuju. Plus, samozrejme, aby sa udrzala nizka cena, kupuju sa potraviny pofidernej kvality - toto bude zrejme platit vsade.. omnoho radsej by som im zabalila z domu a vedela by som, ze to moji nejedlici zjedia…"
Problémy a výzvy školského stravovania
Školské stravovanie čelí viacerým problémom a výzvam, ktoré je potrebné riešiť.
Nedostatky vo vyhláške o školskom stravovaní
„Jedálne v školách a škôlkach musia spĺňať záväznú vyhlášku o školskom stravovaní. To však neznamená, že varia dobre a zdravo. Vyhláška, bohužiaľ, dovoľuje variť napríklad z polotovarov, podávať sladené nápoje, umožňuje vylepšovať obedy nakúpenými sladkosťami, odporúča oveľa viac živočíšnych bielkovín a voľného cukru ako by bolo treba a na jedálnom lístku sa objavujú príliš často ťažké, omáčkové a zahusťované jedlá. Deti s rôznymi diétnymi obmedzeniami, ktorých neustále pribúda, si spravidla v jedálni svoju alternatívu nenájdu a nemôžu v škole/škôlke jesť. To okrem komplikácií pre rodinu vedie k problémom so začleňovaním do kolektívu.“
Zameranie na kvantitu namiesto kvality
„Všeobecne sa dá povedať, že vyhláška o školskom stravovaní sleduje len kvantitu, množstvo potravín v desiatich kategóriách tzv. spotrebného koša. Prečo to tak je? Je naozaj také zložité zamerať sa na zdravé potraviny?“
Obmedzené možnosti individuálneho prístupu
„Nie je jednoduché brať ohľad na individuálne priania rodičov. Po prvé, školská inšpekcia kontroluje dodržiavanie spotrebného koša a po druhé, požiadaviek je príliš veľa. Niekto chce viac mäsa, niekto menej zeleniny, iný len celozrnné pečivo, ďalší zase iba bio potraviny. Vydávanie jedla je obmedzené jasne danými pravidlami, kde nie je priestor na individuálne potreby rodičov a ich detí.“
Prečítajte si tiež: Dávkovanie Burow Ušná Instilácia VULM
Obmedzené práva rodičov
Rodičia neplatia obedy svojim deťom v plnej výške. Väčšia časť ceny je dotovaná štátom, prípadne školou. Rodič má teda značne obmedzené práva. „Právo kontrolovať školské jedálne vlastne nemáte. Rodič do jedálne obvykle okrem výnimočných príležitostí nesmie chodiť a podľa našich skúseností sa jednotlivé sťažnosti odmietajú, alebo sa na ne vôbec neberie zreteľ,“ objasňuje špecialistka na výživu.
Možnosti riešenia problémov
Ak má rodič pocit, že sa predpisy v školskom stravovaní nedodržiavajú, môže sa obrátiť na:
- Okresný úrad, odbor školstva
- Regionálny úrad verejného zdravotníctva, odbor hygieny detí a mládeže
- Združenie Skutočne zdravá škola
Dôležitosť komunikácie a transparentnosti
Na kvalitu jedálne by sme sa mali vypytovať už pri výbere samotnej škôlky alebo školy. Kvalitná jedáleň je taká, ktorá je ochotná diskutovať s rodičmi, dokáže vysvetliť, čo a ako varí, je pre rodičov transparentná. Čo sa týka ponuky, kvalitné jedálne nepoužívajú zbytočné aditíva, dochucovadlá a sladidlá a jedálny lístok rozpisuje suroviny, ktoré jedlo obsahuje.
Potreba odbornej podpory a vzdelávania
Všetky jedálne sa musia riadiť už spomínaným spotrebným košom, ktorý reguluje množstvo potravín v desiatich rôznych kategóriách a tomu sa prispôsobuje zloženie jedálneho lístka. Dá sa dobre variť aj v jeho rámci, a to i napriek tomu, že je nevyhovujúci. Bohužiaľ, chce to ale veľa dobrej vôle, snahy, znalostí z oblasti stravovania a pod., čo kuchárkam väčšinou chýba.
„Nepochybujem však, že jedálne sú schopné s odbornou podporou, informáciami a know-how z iných stravovacích zariadení, ponúknuť kvalitné, zdravé jedlo a porovnateľné peniaze. K tomu akurát môžeme dodať, že stále viac škôlok a škôl v súčasnej dobe usiluje o zdravé varenie z kvalitných potravín. Postupujú síce malými krôčikmi, ale je vidieť posun smerom dopredu. Dôkazom toho môžu byť v niektorých škôlkach transparentné jedálne lístky a snaha o komunikáciu s rodičmi. Budeme teda dúfať, že sa nechajú inšpirovať aj ďalšie.“
Ďalšie dôležité informácie
Povinnosti školských jedální
Jedálny lístok je povinný dokument zariadenia školského stravovania vystavený na 5 dní, ktorý musí byť zverejnený vopred na prístupnom, viditeľnom mieste pre všetkých stravníkov, resp. pre zákonných zástupcov detí.
