Materské školy zohrávajú kľúčovú úlohu vo výchove a vzdelávaní detí predškolského veku. Jedným z dôležitých aspektov je zabezpečenie kvalitného a bezpečného stravovania. Vybavenie kuchyne v materskej škole musí preto spĺňať prísne normy a predpisy, aby sa zabezpečila zdravá výživa detí a dodržiavali hygienické štandardy. Tento článok sa zameriava na požiadavky a normy pre vybavenie kuchyne v materskej škole na Slovensku.
Právny Rámec a Predpisy
Legislatívne požiadavky na zariadenia pre deti a mládež, vrátane materských škôl, upravuje § 24 zákona č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov. Vyhláška Ministerstva zdravotníctva SR č. 527/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia pre deti a mládež a vyhláška MZ SR č. 521/2007 Z. z. stanovujú konkrétne požiadavky na priestorové usporiadanie, funkčné členenie a vybavenie materskej školy. Od 15. marca nadobudla účinnosť vyhláška Ministerstva zdravotníctva SR č. 75/2023 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia pre deti a mládež, ktorá upravuje priestorové usporiadanie a funkčné členenie zariadenia, vybavenie zariadenia, prevádzku zariadenia, režim dňa, stravovania, pitný režim, výchovno-vzdelávaciu činnosť aj náležitosti prevádzkového poriadku.
Povinnosti Prevádzkovateľa
Prevádzkovateľ materskej školy je povinný požiadať príslušný regionálny úrad verejného zdravotníctva o uvedenie priestorov do prevádzky a o schválenie prevádzkového poriadku. Prevádzkový poriadok musí byť vypracovaný podľa § 24 ods. 5 písm. f) zákona č. 355/2007 Z. z. Prevádzkovateľ je povinný plniť všetky povinnosti stanovené zákonom a vykonávacími predpismi.
Priestorové Usporiadanie a Funkčné Členenie
Budova materskej školy musí spĺňať všeobecne platné stavebné podmienky pre objekty občianskej vybavenosti. Priestorové usporiadanie a funkčné členenie vnútorných priestorov materskej školy musia umožňovať funkčnú nadväznosť jednotlivých priestorov a ich samostatnú prevádzku bez vzájomného rušenia. Priestorové usporiadanie a funkčné členenie priestorov musia umožňovať voľné hry detí, oddych, osobnú hygienu s otužovaním a telesné cvičenia.
Požiadavky na Vybavenie Kuchyne
Školská výdajňa pre MŠ má byť samostatná miestnosť susediaca s jedálňou. Vo výdajni sa má nachádzať pracovný stôl, nástenná skriňa, umývadlo na ruky, zabudovaná chladnička, rýchlovarná kanvica, mikrovlnka a umývací dres. Z výdajne majú byť dvere do šatne. Okrem výdajne súčasťou zariadenia školského stravovania je aj manipulačná miestnosť. V tejto manipulačnej miestnosti vedúca výdajne robí odber vzoriek, pripravuje jedlá (nátierky/pomazánky), umýva gastro nádoby slúžiace na donášanie hotových jedál z ŠJ ZŠ.
Prečítajte si tiež: Faktory ovplyvňujúce výšku
Minimálne Požiadavky na Vybavenie
Materiálno-technické zabezpečenie zariadenia školského stravovania tvorí:
- Vybavenie zariadenia školského stravovania uvedeného v prílohe č. 5 vyhlášky č. 330/2009 Z. z.
- Zoznam čistiacich prostriedkov v zariadení školského stravovania uvedeného v prílohe č. 6 vyhlášky č. 330/2009 Z. z.
- Zoznam ochranných pracovných prostriedkov prevádzkových zamestnancov zariadenia školského stravovania uvedeného v prílohe č. 7 vyhlášky č. 330/2009 Z. z.
Súčasťou materiálno-technického zabezpečenia môže byť aj vybavenie počítačovou technikou s pripojením na internet.
Nábytok a Vybavenie
Vybavenie materskej školy musí zodpovedať veku, zdravotnému stavu, stupňu psycho-somatického vývinu, telesným rozmerom a druhu zariadenia. Nábytok má byť stabilný, bez ostrých hrán s trvanlivou povrchovou úpravou. Výchovno-výučbové pomôcky a hračky majú byť vyhotovené zo zdravotne neškodných materiálov.
V jedálni majú byť stoly a stoličky, veľkosťou vhodné pre deti.
Hygiena a Bezpečnosť
Zariadenie musí byť udržiavané v takom stave, aby sa zabránilo riziku kontaminácie potravín. Pre zamestnancov sú vybudované zariadenia pre osobnú hygienu v súlade s hygienickými predpismi. Ich lokalizácia je taká, aby sa minimalizovala akákoľvek kontaminácia potravín a hotových pokrmov. Na rukách nesmie mať prstene, pri práci na oblečení nesmú byť ostré predmety, kde je riziko znehodnotenia alebo ohrozenia pripraveného výrobku.
Prečítajte si tiež: Tipy na vybavenie detskej postieľky
V zariadeniach na osobnú hygienu sú nainštalované umývadlá a zabezpečená teplá tečúca voda. Záchody a umyváreň školy sú prístupné z jedálne a dennej miestnosti detí.