Diétne stravovanie
V posledných rokoch má čoraz viac detí tráviace ťažkosti. Preto nápad zaviesť v školských jedálňach diétne stravovanie znie rozumne. V školských jedálňach môžu od septembra pripravovať okrem bežných jedál aj tri druhy tých diétnych.
Personálne a technické problémy
Vedúca jedálne s vyše 40-ročnými skúsenosťami hovorí, že v školských jedálňach pracujú vo veľkej miere dôchodkyne a ženy nad 50 rokov. Mladých táto práca neláka. Personálne problémy sa týkajú najmä Bratislavy a veľkých krajských miest. Ďalším problémom je, že mnohé jedálne sú nevyhovujúce po technologickej stránke. Nemajú ani len konvektomaty, teda veľké teplovzdušné rúry. Problémy s technikou zažívajú aj na dedinách.
"Viem o tom, že existujú kuchyne, kde sa ešte dokonca varí na šporákoch na tuhé palivo," doplnila. "Školské jedálne majú od nového školského roka možnosť, a nie povinnosť, pripravovať aj diétne jedlá, keďže doteraz to možné nebolo. Dotácia na jeden diétny obed sa posudzuje podľa finančných pásem. Pre materské školy sa pohybuje od 1,2 € až po 1,6 €. Rastie podľa veku stravníkov a pre stredoškolské obedy začína od 2 €."
Druhy diét
Pri šetriacej diéte volíme ľahko stráviteľné druhy potravín. Ďalšie ponúkané diéty tvoria diabetická a bezlepková. Väčšina škôl však ostane len pri svojej klasickej ponuke.
Prečo deti nechodia na obedy do školskej jedálne?
Školské jedálne sú často diskutovanou témou, najmä pokiaľ ide o kvalitu a chuť jedla. Hoci pre niektoré deti predstavujú praktické riešenie stravovania, pre iné môžu byť zdrojom frustrácie. Existuje viacero dôvodov, prečo sa niektorí žiaci rozhodnú nechodit na obed do školskej jedálne.
Kvalita a chuť jedla
Jedným z najčastejších dôvodov, prečo deti odmietajú jedlo v školskej jedálni, je jeho kvalita a chuť. Spomienky na jedlá, ktoré sa "nedali zjesť" a pachy, ktoré sa šírili po celej škole, môžu pretrvávať dlhé roky. Suché hovädzie mäso, restovaná kuracia pečeň, či porozlievaná malinovka na gumenom obruse sú len niektoré z negatívnych zážitkov, ktoré môžu deti odradiť od stravovania v školskej jedálni.
Rozmaznanosť a vyberavosť detí
Na druhej strane, je potrebné zohľadniť aj fakt, že mnohé deti sú rozmaznané a vyberavé. Rodičia, ktorí nemajú čas variť, často siahajú po rýchlom občerstvení, ako sú maslové chlebíčky, pizza, kebab, hranolky, kuracie nugetky a kečup. Tieto jedlá sú plné príchutí a dieťa si na ne rýchlo zvykne. Následne, keď dostane na tanier mäso so šťavou a tarhoňu, alebo omáčky, jedlo mu nechutí, pretože na takéto chute nie je zvyknuté.
Pachy v školskej jedálni
Pachy sú ďalším faktorom, ktorý môže ovplyvniť rozhodnutie detí nechodit na obed do školskej jedálne. Hoci aj pri domácom varení vznikajú pachy zo surovín, v školskej jedálni, kde sa varí vo veľkom množstve, môžu byť tieto pachy intenzívnejšie a nepríjemné.
Zmeny v stravovacích návykoch a možnostiach
Dnešné deti majú oveľa viac možností a rôznorodejšie chute ako generácie predtým. Ak sa školská jedáleň zasekla v čase, je pochopiteľné, že deťom jedlo nechutí.
Riešenia a alternatívy
Ak dieťa odmieta jedlo v školskej jedálni, je dôležité hľadať riešenia a alternatívy. Jednou z možností je, že si dieťa bude nosiť obed z domu. V takom prípade je však potrebné dodržiavať hygienické zásady a zabezpečiť, aby bol obed správne skladovaný.
Podľa vyhlášky č.75/2023 Z.z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia pre deti a mládež, ktorá je účinná od 14.3.2023, sa v zariadení pre deti do šesť rokov veku môže doplnkové stravovanie zabezpečiť len prostredníctvom zariadení spoločného stravovania. To znamená, že dieťa s diétou si môže do zariadenia donášať iba doplnkovú stravu (desiata a olovrant), nie hlavné jedlo (obed).
Stravovanie v materských školách
Materská škola je dôležitým prostredím pre formovanie stravovacích návykov detí. Dôležité je, aby materská škola poskytovala deťom kvalitnú a pestrú stravu, ktorá zodpovedá ich potrebám.
Pri nástupe detí do materskej školy sa často opakujú požiadavky rodičov na „individuálne“ stravovanie detí. Podávať dieťaťu suchý chlieb, alebo iba chlieb s maslom, je z odborného a zdravotného hľadiska absolútne neakceptovateľné. Systém stravovania detí v materskej škole je nastavený tak, aby vzhľadom na pestrosť skladby podávanej stravy bolo zabezpečené plnenie odporúčaných výživových dávok pre vekovú skupinu predškolských detí.
V prípade, že dieťaťu bola indikovaná laktózová intolerancia, je dôležité vedieť koľko mlieka a mliečnych výrobkov dieťa toleruje. Ak dieťa netoleruje mlieko a mliečne výrobky v tepelne upravovaných pokrmoch a pri príprave pokrmu je použitý iný druh potravín (bezlaktózové výrobky) alebo je použitý iný technologický postup prípravy, jedná sa o osobitný spôsob stravovania formou bezlaktózovej diéty. V prípade alergie na mlieko, dieťa nemôže konzumovať kravské mlieko v akejkoľvek forme (ani v tepelne upravenom pokrme).
Cieľom školského stravovania je zabezpečiť stravníkom energeticky a nutrične vyvážené pokrmy a nápoje predovšetkým bez pridaného cukru. Výživové správanie detí je podmienené zložitými faktormi a rozhodujúcim spôsobom ho ovplyvňujú stravovacie návyky v rodine. Úlohou školského zariadenia pri vytváraní správnych stravovacích návykov dieťaťa je potrebné, aby si dieťa konzumáciu určitých potravín spájalo s prijemnými pocitmi.
Analýza vzorového jedálnička
Výživa v detskom veku musí byť nutrične vyvážená. Mala by obsahovať všetky živiny potrebné na vývoj a rast, metabolizmus a ostatné telesné funkcie. Medzi jednotlivými chodmi nie je odporúčané dopĺňanie nevhodných kalórií, akými sú sladkosti, podávanie sladených nápojov či chuťoviek, ktoré z hľadiska nutričných hodnôt charakterizujeme ako prázdne.
Príklad jedálnička a pripomienky
V rámci jedného týždňa majú mať deti dve hlavné mäsové jedlá, jedno jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením. Prívarky sa odporúčajú podávať 2 x do mesiaca, zemiaky 2-3 x týždenne, zelenina denne vo forme šalátu alebo oblohy k hlavnému jedlu. Ryby, obilniny a strukoviny majú byť na jedálnom lístku raz týždenne, rovnako ako múčniky z tvarohu, mlieka a ovocia.
Zelený hrášok
Zelený hrášok obsahuje ľahko stráviteľné bielkoviny, veľa vlákniny, vitamínov B, mangán, vitamín C, železo a zinok. Vhodná je šetrná úprava, dusenie po dobu maximálne troch minút, pretože pri dlhodobej tepelnej úprave stráca veľa výživných látok.
Bravčové karé
Z názvu nie je pre dieťa ani rodiča zrejmé, čo okrem mäsa daný pokrm obsahuje. Názvy tohto typu boli zaužívané v minulosti v závodnom stravovaní. V súčasnom modernom používaní názvov by malo byť uvedené: Bravčové karé dusené na cibuli s paradajkami (a údenou slaninkou). Bravčové mäso nepatrí k najvýživnejším druhom mäsa kvôli vysokému obsahu tukov a nasýtených mastných kyselín. Pri výbere druhov mias v detskej strave by mali byť uprednostňované chudé biele mäsá typu morčacie, kuracie z domácich chovov, ryby, chudé hovädzie alebo teľacie mäsá.
Prílohy
K mäsitým jedlám je vhodnejšie použiť prílohy z celozrnnej múky. V školských jedálňach sa málokedy stretávame s celozrnnou prílohou, či už sa jedná o ryžu, pšenicu alebo iný druh obilniny.
Ovocné jogurty
Väčšina ovocných jogurtov nemá s ovocím veľa spoločného. Namiesto ovocia sú v nich použité sladené sirupy, množstvo farbív, konzervačných látok.