Zásady na Zostavovanie Jedálnych Lístkov
Pri zostavovaní jedálnych lístkov v zariadení školského stravovania je potrebné dodržiavať určité zásady, ktoré zabezpečujú vyváženú a zdravú stravu pre deti.
Časová Štruktúra Jedálnych Lístkov
Časová štruktúra jedálnych lístkov počas piatich stravovacích dní v jednozmennej prevádzke má obsahovať:
- dve hlavné mäsové jedlá,
- jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením,
- dve hlavné jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok.
Pri celodennom stravovaní by mal jedálny lístok obsahovať:
- štyri hlavné mäsové jedlá,
- dve až tri hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa s nadstavením,
- dve až tri odľahčovacie jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok,
- druhá večera sa podáva podľa § 5 ods. 5 písm. b) vyhlášky č. 330/2009 Z. z.
Obsahová Štruktúra Pokrmov
- Hlavné jedlá z mäsa sa pripravujú z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb s hmotnosťou pre jednotlivé vekové kategórie stravníkov podľa materiálno-spotrebných noriem a regionálnych receptúr.
- Hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa sú zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovou drvinou (kociek), ovsených vločiek a zemiakov.
- Hlavné jedlá zeleninové sa pripravujú s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombinácií s použitím mlieka, mliečnych výrobkov a vajec.
- Múčne hlavné jedlá sa pripravujú s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu, ovocia a iných vhodných prímesí. K múčnym jedlám sa podávajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka.
Všeobecné Zásady
- Prívarky s využitím najmä strukovín sa do jedálneho lístka zaraďujú dvakrát za mesiac.
- Strukoviny sa podávajú aj vo forme šalátov alebo ako ich súčasť.
- Múčne prílohy (knedľa, halušky, cestoviny) sa podávajú jedenkrát do týždňa, pri celodennej prevádzke dva až trikrát počas piatich stravných dní a štyrikrát pri nepretržitej prevádzke.
- Zemiaky sa podávajú dva až trikrát pri jednozmennej prevádzke, pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní štyrikrát a pri nepretržitej prevádzke šesťkrát.
- Zelenina sa podáva denne, z toho vo forme šalátov pri jednozmennej prevádzke dvakrát a jedenkrát v podobe zeleninovej oblohy k hlavnému jedlu. Pri celodennej a nepretržitej prevádzke sa zelenina podáva sedemkrát, z toho štyrikrát ako zeleninový šalát a trikrát v podobe zeleninovej oblohy k jedlu. Uprednostňuje sa podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním olivového oleja bez tepelnej úpravy.
- Časť múčnej prílohy sa nahrádza dusenou zeleninou podľa druhu pokrmu.
- Hlavné jedlá z rýb sa podávajú pri jednozmennej prevádzke jedenkrát v týždni a pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní dvakrát v týždni (obed a večera).
- Obilniny - krúpky, ovsené vločky, pohánka, sója, proso, kukurica sa uprednostňujú pred ryžou a podávajú sa jedenkrát v týždni pri jednozmennej prevádzke.
- Strukoviny sa podávajú jeden až dvakrát pri jednozmennej a celodennej prevádzke v podobe polievok, prívarkov a šalátov.
- Múčniky sa pripravujú z ovocia, tvarohu a mlieka a podávajú sa najviac jeden až dvakrát v týždni pri jednozmennej a celodennej prevádzke k hlavnému jedlu.
- Nápoj v podobe pitnej vody, minerálnej vody, mlieka, nesladených ovocných a tmavých čajov sa podáva ku každému hlavnému a doplnkovému jedlu.
- Chlieb z celozrnnej múky alebo tmavé druhy chleba sa podávajú ako súčasť doplnkových jedál.
- Do jedálnych lístkov sa zaraďuje mäso čerstvé: hydinové, hovädzie, bravčové, jahňacie a ryby. Údené mäsá, a výrobky z údených mias sa do jedálnych lístkov pre deti v materských školách nezaraďujú, pre žiakov v základných školách a stredných školách najviac jedenkrát za mesiac.
- Doplnkové jedlá obsahujú potravinu okrem mlieka, ktorá je zdrojom bielkovín.
- Čerstvá zelenina sa podáva každodenne podľa sezónnosti (mladá cibuľka, pažítka, kaleráb, reďkovka, zelená paprika, mrkva, cesnak a iné druhy zeleniny).
- Jedlá sa pripravujú na oleji.
- Ako prídavok do hotových pokrmov (polievok a prívarkov) na zvýšenie ich biologickej hodnoty sa používa čerstvé maslo.
- Do polievok sa používajú závarky, najmä tvrdý strúhaný syr, závarky z droždia a fortifikujú sa zelenou petržlenovou vňaťou.
- Hlavné a doplnkové jedlá, zeleninové šaláty, kompóty, polievky sa dopĺňajú vitamínom C v prirodzenej forme.
- Ovocie sa zaraďuje denne do jedálneho lístka podľa finančného limitu na nákup potravín.