Pitný režim
Základom pitného režimu sú voda, minerálne vody, čaje, ovocné a zeleninové 100 % šťavy. Z nich je pre deti najvhodnejšia nesýtená voda a čaje bez obsahu kofeínu. Nápoje, najmä pre deti, by sme nemali sladiť pridanými rafinovanými sladidlami.
Syrová polievka
Nie je úplne zrejmé, čo všetko je v polievke obsiahnuté, hlavne typ použitého syra. Je rozdiel, či v polievke bol použitý absolútne nevhodný tavený syr alebo kvalitný tvrdý strúhaný syr. Bežne dostupné syry obsahujú vysoký obsah soli a pridané látky.
Bravčové stehno so šunkou
Podľa všeobecne dostupných receptúr pod týmto názvom nájdeme bravčové stehno bez kosti so šunkou, koreňovou zeleninou, údenou slaninou (nemusí byť), s kyslými uhorkami a kyslou smotanou (nemusí byť). Názov by mal byť Bravčové stehno so šunkou a sterilizovanými uhorkami na omáčke z koreňovej zeleniny. Bravčové mäso obsahuje vysoký podiel tukov a nasýtených mastných kyselín. V tomto týždni je zaradené druhýkrát v poradí bravčové mäso. Pre výživovú hodnotu aj pestrosť jedálnička by bolo vhodné zaradiť iný druh mäsa. Pokiaľ receptúra jedálne zahrnula aj údenú slaninu, rozhodne by tento pokrm nemal byť v jedálničku.
Ovocná šťava
Nie je definovaný pomer ovocia v nápoji. Uvádza sa ovocná šťava, no v bežných šťavách zo supermarketov alebo veľkoobchodov sa väčšinou nachádza nanajvýš 30 % podielu ovocia. V podstate ide o nápoj s veľkým množstvom cukru, vytvárajúci u detí závislosť na sladké a ničiaci ich zdravie.
Hovädzí vývar
Kvalitný domáci hovädzí vývar z kostí a mäsa, aby skutočne obsahoval všetky potrebné nutrienty, musíme variť veľmi pomaly, ideálne po dobu 6 až 8 hodín. Je výborným zdrojom vápnika, fosforu, horčíka, sodíka a draslíka. Vývar má skvelé zastúpenie aminokyselín. Posilní imunitu, dodá telesnú silu a energiu. Je najbohatší zo všetkých mäsových vývarov. V kombinácii s množstvom zeleniny je pre deti výbornou voľbou. Pri dochucovaní polievky sa odporúča použiť len základné dochucovadlá - soľ a korenie. Ostatnú prácu na doladenie chutí urobí množstvo zeleniny a vňate. Cestoviny by mali byť podávané celozrnné.
Šišky s džemom
Šišky s džemom učite deti zbožňujú a škola splnila nasadením tohto jedla jedno povinné zaradenie sladký múčnik. Tu sa však ponúka otázka, či je skutočne vhodné zaradiť 1 x do týždňa sladký obed. Tvorí ho väčšinou múčne jedlo z bielej pšeničnej múky, v kombinácii so sladkou plnkou, posýpkou, či zaváraným ovocím, čo je opäť len dávka rafinovaného cukru. Obed v tejto skladbe organizmus nezasýti na dlhú dobu, nedodá potrebnú energiu, ani živiny. Jedlo v uvedenom zložení neúmerne zvyšuje hladinu glukózy v tele. Ak navykneme deti konzumovať jedlá s vysokým glykemickým indexom a jednoduchými sacharidmi, akými sú práve biela múka a cukor, stane sa ich organizmus odolný voči účinkom inzulínu a hrozí im priberanie na váhe a diabetes. Sladké múčne jedlo neposkytne organizmu vyvážený pomer makro- a mikronutrientov a absentujú v ňom bielkoviny, vláknina, minerály a stopové prvky. Pokiaľ sa nezmenia zastarané, dosiaľ platné normy pre školské stravovanie, je v rukách tvorcov jedálnych lístkov zakomponovanie zdravšej alternatívy sladkého múčnika.
Sladené mlieko
Po sladkom múčniku nie je vhodné podať sladené mlieko. To je zväčša ochucované bielym cukrom, glukózovým sirupom a stabilizátormi. Sacharóza - biely cukor predstavuje nevyužiteľnú, prázdnu energiu.
Cereálne tyčinky
Bežne dostupné cereálne tyčinky sú zdrojom ďalších rafinovaných cukrov a ich obsah je taký vysoký, že tento nedostatok prekryje ich akékoľvek pozitívum.
Karfiolová polievka
Vhodný výber zeleninovej polievky. Karfiol sa radí medzi najzdravšie druhy zeleniny. Už 100 g obsahuje väčšie množstvo vitamínu C ako je odporúčaná denná dávka. Otázkou však zostáva spôsob prípravy v školskej jedálni.