- Pri výrobe jedál sa striedajú technologické postupy, najmä varenie, dusenie, zapekanie, a striedajú sa jedlá sýte a ľahko stráviteľné s rôznorodosťou chutí a podľa sezónnosti.
Potraviny, Ktoré Sa Nesmú Používať
Z hľadiska výživového a epidemiologického rizika sa v zariadeniach školského stravovania nepoužívajú:
Prečítajte si tiež: Meghan a Harry: Čo očakávať?
- mleté a sekané mäsá vrátane mletých rýb z distribučnej siete,
- nedostatočne tepelne spracované mäsá,
- zabíjačková kaša, tlačenka,
- surové mäsá typu biftek,
- všetky výrobky s aspikom a rôsolom,
- tepelne nespracované vajcia a tepelne nedostatočne spracované vajcia,
- huby okrem húb získaných z distribučnej siete,
- pečeňový syr, pečeňovky, čajovky, maslovky a podobne,
- vnútornosti okrem bravčovej, teľacej, hydinovej pečene a sŕdc,
- nadmerne slané ryby a rybie výrobky,
- tepelne neošetrené mlieko a výrobky z tepelne neošetreného mlieka.
Manipulácia s Potravinami
- Nátierky, ktoré sú súčasťou doplnkových jedál, sa spracúvajú z čerstvých surovín a podávajú sa najneskôr do dvoch hodín po ich spracovaní. Pri zabezpečení chladenia doplnkového jedla od 0° do 4° C sa podávajú najneskôr do troch hodín.
- Mlieko a mliečne výrobky typu smotanových krémov možno podávať len do dátumu minimálnej trvanlivosti.
- Mäkké salámy a údeniny sa spotrebujú v deň nákupu, ich spotreba sa odporúča výrazne obmedzovať.
- Na vyprážanie sa používajú tuky určené na vyprážanie.
- Suroviny (vajíčka, zemiaky, cestoviny, ryža) určené na ďalšiu prípravu sa spracúvajú v deň spotreby.
- Mleté mäso sa pripravuje zo surového, čerstvého mäsa a tepelne sa spracúva najneskôr do troch hodín.
- Pri príprave nátierok sa používa aj rastlinné maslo.
- Vyprážané jedlá sa nepripravujú pre deti v materských školách.
- Priemyselne vyrobené majonézy sa nezaraďujú do jedálnych lístkov pre deti mladšie ako 14 rokov.
Školské Stravovanie
V zmysle § 24 ods. 9 písm. a/ a b/ zák. č. 355/2007 Z. z. je jedným z opatrení proti prenosným ochoreniam dôsledné vykonávanie ranného zdravotného filtra. Ide o povinnosť prevádzkovateľa materskej školy zabezpečiť, aby skutočnosť, či zdravotný stav dieťaťa umožňuje jeho prijatie do zariadenia, zisťovala každý deň zodpovedná osoba pred prijatím dieťaťa do zariadenia. Okrem toho musí prevádzkovateľ zabezpečiť, aby osoba zodpovedná za každodenné prijímanie detí do zariadenia prijala dieťa podozrivé z ochorenia iba na základe vyšetrenia jeho zdravotného stavu ošetrujúcim lekárom.
Prevádzkovateľ je povinný zabezpečiť izoláciu dieťaťa od ostatných detí, ak dieťa počas dňa prejavilo príznaky akútneho prenosného ochorenia, dočasný dohľad nad ním a informovanie zástupcu dieťaťa.
Do školského stravovacieho zariadenia sa deťom individuálne nedonáša strava okrem detí, pri ktorých podľa posúdenia lekára všeobecnej zdravotnej starostlivosti pre deti a dorast alebo lekára so špecializáciou v príslušnom špecializačnom odbore zdravotný stav žiaka alebo dieťaťa predškolského veku vyžaduje osobitné stravovanie. Zriaďovateľ zariadenia školského stravovania, ktoré nemá vhodné pracovné podmienky pre prípravu diétnych jedál, umožní pre dieťa/ žiaka individuálnu donášku pokrmov do zariadenia školského stravovania v súlade s §8 ods.3 písm. b) vyhlášky MZ SR č.
Deťom je možné individuálne donášať stravu do zariadenia školského stravovania vtedy, ak posúdenie lekára so špecializáciou v príslušnom špecializačnom odbore dokladuje, že výživa dieťaťa vyžaduje osobitné stravovanie (gastroenterológ, imunológ, diabetológ, alergológ…).
Kontrola Kvality Jedál
Pri kontrole kvality jedál sa kontroluje najmä:
- dodržiavanie materiálno-spotrebných noriem a receptúr charakteristických pre príslušnú územnú oblasť,
- dodržiavanie výživovej hodnoty jedál a nápojov,
- finančné zabezpečenie výroby jedál a nápojov,
- prevádzkový poriadok,
- doplnkové stravovanie detí a žiakov,
- osobná a prevádzková hygiena,
- vedenie dokumentácie,
- zabezpečenie celospoločenských programov,
- materiálno-technické zabezpečenie zariadení školského stravovania.
O vykonanej kontrole sa vedie písomný záznam spolu s opatreniami na odstránenie zistených nedostatkov.